Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Glavna razlika između novog naraštaja hrvatskih chefova (pri čemu ne mislimo na godine rođenja nego na vrijeme pune afirmacije na sceni) i njihovih uglednih prethodnika jest što kuhari nove generacije ne misle kako je najvažnije postati televizijska zvijezda, skupljati milijun likeova na društvenim mrežama ili se provoditi s prijateljima iz biznisa po vinarijama i restoranima, pa o tome promptno obavještavati javnost.
Naprotiv, novi naraštaj hrvatskih chefova radi. Oni su, kao što smo već nekoliko puta pisali, iskreni fanatici svog poziva, koji 15-satno radno vrijeme smatraju pravilom, koji su potpuno ludi za hranom i koji stalno žele učiti i napredovati. Oni žele biti veliki kuhari, a ne estradne zvijezde u maloj zemlji punoj lažnih celebritya.
Ta drastična razlika u poimanju kuharskog zanimanja chefove novog naraštaja čini autentičnim punkerima, u usporedbi s većinom etabliranih kuhara. Ono što su Šarlo Akrobata, Idoli, Pankrti ili Azra bili Bijelom Dugmetu, to su novi hrvatski chefovi većini popularnih chefova. Što ne znači da je bilo tko od punkerskih chefova zasad izgrađeni vrhunski kuhar koji bi mogao voditi Michelinov restoran (osim vjerojatno Rudolfa Štefana). Ali, zbog svog tvrdog, beskompromisnog stava, goleme strasti i radne etike šampiona ekstremnih sportova, oni imaju šanse postati zaista vrhunski chefovi međunarodne klase.
Većini njih (iako sigurno ne svima), duhovni je otac Dino Galvagno, Iggy Pop hrvatskog kulinarstva. Glavnim protagonistima hrvatskog kuharskog punka dodijelili smo funkcionalne uloge vodećih novoalnih autora i izvođača s kraja 70-tih godina.
Rudolf Štefan (Pelegrini) – David Byrne (Talking Heads)
Najstariji od svih Rudolf Štefan u ovom je castingu zauzeo mjesto vođeTalking Headsa i kasnijeg teoretičara suvremene kulture i glazbe. Vlasnik i chef Pelegrinija naglašeno je intelktualan čovjek koji razgovora o strukturama i obrascima, i koji napredak svog posla vidi u sustavnom unapređivanju modela u kojem Pelegrini sada funkcionira. Upravo je karakteristično da Štefan, dok je stažirao u glasovitom Arzaku, nije bio posebno fasciniran kuharskom pirotehnikom tog savršenog baskijskog restorana, nego njegovom organizacijom: uvid u organaziciju rada u Arzaku pomogao mu je da poboljša Pelegrini. Naposljetku, i cijeli Štefanov koncept visoke dalmatinske kuhinje zapravo je eminentan intelektualni projekt koji je najslabiji u onim točkama gdje pojedini sastojci, koji su ondje teorijski neophodni, svojom kvalitetom ne odgovaraju ukupnoj kvaliteti koncepta, poput lokalnih tartufa i inzistiranja na mikrolokalnim vinima, što su dva najslabija mjesta Pelegrinijeve ponude..
Priska Thuring (Dubravkin put) – Patty Smith
U panteonu hrvatske punkerske kuhinje Priska Thuring zauzima očiglednu ulogu. Kao i gospodin Štefan starija je od većine drugih hrvatskih gastropunkera, suzdržanija u temperamentu, bogatija u iskustvu i tehničkim znanjima, te zaista pomalo poetična u kulinarskom izrazu. Thuring je mekana i strastvena kada slaže tanjure, ali s drugim hrvatskim kuharskim punkerima dijeli fanatiziranu radnu etiku, kao i maksimalnu dopustivu beskompromisnost u pristupu kuhanju.
Marina Gaši (Marina) – Elvis Costello
Njena je kuhinja duboko autorska, donekle komercijalna, jako iskrena i komunikacijski katkad hermetična, baš kao debitantski i najbolji Costellov album My Aim is True . Želi li gospođa Gaši zauzeti jedno od vodećih mjesta u hrvatskoj restoranskoj industriji što joj po talentu pripada, ona bi se morala otvoriti prema svijetu oko sebe, kao što je to i Costello učinio u 80-tim godinama. Što nije značilo kompromise, nego uspješno svladavanje kreativnih poslovnih izazova.
Filip Horvat (Ab Ovo) Joe Strummer
Premda se doima introvertnim Horvat je tvrd, artikuliran i opak igrač, koji već u 22 godini svjesno pronosi poruke o važnosti onoga što radi. Horvat je chef s naglašenim stavom kakav je, recimo, bio Anthony Bourdain u vrijeme pisanja Kitchen Confidential. I Horvat pasionirano želi mijenjati pravila domaćeg restoranskog kuhanja, a samim tim i pravila po kojma se ljudi u Hrvatskoj hrane, baš kao što su pravi punkeri htjeli mijenajti sve oko sebe.
Goran Kočiš (Noel) – Paul Weller (Jam)
Dok je chef Ab Ova pomalo tipizirani Strummer, Goran Kočiš po mnogočemu asocira na Paula Wellera, vođu grupe Jam. Kočiš je mirniji, mekši i znatno manje idelogiziran u pristupu kuhanju, ali je jako, jako talentiran i podjednako beskompromisan kad je riječ o radnoj etici i radnim satima, kao i drugi lideri hrvatskog kulinarskog punka. Hrvatski gastropunk nastao je kao prirodni odgovor na improvizaciju i nikad dokraja realiziranu talent prethodnih generacija chefova, koji su štednjak i noževe prerano zamijenili lošom estradom. Hrvatski punkerski chefovi misle krajnje ozbiljno, već sada puno znaju, te bi za godinu ili dvije našu gastronomiju mogli učiniti svjetski relevantnom, baš kao što to Ana Roš sada čini sa slovenskom gastronomijom.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
