Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Zdravko Tomšić jučer popodne sjedio je za jednim malim stolom u zagrebačkom Vinodolu i promatrao gužvu. Premda je bio ponedjeljak, dakle najgori restoranski dan u tjednu, premda je već prolazilo tri, u Vinodolu je jelo barem šezdesetak ljudi. “Vidite, Vinodol dnevno otprilike pripremi između 350 i 500 ručkova i večera. U kuhinji doduše radi vrlo mnogo ljudi, ukupno osamnaest kuhara, plus pomoćnici, ali ti su ljudi prenapregnuti. Oni su sada uglavnom na 105 posto kapaciteta. Pokušat ćemo malo promijeniti organizaciju posla, da ih dovedemo na 60 – 65 posto. E, onda nam ostaje ona trećina njihova radnog kapaciteta kojim ćemo poboljšavati kuhanje i posluživanje.” Izložio nam je Tomšić svoj plan za prvih nekoliko mjeseci u Vinodolu, kada će ondje kao chef konzultant provoditi dva do tri dana tjedno. Iza Nove Godine njegov će se angažman povećati.
Zdravko Tomšić rođen je u Kastvu prije više od pedeset godina. Po zanimanju je strojarski tehničar, ali tom se profesijom nikada nije želio baviti jer mu je dosadna, pa se posvetio kuhanju. Velikim dijelom zahvaljujući majci, koja je bila profesionalna kuharica. Prvi njegov zapaženi posao bila je istarska Vela Nera, na staroj adresi blizu Valsabbiona. Poslije Vele Nere vratio se kući, pa je u Kastvu 1998. godine s Nenadom Kukurinom podigao Kukuriku.
Kukuriku je bio jedan od prvih hrvatskih restorana koji je živio od slijedova, a ne od a la cartea, i valjda jedini gastronomski restoran tako blizu mora a da nije pripremao ribu. “I jedno i drugo dogodilo se skoro slučajno. Kad smo Nenad i ja razgovarali o Kukurikuu, prvo smo mislili da će to biti mala, tek nešto ambicioznija oštarija na brdu. No, s vremenom se pokazalo da malo drukčiji, tek malo finiji i moderniji pristup hrani i vinu dovodi puno gostiju.
Kako je loša infrastruktura stvorila ambiciozni koncept
Osim toga, imali smo sreće s namirnicama, jer smo silom prilika morali koristiti doslovno živu robu. Onda se u Hrvatskoj nije moglo nabaviti još ništa konfekcionirano, unaprijed pripremljeno za restoranske kuhinje. Ako sam htio peći pačja prsa, morao sam kupiti dvadeset živih pataka. Ako sam htio učiniti nešto s puževima, morao sam kupit hrpu živih puževa, pa ih dva tjedna čistiti gladovanjem. Ako sam htio neki posebni komad svinjetine, morao sam najčešće kupiti cijelog prasca. I tako smo, zapravo, dobivali živu, neobrađenu, vrhunsku robu koju smo onda spravljali malo drukčije od većine tadašnjih, još jako starinskih hrvatskih restorana.
A kad je riječ o ribama, u našu se ondašnju poetiku uklapalo da pripremamo riblje filee, koji su također bili nenabavljivi. Kukuriku je usto imao i vrlo malu kuhinju, u kojoj si nisam mogao dopustiti da filiram deset šnapjera ili škrpina uz sav ostali posao. Bilo nam je, dakle, nezgodno raditi s ribom, pa smo otvorili fine dining restoran blizu mora, a bez ribe…No, bilo je to veličanstveno , entuzijastičko vrijeme. Gosti su željeli baš sve probati. Svaka inovacija, svaki dodatni napor odmah su se isplatili i kad je riječ o hrani, i kad je riječ o vinu.” sjeća se Tomšić
Premda nema formalno kuharsko obrazovanje i nije radio ni u jednom svjetskom glasovitom restoranu, Tomšić je u Kukurikuu stekao status tehnički jednog od najkompetentnijih hrvatskih kuhara. Tomšić zapravo spada među chefove koji su učili kroz knjige i kroz iskustvo objedovanja u velikim restoranima.
Vinodol vidim kao svoj zadnji projekt
U jednom je trenutku bio toliko samopouzdan ,da je najavio kako se nada prvoj hrvatskoj Michelinovoj zvjezdici. Međutim, odlaskom u Draga di Lovranu prije 11 godina, Zdravko Tomšić nije digao, nego spustio ljestvicu svojeg kuhanja. “Ondje su se, nažalost, dogodile tri nezgodne stvari. Prvo, oba sous chefa koje sam doveo sa sobom, napustila su Dragu di Lovranu poslije svega nekoliko mejseci, pa sam ostao samo na pomoćnicima. Drugo, Draga di Lovrana ima prekrasnu terasu i jako je vibrantna tijekom ljeta, no hotel i restoran moraju egzistirati cijelu godinu, što znači da, primjerice, priređujemo puno svadbi. A takav profil restorana nije osobito podesan za visoku gastronomiju,” objašnjava Tomšić, “I treće, desila se kriza. Naši su glavni gosti bili Austrijanci, Slovenci i Nijemci. Negdje ujesen 2008. godine Austrijanci i Nijemci samo su nestali. A mi smo morali preživjeti. Novac se, zapravo, u Lovransku Dragu vratio tek lanjske i ove godine. Tako da sam, eto, morao odustati od michelinovskih ambicija. A Michelin ionako još nije došao na hrvatsko tržište.”
