Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
U petak ujutro hrvatski su se restaurateri počeli pripremati za borbu protiv najavljene odluke o povećanju PDV-a s 13 na 25 posto. Vlasnici restorana izrazito su nezadovoljni ignorantskim novog ministra turizma Garija Capellija, ali nisu presretni ni s mlakim i neefikasnim ponašanjem Ugostiteljskog udruženja, na čelu s Nenadom Šepakom.
”Mi ne mislimo da gospodin Šepak nije okej, ali sada nam naprosto treba netko tko će jasnije, odlučnije i borbenije artikulirati naše stavove,” kazao nam je u petak ujturo jedan od najuspješnijih zagrebačkih restauratera. “Gledajte, ova Vlada govori o rasterećenju poduzetnika: a zar ja sa svoja 73 zaposlenika nisam podzuetnik? Zar ja, koji ovaj čas u novi mali pogon svog restorana ulažem oko 100.000 eura, nisam poduzetnik? Da ne govorimo o dugoročnoj šteti ovakve odluke za hrvatski turizam. Jer, turizam s lošim restoranima, a ni sada nisu brijantni, naprosto ne može funkcionirati.
Restorani protiv korporacija
Zato ćemo se svim silama boriti protiv ove odluke. I to ne samo protiv Vlade, nego i protiv velikih korporacija koje nas nisu ni pokušale zaštititi premda smo njihovi dugogodišnji klijenti. Ja, recimo 70 posto hrane i pića nabavljam preko Agrokora. Budući da Agrokor nije učinio baš ništa da se u razgovorima o poreznoj reformi zauzme za restoransku industriju u koju plasira golemu količinu svoje robe, s velikim ću se zadovoljstvom preorijentirati na druge dobavljače,” kaže naš sugovornik.
Hrvatski će restaurateri vjerojatno pokušati formirati novu strukovnu instituciju, ili preoblikivati neke od postojećih institucija kako bi odmah započeli bitku protiv porezne reforme. Devetog studenog u vinariji Kozlović održat će se redoviti sastanak hrvatskih članova organizacije Jeunes Restaurateres d’Europe (JRE), na kojem će se mimo dogovorenog dnevnog reda razgovarati i o borbi protiv porezne reforme. Mnogim se ljudima izvan ovog posla može činiti da su ugostitelji pretjerano razočarani jer, eto, PDV pogađa sve druge biznise u Hrvatskoj. Takav je stav razumljiv i logičan.
Međutim, uvjereni smo da su vlasnici restorana i kuhari u ovom slučaju skoro bezuvjetno u pravu. Ne zato što želimo apriori zagovarati hrvatsku restoransku industriju. Naprotiv, niti jedan medij unatrag više godina nije objavio toliko negativnih restoranskih recenzija kao Kult Plave Kamenice.
Turistički sektor je najveći multiplikator u Hrvatskoj
Jedan dio vlasnika restorana nesumnjivo su indolentni prevaranti. Međutim, većina restoratera, kuhara i drugih protagonista ozbiljne restoranske industrije uistinu raspolaže čvrstim razlozima za pobunu protiv porezne reforme. Evo zašto.
Prvo, hrvatski turistički sektor jedini je je dio cijelog hrvatskog gospodarstva koji automatski funkcionira kao multiplikator. Hrvatski turistički sektor povećava broj radnih mjesta u sezoni, prodaje proizvode prehrambene industrije, prodaje proizvode vinske indsutrije, dramatično povećava prodaju proizvoda naftne industrije, bitno povećava prodaju proizvoda telekomunikacijske industrije, zapošljava ponešto tradicionalnih industrija i zanata (od građevinske do industrije namještaja), značajno povećava promet financijske industrije te angažira velike kapacitete kreativnih medijskih industrija.
Ne postoji niti jedan gospodarski sektor u Hrvatskoj s takvim multiplikatorskim učinkom, pa je stoga logično da svaka odgovorna Vlada stimulira turizam. A turizam, ponovimo, ne može biti uspješan bez dobre restoranske scene. Stoga je povećanje PDV- a ugostiteljstvu pucanj u leđa hrvatskom turizmu Žalosno je što Andrej Plenković i Zdravko Marić to nisu kadri razumijeti.
Velike marže restorana su mit
Drugo, u hrvatskoj javnosti i danas vlada predrasuda da restorani posluju s velikim maržama i ekstraprofitom. Danas smo, primjerice, u inboks dobili poruku čiji autor tvrdi da restorani steak od tune nabavljaju za 20 kuna plus PDV), pa ga zatim prodaju za 130 do 150 kuna. U stvarnosti, restorani nabavljaju kilogram vrhunskog filea od tune 200 do 250 kuna, dok tunu za 20 kuna iz Horece ili supermarketa koriste samo jeftine zalogajnice, koje je onda prodaju za 50-tak kuna.
Naravno da i među skupim restoranima, osobito na obali, ima puno varanja kada je riječ o ulaznim sastojcima, ali takvi restorani prije ili kasnije ispadaju iz igre. Oni, pak, restorani koji čine srž hrvatske ugostiteljske industrije, kupuju skupe sastojke pa ih prodaju za neprofitabilno veću cijenu od nabavne.
Recimo, u petak su se u Zagrebu na tržnici Kvatrić srednje veliki jadranski škampi prodavali za 250 kuna. Niti jedan zagrebački restoran ne prodaje svježe škampe za više od 500 kuna, a ponegdje su jeftiniji. U razliku u cijeni trebaju stati plaće osoblja, održavnje restorana, stalne investicije u kuhinju, računi za režije, i naravno PDV. Profiti su u restoranskom poslu mali. Vlasnici restorana ne voze Mercedese E i S klase niti BMW sedmice, a kamoli Bentleye. Želite li voditi ozbiljan, pošten i dobro ekipiran restoran, morate se pomiriti s činjenicom da ćete prvih nekoliko godina vraćati investiciju, a da ćete kasnije živjeti sa stabilnim, ali ne odveć velikim profitom. To su, naprosto, stvarni podaci o ovom poslu u Hrvatskoj.
I sada, kad su zbog smanjenja PDV a iz 2013. godine restorani napokon došli do malo respektablinijeg novca, pa su ga počeli ulagati u rast kvalitete, nova je Vlada odlučila da se sve to abortira. Posljedice za hrvatsku restoransku i turističku industriju zaista bi mogle biti dugoročno katastrofalne.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
