Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Chef Daniel Patterson jedan je od najutjecajinijih američkih kuhara. Njegov restoran Coi koji ima dvije Michelinove zvjezdice, igrao je ključnu ulogu u redefiniranju kalifornijske kuhinje i popularizirao niz kulinarskih pokreta, od tasting menija do nove vegetarijanske kuhinje. Patterson je u kolovozu potpuno predao kuhinju chefu Matu Kirkleyu a on se povukao u sasvim drugačiji projekt, bistro Loco’l u kojemu sa chefom Royem Choi želi revolucionarizirati fast food. To nije jedina radikalna odluka koju je donio ove godine. Na portalu MAD objavio je eksplozivan članak u kojemu priznaje da se liječi od kliničke depresije, upozorava da u restoranskom biznisu restorana vlada epidemija mentalnih bolesti koja se poriče kao znak slabosti i uništava ljude. Tekst je izazvao burne reakcije na forumima i blogovima koje posjećuju profesionalci. Preveli smo ga u cijelosti.
—
“Mislim, koliko chefova po tebi uopće ima depresiju? 95 posto?” Stajao sam za šankom s prijateljem chefom. Pili smo. I pričali o depresij.
Uvijek sam imao dobre i loše momente. Neki dani bili su bolji, neki gori. Neke godine su bile lakše, neke teže. Mislio sam da su ta stanja normalna posljedica mog lošeg karaktera, da ih moram prihvatiti, izdržati, preživjeti. Ipak, nikad nisam razmišljao o lijekovima. Nisam jedan od tih.
Onda se nešto promijenilo. Umjesto da se vraćam nakon mračnih razdoblja, ja sam padao sve dublje, dok se stvarno nisam zabrinuo. Počeo sam se osjećati kao da mi je netko isisao krv iz tijela i zamijenio je olovom. Jedva sam funkcionirao. I najjednostavniji razgovori zahtijevali su ogromne količine energije. Onda sam jednog dana otkrio da je moja kreativnost umrla, postala mi je nedostupna. Konačno sam se dovoljno uplašio da nešto poduzmem. Mogao sam bez puno toga, ali ne bez kreativnosti. Nazvao sam doktora i dogovorio termin.
Cijeli posjet liječniku bio je malo nadrealan. Rekao sam mu da sam depresivan i da trebam lijekove. Naručili su me kod drugog liječnika, koji me pitao želim li se ubiti. Odgovorio sam da ne želim, jer bi to zahtijevalo previše truda. Čudno me pogledao i ponudio mi Prozac (nuspojave: usporenost i blokada seksualnog nagona) ili Wellbutrin (nuspojave: lagani speed i fokusiranost), kao da chef može birati. Dao mi je recept, rekao mi da pijem manje kave i to je bilo to.
Prva dva dana preplavljivali su me valovi anksioznosti i panike, to je prvi efekt, dok lijek ne počne djelovati. Morao sam se povjeriti prijatelju. Njegov odgovor me iznenadio.
“Ja sam počeo piti lijekove prije 15 godina”, rekao je, “Jednom tjedno sam na terapiji, idem već godinama kod nekog tipa. Ne možeš samo piti lijekove. Nađi nekog s kim ćeš razgovarati. Moraš početi terapiju, jer lijekovi inače neće imati smisla”
U trideset godina u kuharskoj profesiji, ovo mi je bio prvi razgovor o mentalnoj bolesti. Ne “Čovječe, ovo je ludilo” (kad nešto dobro skuham) ili “Jesi ti lud?” (kad netko napravi glupost), nego iskreni, otvoreni razgovor o tome što znači biti u kliničkoj depresiji.
Zamislite najgoru stvar koju netko može reći drugoj osobi. Sad zamislite to isto, sto puta gore. Zamislite da svake sekunde svog života čujete glas u glavi. Zamislite da je to glas nekoga kome vjerujete. Zamislite da ste to vi. To sam ja slušao cijeli život.
Opsesivno kuhanje koje je isključivalo sve ostalo, bio mi je način da se sakrijem. Kad sam ja počinjao, kuhinje su bile mjesta na kojima se nenormalno ponašanje prihvaćalo, donekle i ohrabrivalo. Izljevi bijesa i kompulzivne radne navike smatrale su se dobrim znakom predanosti poslu. Zadovoljni gosti su iz večeri u večer nagrađivali moj trud. Svoju sreću sam čvrsto vezao uz profesionalni uspjeh, da ne moram preuzimati odgovornost za prazninu koja je zjapila tamo gdje je trebao biti moj osjećaj vrijednosti. Shvatio sam da je kuhanje neverbalni jezik koji tečno govorim i kojim iz sigurnosti kuhinje mogu komunicirati otvoreno, na jedan ranjivi način pun ljubavi, a da nikad nemam posla sa stvarnim ljudima.