Zdravko Tomšić nije posve novi čovjek u Vinodolu. Vinodolov vlasnik Dražen Boban jako poštuje Tomšića, pa je on prijašnjih godina povremeno gostovao u najpopularijem zagrebačkom restoranu. Sada se, međutim, radi o duljem, vjerojatno petogodišnjem angažmanu. “Gledajte, ja doživljam Vinodol kao moj zadnji projekt. Ja sam čovjek u pedesetim godinama i nisam siguran hoću li imati snage i mogućnosti poslije Vinodola odraditi još nešto veliko. Zato želim Vinodolu dati najbolje što znam i mogu…Posve je jasno da mi ne pada napamet od Vinodola napraviti fine dining. Vinodol mora ostati hranionica, ali hranionica s vrhunskim kuhanjem. U iduća dva mjeseca stvorit ćemo tehničke pretpostavke za vrhunsko kuhanje, a zatim ćemo se ozbiljnije baciti na promjene u kuhanju i jelovniku”.
Plan za Vinodol
Pod tehničkim pretpostavkama Tomšić podrazumijeva uspostavu mesnice, pa kupnju još nekoliko konvektomata i drugih kuhinjskih strojeva, te drukčiju organizaciju posla. Pod kulinarskim promjenama misli se, pak, na finu nadogradnju sadašnjeg stanja. “Vinodol raspolaže izvrsnim ulaznim namirnicama. Zaista ne znam ni za jedan restoran u Hrvatskoj koji prodaje toliko creske i paške janjetine. A janjetina je samo jedan primjer. E sada, sve što Vindol ima treba propustiti kroz filter jednog preciznijeg i plemenitijeg kuhanja. Primjerice, ako radimo bečki, a bečki ćemo svakako zadržati na jelovniku, napravit ćemo kako se on zaista treba raditi, i kako ga rade u Plachutti, koja je i po mnogočemu drugom idealan model za Vinodol. Znači, mora se znati točna debljina mesa, mora se znati točna temperature i vrsta masnoće, pa meso mora prije pohanja odležavati u mlijeku… I tako dobijete savršeni bečki. Isto vrijedi za druga jela: Ne vidim nikakvu potrebu da se brudet priprema u golemom loncu, ako se može bar djelomično pripremati individualno…Masovno ćemo koristiti sous vide, jer je ta tehnika idealna za precizno kuhanje u restoranima s velikim brojem gostiju, i tako dalje. Pokušat ćemo poboljšati svaki pojedinačni segment rezanja, čišćenja, predpripreme, pripreme i samog kuhanja. Siguran sam da se to može postići, i da se može postići relativno brzo.” smatra Tomšić.
A kada je, pak, riječ o pojmu velikog nacionalnog restorana, ZdravkoTomšić i tu je sasvim precizan. “Zagrebu definitivno nedostaje restoran vrhunske nacionalne kuhinje, dakle baš ono što je bio Okrugljak u najboljim danima. Naravno, mi sada možemo filozofirati o tome što je nacionalna kuhinja, jer zapravo ne postoji kanon hrvatskih nacionalnih jela niti kulinarskih stilova. Zato bih nacionalnu kuhinju definirao kao kuhinju okusa uz koje su generacije odrastale. Svakako da su to i punjene paprike i sarma, musake, pašticade, janjetina s ražnja, brudeti i mnogošto drugo što se može skuhati malo drukčije nego kod kuće. Ne želimo, dakle, fine dining nego nacionalnu kuhinju preciznog i visokog stila. I mislim da ćemo to u idućih nekoliko godina realizirati. Sve ovo, naravno, zahtijeva puno rada, ne samo za štednjacima i roštiljima nego i u servisu: ne želim da Vinodolovi konobari gostima tek dijele menije, nego želim da aktivno prodaju jela s naše dnevne karte, koja će biti još više sezonski orijentirana trebala bi postati osnova cijelog našeg biznisa.” naglašava Tomšić.
Zdravko Tomšić jedan je od rijetkih hrvatskih chefova koji iza sebe nema ni jedan neuspješan važniji projekt: Vela Nera svojedobno je spadala među najuglednije istarske restorane, Kukuriku je u slavnim danima bio najvažniji hrvatski restoran uz Valsabbion, u Lovranskoj se Dragi nikada nitko nije žalio na kuhanje. Stoga vjerujemo da će projekt preobražaja Vinodola iz restorana dobrih sastojaka i jednostavnog kuhanja (s povremenim greškama u samoj izvedbi) u restoran još boljih sastojaka i ujednačeno vrhunskog kuhanja , proći podjednako uspješno.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
