Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Filip Horvat chef je superuspješnog zagrebačkog bistroa Ab Ovo. Goran Stanisavljević novi je chef sve uspješnijeg bistroa Pod zidom. Matija Kruhonja bio je chef hvaljenog bistroa Fajn, koji nije preživio ovo ljeto ali vlasnici navodno užurbano traže novi prostor. Horvat, Stanisavljević i Kruhonja imaju različite profesionalne sudbine s jednim zajedničkim nazivnikom: Dino Galvagno. Dino Galvagno bio je šef i mentor svoj trojici mladih chefova, koji su ove godine uzbudili zagrebačku restoransku publiku. U gotovo svakom zanimljivijem zagrebačkom restoranu ili bistrou doznat ćete da je netko iz tima radio s Galvagnom.
Galvagnov se utjecaj na novi naraštaj hrvatskih kuhara manifestira kroz niz različitih, ali podjednako važnih segmenata. Prvo, Galvagnovi su bolji učenici disicplinirani radoholičari. Njihova radna etika podrazumijeva čvrstu stegu, vrlo duge sate za štednjakom i kontinuirani proces učenja. Drugo, oni su tehnički kompetentni. Ne postoji Galvagnov proteže koji ne zna propisno skuhati rižoto, ispeći steak ili rastrančirati svinju i teleću polovicu. Treće, Galvagnovi bivši pomoćnici poštuju namirnicu i poštuju prirodu. Oni pokušavaju od pojedinog sastojka izvući najbolje što taj sastojak može dati, a da ga pritom ne persifliraju, ili da mu ne eliminiraju osobnost.
Afirmacija podcijenjenih namirnica
Kada je pak o prirodi riječ, posebno je važno što je Dino Glavagno uvijek propovijedao korištenje održive hrane. To ga je katkad dovodilo u pogrešne krajnosti ali je načelno ispravno. Osim toga, Galvagnovi učenici vole upotrebljavati i pojedine manje poznate trave, gljive, vrste povrća, školjki ili riba, što je također Galvagnova ostavština. Konačno, i možda najvažnije, Galvagnov naraštaj mladih chefova svoj posao shvaća predano i beskompromisno ozbiljno. Prijašnje generacije hrvatskih kuhara odveć su se često gubile u profesionalno poslovnim kompromisima, što se danas najbolje vidi u njihovim trenutnim poslovnim statusima: većina chefova koji su početkom 2000-tih vladali hrvatskim kuhinjama, danas više uopće ne kuhaju ili se bave trećerazrednim poslovima između kulinarstva i lošeg marketinga. A tek su sada trebali doseći svoju punu zrelost.
Galvagnovi učenici, barem oni najbolji, zasad ne upadaju u društvo loših kompromisai kvazi celebrity kuharske scene. Oni se bave svojim kuhinjama i restoranima. Svako jutro idu na tržnicu, svaki dan zaista sastavljaju nove jelovnike i uistinu kuhaju najbolje što mogu, ali su istodobno, odgovorni prema svojim restoranima. Njihova posvećenost i ozbiljnost dramatično je podigla ljestvicu kada je riječ o kuharskom poslu u Hrvatskoj. Od starijih hrvatskih chefova, tako se ozbiljno prema kuhanju ponaša svega njih nekoliko, poput Rudolfa Štefana, Hrvoja Kroflina, Belizara Miloša i još četvorice ili petorice. Stoga nema nikakve šanse da ćete u Ab Ovu ili Pod Zidom dobiti pileća prsa iz supermarketa ili smrznute filete smuđa, kakve redovito poslužuju u jednom od navodno najboljih hrvatskih restorana
Izvrsna tehnika i profesionalna odgovornost
Naravno, Galvagnovi su momci prihvatili i pojedine loše značajke svog učitelja, pa se od njih katkad može čuti da su škampi, šanpjer, foie gras ili fillet mignon suvišni u današnjoj kuhinji, što je naravno potpuna besmislica. Međutim, visoka profesionalna etika, razumijevanje moderne kuhinje, prepoznavanje i prihvaćanje odgovornosti kuharskog posla te izvrsna tehnička razina, one su osobine koje je Dino Galvagno prenio svojim učenicima.
Zbog toga slobodno možemo konstatirati kako je Dino Galvagno, bez obzira na čitav niz neuspjeha u restoranima koje je vodio (od kojih je onaj s Petom četvrtinom zaista neobičan), uvjerljivo najutjecajniji hrvatski chef ovog stoljeća. Sam Galvagno, kako piše na internetu, danas predaje u kuharskoj školi splitskog učilišta Aspira. Bilo bi nam privatno drago, a za hrvatsku bi gastronomiju to predstavljalo značajan događaj, da Galvagno još jednom pokuša voditi neki veliki ambicozni restoran.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