Moje iskustvo nije rijetkost, naprotiv. Rijetko ćete naći uravnoteženog kuhara. Kuhanje je jedna od profesija s najvećom stopom mentalnih oboljenja u zemlji i ljudi u njoj su posebno skloni depresiji, jer je depresija usko povezana sa stresom, niskim prihodima, iscrpljenošću i neprijateljskom radnom okolinom, a toga u restoranima ima koliko hoćete. Ljudi nam u kuhinje možda dolaze već oštećeni, ali uvjeti rada im pogoršavaju stanje, ako ništa drugo stalno su u blizini alkohola, a često i droge. Izgradili smo industriju hraneći ljude i brinući za njih, a nismo u stanju brinuti se za sebe.
Mi zapravo uopće ne možemo govoriti o depresiji bez osobnog osuđivanja, koje pogoršava njezine efekte. Imamo empatije za nekoga tko ima rak, ali mentalna bolest izaziva odbojnost i podsmijeh. Neke od ovih snimaka policijske brutalnosti koje kruže internetom pokazuju koliko su duboke predrasude o mentalnim bolesnicima. Mentalna oboljenja povezuju se s moralom i karakterom na način na koji se druge bolesti ne povezuju. Posebno u restoranima. Za chefove, ljude koji rade bolesni, opečeni i izrezani, govoriti o mentalnim bolestima je tabu, znak slabosti. Umjesto da tražimo pomoć kad je trebamo, mi desetljećima, nekad i cijeli život, nepotrebno patimo.
Ali meni se to nije dogodilo. Što sam dulje bio na lijekovima, depresija je više slabila. Demon s kojim sam živio cijeli život još je bio tu, ali kao da je bio iza stakla i nije mogao do mene. Vidim kako miče ustima, ali ne čujem riječi.
Lijekovi me nisu “popravili”. Još imam dobre i loše dane. Još sam oštećen na meni nerazumljiv način. Ali lijekovi su mi dali manevarski prostor da istražim svoj unutarnji teren koji sam dugo izbjegavao. Zbog njih sam strpljiviji, manje emotivan, daleko fokusiraniji i efikasniji. Bolji sam otac, muž, poslodavac i prijatelj. Još sam jednako strastven prema poslu, pun mana i čovjek kao i prije. Ali činjenica da sam se suočio sa svojim stanjem i poduzeo nešto, daje mi samopouzdanje za bolje odluke u životu i poslu. I nisam izgubio edge, kako sam se uvijek bojao. Cijeli život sam vjerovao u mitologiju o vezi kreativnosti i ludila, misleći da ću postanem li “normalniji” izgubiti dio sebe koji sam najviše trebao. Kreativnost ne možete potpuno kontrolirati, njezin izvor je skriven. On je u vama, ali nije od vas i ideja da bi mogao presušiti toliko me užasavala, da me godinama držala u podređenoj, očajnoj poziciji.
Te sam noći satima pričao s prijateljem. Uglavnom sam slušao, fasciniran da netko tako uspješan, naizgled tako sabran i samouvjeren, uopće priča o tajni koju dijelimo, a koju sam ja tako dugo skrivao. “Ali nemoj pričati”, rekao je okrećući se da pozove još jednu rundu, “Nikome ne govori. Tvoj tim ne mora znati ta sranja. Drži to za sebe”.
Moj prijatelj je jedan od najpametnijih ljudi koje znam, ali oko ovoga se ne slažemo. Mislim da je najbolje govoriti. Svojoj braći i sestrama u kuhinji hoću reći da mi je žao što nam netko davno nije rekao da se prestanemo pretvarati da smo odobro. Neki od nas imaju sreće. Ali one koji danonoćno pate pitao bih: da slomite nogu, da li biste trčali okolo kao da vam nije ništa? Otišli bi liječniku da vam stavi gips. Mentalna bolest, vidjeli je mi ili ne, jednako je stvarna i teška, i jednako uobičajena. Nemojte to ignorirati. Poduzmite nešto.
I što bi se uopće trebalo dogoditi ako javno kažem da mi se poremetila kemija u mozgu i da sam to sredio? Hoće li ljudi prestati dolaziti u moje restorane? Hoće li prijatelji prestati pričati sa mnom? Hoće li moji zaposlenici dati otkaze? Možda se varam, ali mislim da neće. Uostalom, tek ćemo vidjeti, jer nikome nisam rekao da ovo pišem. Ni obitelji, ni prijateljima, ni osoblju. Jer točno znam što bi mi rekli.
Jesi li ti poludio?
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
