Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Chefovi vole agar agar, jer je neutralan, otporan na visoke temperature, ima dobru teksturu i ide u sve uključujući veganska jela. Industrija ga voli iz istih razloga, samo s njim želatinizira sve od hrane do kozmetike. Uz Španjolsku i Japan, jedan od glavnih svjetskih proizvođača agar agara je Čile. Te tri zemlje nose više od 60 posto svjetske proizvodnje. Iz Čilea sada stižu vijesti da je crvena alga od koje se radi agar agar ozbiljan kandidat za izumiranje, zbog pretjerane eksploatacije.
Cijeli gradovi na jugu Čilea žive od branja alge Gracilaria chilensis koja tamo raste ukopana u pjeskovitom dnu u hladnim strujama s Pacifika. Prema podacima Svjetske poljoprivredne organizacije (FAO) i čileanskog Instituta za ribarstvo, Čile svake godine proizvede oko 300.000 tona algi, od čega 150 tona po hektaru Gracilarie chilensis i gotovo sve izveze u Japan, Kinu i Tajland. To je izvoz od oko 6000 tona godišnje, za 250 milijuna dolara. U nekim dijelovima zemlje alge se još prerađuju ručno. Ali u većem dijelu Čilea izlov je automatiziran i tako velik da su alge ozbiljno ugrožene. Zbog preintenzivnog uzgoja ljudima se događa da dvije do tri godine imaju veliki urod, a onda alge jednostavno prestanu rasti. Pretjeranom eksploatacijom divlje Gracliarije uništene su veće genetske rezerve a kako je sva proizvodnja godinama koncentrirana na jednom području od 4500 kilometara, na njemu su se razvile cijele kulture nametnika.
Lani je studija Biološkog fakulteta Čileanskog katoličkog sveučilšta rađena u partnerstvu s Francuskim nacionalnim centrom za znanstvena istraživanja CNRS, pokazala da alge počinju izumirati prvi put u 15.000 godina otkad se na jugu Čilea koriste kao hrana i dio tradicionalne medicine. Osim pretjerane eksploatacije i nametnika, na alge nepovoljno utječe i gomilanje otpadnih tvari iz farmi lososa raširenih u toj regiji, posebno izmet lososa. Iako potražnja za agar agarom raste, zbog spomenutih problema cijena Gracilarie chilensis u Čileu pada. Prodaju je za 70 pesosa, 10 centi po kilogramu, dok su 80-tih prije nego je počeo masovni uzgoj, mogli dobiti i 400 pesosa za kilogram. Ne uspije li Čile spasiti proizvodnju crvene alge, svjetsko tržište agara to će osjetiti, jer riječ je o trećem najvećem proizvođaču na svijetu. U Indoneziji i Tajlandu uspjeli su prilagoditi neke vrste algi tropskim morima, a proizvodnja bi se mogla povećati u Kanadi
Prema prognozama analitičara, vrijednost tržišta agara do 2026. će rasti stopom od 4,9 posto godišnje, a u volumenu 2,6 posto godišnje. Glavni pokretači rasta u industriji hrane danas su halal i košer proizvodi, u gastronomiji mu najviše raste potrošnja u slastičarstvu i pekarstvu zbog visokih performansi u želatiniziranju mliječnih sastojaka na visokim temperaturama. I dalje je najveća potražnja za agarom u prahu a najveće tržište konstantno je Zapadna Europa, koja će nastaviti rasti 5,2 poto godišnje.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
