Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Divider Text

HOPS AND GLORY Veličanstvena povijest India Pale Alea, piva koje je stvorilo globalne pivske gigante (i vratilo se da ih uništi)

IPA-knjiga

Jedan nedavni članak u Economistu podsjetio nas je na knjigu Hops and Glory , koja je izišla prije šest godina a nikad je nismo pročitali. U međuvremenu se pojavila u Kindle verziji, a imali smo nešto vremena, pa smo odlučili ispraviti propust. Hops and Glory je opširno, ponegdje sporo ali odlično napisana povijest IPA piva, putopis i istraživanje o povijesti jednog od najpopularnijih craft stilova na svijetu koji je, kako Brown u knjizi nastoji dokazati, puno više i od piva i od stila i svakako više od trenda. Autor knjige Pete Brown godinama je radio u marketingu reklamirajući pivo. Onda je shvatio da je  puno ljepše pričati o pivu, što čini već dosta dugo i uspješno, kroz članke u vodećim britanskim medijima, godišnje izvješaje o britanskom tržištu piva, televizijske i radijske emisije i dosta živahnu produkciju knjiga.

Knjiga Hops and Glory počinje na starom drvenom jedrenjaku Europa, usred noći, dok se Brown i neki Slovenac Denis, pravosudni policajac, zajedno u smjeni na kormilu približavaju ekvatoru, nekih 300 milja od Cape Verdea. “Moje putovanje preko Atlantika u sto godina starom jedrenjaku, i šira potraga kojoj sam ja samo mali dio, počeli su puno prije nego sam se pojavio u suncem sprženoj luci na ukrcaju na Europu, s previše prtljage i bačvom piva, i bili su puno više i puno manje nego što se činilo,”piše Brown, “Moglo bi se reći da je sve počelo deset mjeseci ranije u pubu s Chrisom. Tada je rođena ideja koja je, shvatio sma ubrzo, dugo klijala čekajući svoj trenutak, da uoči božića eksplodira uz tihi vrisak kod Duke of Argylla u Sohou”. Duke of Argyll je pub pivovare Sam Smith. Brown i njegovi prijatelji vole Sam Smithove pubove jer “izgledaju kao da nisu preuređeni od 70-tih, ali na dobar način”, prodaju samo svoje brendove, ne oglašavaju se, ne pričaju ni s novinarima koji ih vole a kamoli s ostalima, nemaju ni web stranicu i nevoljko dopuštaju obilaske pivovare. “Da se Willy Wonka bavio pivom umjesto čokoladom, zvao bi se Samuel Smith” piše Brown. Te noći u pubu sa svojim je prijateljem Charlesom komentirao kako ih je iznervirao naslov u Evening Standardu kako su pubovi opet in, zato što u njih izlazi Kate Moss. Prava tema večeri bila je Brownova kreativna kriza, bilo je prošlo previše vremena od njegove zadnje knjige, a nije pronalazio nikakvu inspiraciju za novu. Dosta su popili i na putu prema idućem pubu počeli nabacivati ideje.

Knjiga je morala biti o putovanju, ali sve su mogućnosti zvučale dosadno. Onda se Charles dosjetio: ““Hej, pa ima ona priča o pivima iz Burton-on-Trenta koja su u 18.stoljeću plovila na Baltik, to bi moglo biti zanimljivo…” Burtona je pogodila munja inspiracije, u sekundi je imao gotovu ideju za knjigu, jer je već 15 mjeseci, otkad se vratio s velikog američkog sajma piva u Denveru, razmišljao o portlandskim IPA pivima koja su ga osvojila. Otkrio ih je još 2004. kad je pisao knjigu Three Sheets to the Wind. “Zaljubio sam se u Bridgeport pivovaru. Njihova IPA vas u duboke hmeljne arome bora i citrusa, prije nego vas umoči u kupku voća i cvijeća i ostavi sa slasnim gorkim titrajem na kraju”. Bilo je, piše Brown, iskustvo senzualno kao kad je prvi put probao pravi curry. O malo se kojim pivima toliko raspravlja kao o IPA-ma. IPA je kompleksno, jasno, svježe pivo puno hmelja koje dugo ostavlja gorčinu i biljne okuse u ustima, i tjera da pričate o njemu. Proizvod engleske industrijske revolucije, IPA je bila jedan od prvih stvarno globalnih proizvoda, koji nije preživio velike povijesne i društvene promjene s početka 20. stoljeća i skoro je pao u zaborav, da bi se zadnjih 15-tak godina vratila baš kad treba, obilježiti početak velikog postglobalizacijskog otrežnjenja, gorča i karakternija nego ikad, u milijun interpretacija malih pivara iz cijeloga svijeta. Ali vratimo se na glavnu priču zbog koje se Brown sa svojom bačvom IPA-e ukrcao na škripavu Europu i otisnuo na 18.000 milja dugo putovanje u preko Atlantika u Brazil, pa oko Rta Dobre Nade u Indiju.

