Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Divider Text

Kako dočekati jutro na salašu na sjeveru Bačke

salas-glavna

Subotica je, jako, ali baš jako lijep grad koji podsjeća na vremeplov. Šetajući centrom Subotice, u subotu oko osam navečer između bezbroj štandova gdje se prodaju mađarske slastičarske egzibicije poput shome, kolača “dimnjaka” na žaru, suho meso iz šireg područja oko grada i drveni artefekati od bagrema, imate osjećaj kao da ste u nekom drugom, mekanom i sporom svijetu, okruženom secesionističkom arhitekturom i ugođajem u kojem se svi regionalni ratovi unatrag 70-tak godina nisu dogodili.

Pošto smo s vlasnicima Vina Tonković, potencijalno sjajne vinarije s vojvođansko-mađarske granice, prošetali prepunim i veselim centrom Subotice, otišli smo na večeru do Majkina salaša, udaljenog točno pet minuta vožnje od Splitske aleje. Tamo se smjestio hotel Milord, u kojem smo prespavali, i koji svojim ugođajem, od pitoreskne crvene verande do mirnog vrta iza male vile,  pojačava dojam promjene vremenske dimenzije.

Salaš

Majkin salaš je prilično impresivna lokalna institucija. Imanje s malim povijesnim muzejom, starom vojvođanskom kućom, velikom starinskom otvorenom kuhinjom i malim hotelom, vlasnici su počeli stvarati još 1994. godine da bi 2003. preraslo u ozbiljan restoran. Majkin salaš nazvan je po važnoj ženi u obitelji Gabrić, čija stara fotografija stoji na centralnom mjestu u kući. U Bačkoj se majkom zove baka, s malo produženim akcentom na prvom slogu, čestom u tom melodioznom lokalnom dijalektu zbog kojega ljudi djeluju još mekši.

Na Majkin salaš ulazi se kroz vrt, ravno među vesele goste i tamburaše. Prolaz osvjetljavaju samo lampe i svjetlo koje kroz kasnoljetnu noć pada na dvorište kroz prozore pune cvijeća. Sjedi se za drvenim stolovima, ukrašenima crvenim vezenim brokatom, ispred velikih zidanih peći i drvenih stolova stare kuhinje gdje je u studenom epicentar aktivnosti oko svinjokolje, a sada ljeti služi kao autentična bačka scenografija. Goran Gabrić, vlasnik Majkina salaša, dugo nam je objašnjavao svoju filozofiju autentičnosti. Čovjek je, primjerice, godinama istraživao etnografske izvore da bi ustanovio što se u starim vremenim zaista kuhalo u Bačkoj, pa je to spojio s kuhinjom svoje majke i sve pažljivo osuvremenio. Zatim je cijeli koncept počeo razrađivati u detalje.

Pogledajte kako je na Majkinom salašu

S Gabrićem možete filozofirati o razlikama između perkelta i gulaša, nijansama u odabiru mesa koje čine razliku u tim jelima ili o utjecaju malog postotka ljute crvene paprike u fiš paprikašu u kojem, naravno,dominiraju bezdanska ili horgoška slatka paprika. Na 80-tak hektara oko centralnih zgrada salaša Gabrići imaju uglavnom voćnjake. Proizvode svoje hladno prešane sokove i još nekoliko prerađevina od povrća.  “Ovaj sok od jabuke dajem svojoj četveromjesečnoj bebi”, objasnio je jezgrovito Gabrić svoju filozofiju, pokazujući na boce u staroj drvenoj vitrini. Sve namirnice s kojima se na salašu kuha nabavlja u krugu od 40 kilometara. “To je mali broj proizvođača ali su u tome što rade najbolji “, objašnjava Gabrić, “Ovdje su se uvijek tako primali gosti. Na salašu, kad ste dolazili, jeli ste ono što je gazda toga dana skuhao. Mogao je biti posni dan ili je kao posebnu čast mogao zaklati pijevca za perkelt za vas, ali uvijek je to bilo nešto što su jeli i ukućani.” Grupa mladih tamburaša u subotu se baš bila vratila s važnog regionalnog natjecanja. Pobijedili su, na stolu se ponosno kočilo priznanje najboljoj tamburaškoj bandi Vojvodine.

Salaš

Dok su tamburaši svirali, bez pauza, ultraenergični zbog pobjede, dugačka večera na Gabrićevu salašu počela je prasolikom daskom s puno dimljene svinjetine, velikih čvaraka i lokalnih mladih sireva: kulenova seka je bila vrlo dobra, kao i tvrdi mladi kozji sir. Zatim su nam donijeli usuvo. Tom je jelu posvećena cijela stranica u zanimljivo dizajniranom jelovniku Majkina salaša koji se čita kao lokalna kuharica. Usuvo je svojevrsna bačka varijanta grenadir marša. Krpice od tijesta sa zaprženim lukom, paprikom i krumpirom.

Salaš

U dane kad nisu jeli meso, ljudi su u tom kraju obično jeli usuvo s gomboš čorbom, krumpirovom juhom s paprikom. Zatim su na stol u starim crvenim rajnglama s bijelim točkama, došli ukusan goveđi gulaš, vrlo gust, s makaronima posutima hrskavom prženom slaninom, i vrući perkelt od pijevca, sočniji i lakši od gulaša ali jednako intenzivan u okusu. Još smo bili na perkeltu kad se konobar vratio s velikom crnom platom tek skinutom s roštilja, punom mesa. Tamburaši su pojačali ritam, ubrzo smo i shvatili zašto, jer su roštilj još jednom zapalili pred nama.

Kad se plamen stišao vidjeli smo da su na redu ražnjići od jetrice sa slaninom, svinjske pljeskavice,ražnjići od svinjetine…Premda , načelno, ne volimo mljevenu svinjetinu, pljeskavica nam se činila sasvim dobrom. Dok smo je komentirali, i uživali u ražnjićima od jetrica i bijelog mesa, stigao je novi izbor mesa, poslužen na tamburi. Naposljetku, donijeli su nam nekoliko deserata.

salaš

Najbolji su bili rezanci s grizom i finim pekmezom od marelica sa salaša, poslužili su nam i  rezance s orasima i sirom, štrudlu od jabuka…I rezance s makom, naravno, baš kao u Balaševićevoj pjesmi. Dok smo sa zanimanjem slušali kako se za stolom komentira čiji je tata zagovarao kakvu verziju rezanaca s grizom kao jedinu ispravnu, došli smo do četvrte ili pete buteljke zaista jako dobrih Tonkovićevih kadarki, koje su diskretno ali suvereno pratile ovu preobilnu večeru i stare, ikavske, bunjevačke tamburaške pjesme. Ta topla kolovoška noć na salašu na sjeveru Bačke prepuna dobre hrane, vrhunskih vina i sjajnog raspoloženja, bila je jedan od onih rijetkih, posve posebnih doživljaja u kojima vrijedi opušteno uživati i kojih ćemo se dugo sjećati. Cijene su smiješne u usporedbi sa zagrebačkima, a Subotica je od Zagreba udaljena 419 kilometara lagane i ravne vožnje.

Plava
Sve sto stvarno trebate znati o gastronomiji
Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji

Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.

})