Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Ovo su chefovi (po abecednom redu) od kojih očekujemo da iduće godine postanu autentične zvijezde hrvatske gastronomije
Proteklih godinu dana donijeli su važne promjene na domaćoj kuharskoj sceni. Riječ je o afirmaciji nekih novih i konačnom potvrđivanju nekih već poznatih chefova, koji su definitivno ušli u prvu ligu hrvatske gastronomije. Osobito je važno da je grupa chefova koji su se u posljednje vrijeme nametnuli, promijenila uobičajene obrasce funkcioniranja hrvatske restoranske industrije.
Dosad smo, dakle, pretežno imali ili restorane koji vode chefovi vlasnici/suvlasnici , poput Čerhakova Marcellina ili Caballierova Apetita, pa onda ti kuhari postaju zvijezde ili, pak, restorane koje personificiraju njihovi vlasnici i voditelji, dok sami kuhari ostaju u drugom planu (Sonja Perić u Valsabbionu, Daniela Kramarić u Plavom podrumu, Vlado Lisak u Carpacciu).
Novi val vrhunskih ili potencijalno vrhunskih hrvatskih chefova uglavnom, s dvije iznimke, čine profesionalci koji rade za investitore ili vlasnike: investitori i vlasnici prepoznali su da je restoranu u interesu imati vrhunskog i poznatog chefa, koji je spreman preuzeti odgovornost za svekupuno poslovanje restorana. Radi se, dakle, o relativno novom poslovnom modelu za Hrvatsku koji je, međutim, desetljećima uobičajen na Zapadu, osobito u Engleskoj i Sjedinjenim Državama.
Mladi Zagrepčanin Bašić u samo se godinu dana prometnuo iz nepoznatog konzultanta u jednu od nadolazećih zvijezda hrvatskog kulinarstva. Bašić je gotovo slučajno postao chef luskuznog restorana Alfred Keller u još luksuznijem hotelu Alhambra. Pa se pokazao efikasnim i tehnički kompetentnim.
Alfred Keller ove sezone ne samo da je vrlo dobro poslovao, nego se dokazao kao valjda jedini fine dining restoran na bilo kojem hrvatskom otoku, što je prilično kompliciran pothvat. Dobro je što Bašić zimsku pauzu kani iskoristiti za obilazak velikih međunarodnih kuhinja.
Marina Gaši ove je godine definitivno potvrdila da spada u malu grupu zaista kreativnih istarskih chefova. Marina Gaši bavi se autorskom kuhinjom utemeljnom isključivo na lokalnim sastojcima. Smjer kojim se kreće gospođa Gaši sigurno je ispravan, što je hrvatska publika već prepoznala. Marina Gaši jedna je od samo dvoje chefova u ovom izboru, koji su istodobno i vlasnici restorana.
Vrlo mladi Filip Horvat trećinu je života proveo u restoranskim kuhinjama (a ima samo 22 godine). Učio je među ostalim, od Jeffreya Velle i Dina Galvagna. Horvatov bistro Ab Ovo u zagrebačkom Maksimiru u samo je nekoliko mjeseci postao jedan od najpopularnijih lokala u gradu usprkos meniju koji u svojoj redovitoj formi ne prelazi šest ili sedam jela.
Navečer, pak, Horvat prema narudžbama priprema menije od pet, sedam ili devet slijedova. Horvat je zagriženi pobornik pokreta farm to table, pa tako svako jutro od sedam do osam obilazi tržnice na Kvatriću i Dolcu, te zatim odlučuje o dnevnom jelovniku. Tuna burger jedino je jelo koje se u Ab Ovu priprema svaki dan.
Noel je prvim danom otvaranja postao jedna od najvažnijih zagrebačkih restoranskih činjenica. Vlasnici i chefovi drugih zagrebačkih restorana obasipaju Noel komplimentima, što zaista nije čest slučaj. Chef Goran Kočiš, koji je sa sommelierom Ivanom Jugom supokrenuo Noel nakon što su napustili Apetit, dosad je poakzao zaista neočekivano visoku razinu tehničke kompetentnosti. Milsimo, ipak,d a bi Noel trebao još malo podići ljestvicu, kad je riječ o sastojcima, koji bi , u tako koncipiranom restoranu, naprosto morali biti ponešto luksuzniji.
Priska Thuring napunila je Dubravkin put poslije mnogo godina osrednejg posjeta. Već je to kvalifcira za najuži izbor u bilo kakvom natjecanju za kuhara godine. I jednostavno za ručak, i ozbiljnije kuhanje za večeru, u Dubravkinom putu sada podjednako impresioniraju.
Priska Thuring ujedinila je vrhunske sredozemne sastojke s kulinarskom maštom , dobrim ukusom i tehničkom kompetentnošću. Izjava da ne kupuje niti želi kupovati svježu ribu u supermarketima dovoljno svjedoči o njenom uzornom stavu prema hrani.
Ante Udovičić, koji je prije Paradigme radio u nizu zagrebačkih restorana, uključujući Carpaccio i Les Ponts, i koji je u Francuskoj učio kod zaista uglednog chefa Jean Marca Tacheta, u Paradigmi se upustio u rekonstruiranje postmolekularne kuhinje.
Paradigma vjerojatno jest kulinarski najmoderniji restoran u Hrvatskoj, ali svi njeni tanjuri nisu podjednako uspješni. U svakom slučaju, nadamo se da će Paradigma uspjeti opstati, jer su našoj sceni takvi restorani neophodno potrebni,
Fabricio Vežnaver po mnogočemu ne spada u ovu skupinu chefova. Pergola nije novi restoran. Ona je uhodani obiteljski posao, a Vežnaver nije predstavnik ni jednog bitnog trenda u hrvatskoj restoranskoj industriji. On, dakle, nije vijest. Međutim, Pergolin istarsko-azijski jelovnik spada među najduhovitije i najoriginalnije u Istri. A izvedbe su blizu odličnima (kušali smo samo jedno prosječno jelo). Vežnaver je, zapravo, dobrodošla, samostalna, osvježavajuća pojava na prostoru gdje sve više restorana sliče jedni drugima.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