 

 

U 18. stoljeću u Engleskoj je osnovana British East India Company, velika kompanija za trgovinu začinima, koja se vrlo brzo fokusirala na uvoz finog pamuka is vile iz Indije. Kompanija je imala fenomenalnu flotu jedrenjaka poznatih kao East Indiamen, tada najvećih na svijetu, od milja zvanih gospodari oceana. Ti su jedrenjaci uplovljavali u London puni tkanina iz Bengala, Bombaja i Madrasa, ali na putu za Indiju bili su uglavnom prazni. Vlasnici kompanije taj su ogromni prostor, gotovo 50 tona po brodu, ustupili časnicima i posadama, kao stimulaciju. Putovanja u Indiju bila su dosadna, i posade su ih uglavnom kratila “opijanjima i gozbama koje su pretvorili u umjetničku formu”, piše Brown. Razvili su ingeniozne metode pakiranja i konzerviranja fine hrane, šunki, sireva, mesa i posuđa, a posebna pažnja posvećivala se piću, uglavnom pivu i vinu, a na putu su kupovali i madeiru.

Kompanija je ohrabrivala taj hedonizam, ako ništa drugo, nisu htjeli da im se plaćenici navuku na azijske opijate. Vlasnik pivovare Bow George Hodgson pretkraj 18. stoljeća uspio je izboriti ekskluzivno pravo na opskrbu East Indiamena pivom. Njegova je pivovara bila blizu sjedišta East India Company u istočnom Londonu pa je iskoristio priliku i veze s kapetanima koji su pili u obližnjim gostionicama. Ponudio im je dobre cijene i mogućnost odgode plaćanja do povrtka u Englesku, što je u većini slučajeva značilo najmanje godinu dana. Najpopularnija piva, posebno među Englezima u indiji, tada su bili tamniji i slađi porteri, tai, bogatija publika je tražila nešto profinjenije. Pale ale je bio nešto posve novo. Svjetlije, gorče pivo koje se radilo uglavnom od ječmenog slada, za koju se ječam grijao i siušio. Pale ale je nastao s pojavom koksa, piše Brown.

Do 17. stoljeća kotlovi za slad zagrijavali su se na drvenom ugljenu ili slami, pa us piva bila tamna, dimljena i uvelike nekonzistentna. Koks je sve promijenio. Iz čeličana je stigao u pivovare jer je davao čišću, jaču vatru koja je omogućila proizvodnju svjetlijih, finijih i konzistentnijih piva, pale alea, koje su kupci finijeg ukusa odmah prihvatili.  Hodgeson je proizvodio pale ale s tada neobično velikim udjelom hmelja, kojim je kontrirao slatkoći slada ali i pravio piva otpornija na kvarenje. Jača, kiselija piva mogla su podnijeti duga putovanja u brodovima. Dok su druga piva postaja neupotrebljiva nakon dugih putovanja i promjena temperatura od paklenih ekvatorskih vrućina do ledenih noći na Atlantiku, pale ale je postajao bolji. Odležavanje ga je činilo ga je kiselijim i oštrijim, a gorčina hmelja skrivala  je skrivala neugodne tragove djelovanja bakterija, tako da su Englezi u Indiji s oduševljenjem dočekivali osvježavajuće, ukusno pivo uvjereni da ga višemjesečno mućkanje u brodovima čini boljim.

Kad bi konkurenti pokušali istisnuti Hodgsona, on bi preplavio tržište jeftinim alternativama tako da je do sredine 18. stoljeća praktički imao monopol. Onda je počeo uzimati previše. Prvo je postrožio uvjete kreditiranja, a zatim počeo sam izvoziti pivo u kolonije. East India Company ga se odlučila riješiti jer se postavio kao konkurent. Jedan od direktora, Campbell Marjoribanks, 1822. predložio je posao Samuelu Allsopu, pivaru iz mjesta Burton-on-Trent, važnog pivarskog centra u unutrašnjosti Engleske. Njihov adut bila je voda, vrlo mineralna i popularna u pivarskom biznisu, toliko da su neki proizvođači dodavali sol u vodu da bi je “burtonizirali”. Burton je razvio veliku trgovinu s Rusijom. Katarina Velika navodno je bila “neumjereno sklona “ njihovim pivima. S Napoleonovim ratovima i kasnije s ruskom protekcionističkom politikom ta je trgovina prekinuta i Burton je očajnički trebao novo izvozno tržište. Pivo iz Burtona bilo je slatko i jako, i skuplje za brodove East India Company jer ga je trebalo dovoziti u London, a nisu znali ni proizvesti pale ale koji se toliko tražio u Indiji. Marjoribanksu je, pak, bilo važnije riješiti se Hodgsona pa je Allsopu obećao bogastvo ako uspije proizvesti pale ale.  Allsop je proizveo pale ale, i to odličan, a ostali pivari iz Burtona su ga slijedili pokušavajući iskoristiti trend. Zajedno su Hodgsona izgurali iz posla. Tako je jedna po jedna pivovara u Engleskoj počela proizvoditi “East India ales”, pale aleove za Indiju. Najjači su bili Bass i Worthington iz Burtona, Charrington iz Londona i Tennets iz Glasgowa. Do 1830. mase potrošača prebacile su se s madeire i clareta na IPA piva. Pale ale se iz Indije proširio u Ameriku, Australiju i jugoistočnu Aziju, osvojio je i Engleze, jer su ga pomorci i vojnici nakon povratka iz Indije htjeli i dalje piti. Bass je na IPA pivu postao najveća engleska pivovara i njihov je logo, crveni trokut, postao prepoznatljiv u cijelom svijetu. Vjeruje se da je Bass IPA bila prvi zaista globalni brand. čiji se logo-crveni trokut, pojavljuje i na Manetovim i Picassovim slikama.

