Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Slijedeći filozofiju visoke japanske riblje kuhinje, u Batelini iz ribe izvlače radikalne, esencijalne okuse koji funkcioniraju skladno i elegantno. David Skoko jedan je od najtalentiranijih i najboljih hrvatskih chefova
U Batelini nažalost jedemo vrlo rijetko, ali ipak dovoljno i u relativno pravilnim vremenskim razmacima da bismo uočili kvalitativne pomake i promjene u stilu kuhanja Davida Skoke, svakako jednog od najtalentiranijih i najboljih hrvatskih chefova. U listopadu ove godine Skoko je bio najimpresivniji otkako Batelina postoji.
Uz već poznato virtuozno baratnje noževima i sjajan osjećaj za kombiniranje lokalnih okusa s japanskim dodirima, David Skoko sada kuha zaista kompleksno i komplicirano, premda gost ima osjećaj kao da su ta briljanta jela pripravljena s potpunom lakoćom. Karakterističan primjer naizgled jednostavnog, a zapravo ozbiljno složenog jela jest hrskava koža lista u umaku od sušenih rajčica: koža dobiva hrskavost tako što se prije termičke obrade preša među slojevima tvrdog silikona. Drugi izvanredan primker Skokine sadašnje tehničke superiornosti i gastronomske artikuliranosti jest pašteta od tabinje, jeftine i ne odveć popularne ribe, koja je u Batelininoj izvedbi poprimila moćnu delikatnost jesetre ili divljeg lososa.
Na ovim, kao i na drugim jelima, vidljivo je kako gospodin Skoko nije samo svladao japanske tehnike i okuse, kad je riječ o ribama, nego prije svega filozofiju visoke japanske riblje kuhinje. U velikim japanskim restoranima iz ribe izvlače esencijalni, radikalni okusi, koji moraju funkcionirati savršeno skladno i elegantno. Spajanje radikalnosti, skladnosti i elegancije zapravo je ključna šifra postmoderne visoke kuhinje. Malotko u Hrvatskoj tu šifru razumije bolje od Davida Skoke.
Kad smo prije dva mjeseca večerali u Batelini, nismo kušali skoro ni jedno jelo koje ne bi zasluživalo najvišu ocjenu, a posebno su nam u sjećanju ostali trilja s daikonom, pašteta od jetre morskog psa te carpaccio od palamide s kavijarom od tapioke i umakom od kamenica. Recenzirajući tom prigodom Batelinu, naglasili smo da je pomalo šteta što se tako fantastična hrana poslužuje uz ne odveć inspirativna vina i u ambijentu daleko ispod razine zaista jedinstvenog, uzbudljivog gatronomskog iskustva kakvo svojim gostima pruža Batelinin chef. No, Skokino je kuhanje toliko dobro da su njegovi kolege i ovom prigodom ignorirali sva moguća Batelinina ograničenja, pa su Batelinu proglasili trećim najboljim restoranom u Hrvatskoj, sa 114 osvojenih bodova. Apsolutno zasluženo.
BATELINA
Čimulje 25, Banjole
Chef David Skoko
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