Edouard Manet: Bar u Folies-Bergère

To nije dugo trajalo. Nova su se pića pokazala boljima za indijske vrućine, tonik recimo, koji se pojavio 1858. Osim što je bio savršen za gin, sadržavao je kinin koji je štitio od malarije. Ledare su omogućile novi način pijenja žestokih pića i sode u tropima. No pale aleu su konačno presudile nove tehnologije hlađenja, koje su omogućile proizvodnju piva cijele godine a ne samo u hladnoj sezoni. Svježiji, lagani lageri popularni u Njemačkoj i Češkoj počeli su osvajati tržište. U Indiji, imati hladno, svježe pivo proizvedeno u blizini, bio je blagoslov. U Americi su lager popularizirali doseljenici iz Europe. Pivari u Burtonu nisu na vrijeme shvatili promjene, nastavili su proizvoditi IPA-u i gubiti tržišne udjele, sve do zadnjeg udarca koji im je kod kuće 1870. zadao premijer William Gladstone, kad je uveo trošarine na pivo na temelju jačine. Bilo je to previše za već oslabljene proizvođače snažnih IPA, pritisnutih konkurencijom laganih piva koja nisu morala odležavati. Onda je došao prvi svjetski rat, žitarice su trebale za hranu, piva su postala još slabija, velike su industrijske  pivovare pokupovale najbolje pivovare u Burtonu, a ostale su se zatvorile. Ostao je samo američki uljez Coors.

Autentična IPA piva nastavili su proizvoditi Deuchars u Edinburghu i Greene King u Suffolku. U New Jerseyu 1840. je osnovan Ballantine, po uzoru na pivovare iz Burtona, koji je preživio i uzlet lagera i prohibiciju. Štoviše, utjecao je na novi uzlet craft pivovara nakon ukidanja zadnjih prohibicijskih zakona u Americi 70-tih. To su bili prvi garažisti, pioniri trenda kojemu upravo svjedočimo.  Prvi je oznaku IPA na etiketu stavio Grant’s 1983. Mali pivari objeručke su prihvatili IPA-stil, zbog njegove povijesti i karaktera, zato što im je omogućio da pokažu vještinu ali, piše Brown, i zato što je IPA velikodušno pivo, koje u lošijim šaržama ostavlja prostor za prikrivanje nesavršenosti.

Eksperimentiranje s novim sortama hmelja i potraga za novim karakterom India Pale Alea doveli su do radikalnih priozvoda, double IPA, triple IPA, količina hmelja i gorčine od kojih je pivo bilo jedva upotrebljivo, ali i novih stilova poput svježih i voćnih West Coast IPA. S druge strane, natpis IPA počeo se lijepiti na svašta, pa su nastale crvene, pšenične ili crne IPA-e, zapravo piva potpuno drugog stila, samo s više hmelja. India Pale Ale tako se vratio kao “globalno craft pivo”, piše Brown. “Rođeno u monopolu, izraslo na raznolikosti”. Veliki pivari ne znaju kako odgovoriti na eksploziju malih lokalnih craft pivovara koje bude i preotimaju njihove donedavne vjerne potrošače pivima punima duha i karaktera. I tako se IPA, pivo koje je stvorilo prve pivarske gigante, vratilo iz zaborava dokrajčiti njihov monopol.

Pete Brown zaista se naradio pišući Hops and Glory, oplovio je pola svijeta, kuhao pivo, razgovarao sa stotinama ljudi, kopao po arhivama, pa ne treba zamjeriti što na nekim mjestima u knjizi davi s detaljima i kronološkim pripovijedanjem u dugim digresijama. Njegova teza o India Pale Aleu kao začetniku globalizacije i njegovu povratku toliko je privlačna, a povijest tog stila tako veličanstvena, da knjigu vrijedi pročitati od korica do korica.

Plava
Sve sto stvarno trebate znati o gastronomiji
Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji

Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.

})