Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
U osamdesetim godinama sezona godišnjih odmora redovito je završavala 15. kolovoza (premda se u ono vrijeme, naravno, nije slavila Velika Gospa). U drugoj polovici kolovoza pred Kavkazom i Zvečkom ponovo bi se počele stvarati gužve, Stross je bio prepun lijepih preplanulih cura, a restorani su se zagrijavali poslije jednomjesečne ljetne pauze. Kraj kolovoza i početak rujna bili su, zapravo, najljepši tjedni u uličnom životu ondašnjeg Zagreba. Tijekom prve polovice osamdesetih Zagreb je polako postajao ozbiljno gastronomsko središte. Koncentracija vrhunskih restorana u strogom centru grada bila je, zapravo, gušća od sadašnje, a razina njihova kuhanja, relativno govoreći, viša nego danas. Kada kažemo relativno, mislimo na ipak goleme razlike u ondašnjem i današnjem znanju o hrani. Premda se, dakle, u ono vrijeme nije znalo baš ništa o ekstradjevičanskom maslinovu ulju ni o istarskim bijelim tartufima, ni o različitim vrstama pršuta, kulinarske tehnike u vrhunskim zagrebačkim restoranima bile su katkad superiorne današnjima. Godinu 1984. uzeli smo kao referentno mjesto zbog dva razloga.
Prvo, zato što su se baš tada počeli otvarati zaista ambiciozni privatni restorani: prije toga imali smo ili hotelske restorane visoke kuhinje ili milijun restorana u vlasništvu velikih državnih tvrtki, ili ponešto privatnih rustikalnih gostionica na rubnim dijelovima grada. Drugo, i te 1984.godine održavale su se Olimpijske igre, u Los Angelesu. Pogledajmo gdje se, prije točno osam olimpijskih ciklusa, nalazila zagrebačka gastronomija. Ovaj je kratki vodič napisan, naravno, po sjećanju, podijeljen na restorane visokog ranga i na pizzerije, koje su u prvoj polovici osamdesetih uz ćevabdžinice i burekdžinice bile jedina mjesta brze i ulične hrane u Zagrebu.Prvi je zagrebački McDonald’s otvoren tek u devedesetima.
Tiffany, u podrumu na uglu Kavurićeve i Gundulićeve, u ono je doba bio simbol apsolutnog gastronomskog i ugostiteljskog luskuza. U Tiffany su dolazili veliki, etablirani umjetnici poput Jure Kaštelana, vodeći zagrebački glazbenici poput Boška Petrovića i čitav niz ljudi s televizije i estrade, kao i skoro svi znameniti stranci koji su posjećivali Zagreb. Kuhao je Branko Ognjenović, dok je klavir svirao Branko Bulić. Petkom i subotom u Tiffanyju se stol morao rezervirati, računi s bili vrlo, vrlo visoki (u rangu dvjesto do tristo maraka za dvoje, što je 1984. predstavljalo malo bogatstvo), a gosti su znali ostajati doslovno do jutra. Tiffany se bavio klasičnom, elegantnom francuskom kuhinjom. Među najpopularnija jela ubrajali su se St. Jacques Coquillon s(punjene i gratinirane jakovske kapice), biftek u umaku od naranče i atraktivno prezentirane Crepes Suzette.
Phoenix je bio prvi hrvatski i zagrebački kineski restoran. Phoenix je bio kulinarski neobično ambiciozan kineski restoran, s odgovarajuće visokim cijenama. U tom podrumu u Jurišićevoj učili smo se ne samo abecedi, nego i razmjerno visokom umijeću kineske kuhinje. U Phoenixu su se skupljali brojni poslovni ljudi, estradnjaci, ali i agenti i dužnosnici Udbe, pa se znalo dogoditi da obični gosti s priličnim nespokojem gledaju na pištolje izložene na stolu, kojima su se hvalili alkoholizirani pripadnici Službe državne sigurnosti. Phoenix, baš kao ni Tiffany, nije imao noćno radno vrijeme: ostajalo se dok se posljednjeg veselog gosta ne ugura u taksi. Phoenixovi kuhari pokazali su nam neke vještine koje prije nismo vidjeli u Hrvatskoj: oni su, recimo, zarezivali lignje po dijagonalnom uzorku, pa su ih pržili nekih šezdesetak sekundi, dok tako zarezana lignja nije poprimila formu reljefnog stošca.
Desetak godina kasnije, u londonskom Chinatownu uvjerili smo se da je takva tehnika predpripreme i oblikovanja lignji zapravo standard kantonske kuhinje. Zagrebačka publika nije, nažalost, dovoljno dobro reagirala na pravo kinesko kuhanje, pa se Phoenix uskoro pretvorio u argentinski steakhouse. Iz kineskog Phoenixa pamtimo prve naše spring rollse, pa prvu pekinšku patku, pa doista atraktivno prezentirane lignje u crnom vinu, kao i izvrsne škampe u čiliju.
Altamira je, kako ime kaže, bila prvi španjolski restoran otvoren u Hrvatskoj. Kao i većina luksuznih restorana iz osamdesetih godina, Altamira je otvorena u podrumu jednog dvorišta u Palmotićevoj ulici. Altamira je, za razliku od Tiffanya i Phoenixa, nudila relativno mirnu, tihu atmosfer, bez puno poznatih gostiju. Pa ipak, izdržala je dulje od deset godina: zatvorila se tek negdje u devedesetima. Na Altamirinom jelovniku prvo nas je bila impresionirala paella, jer do tada, očekivano, nismo znali ništa o paelli. Iz današnje perspektive, Altamirina paella ne čini nam se osobito impresivnom, no u ono je vrijeme širila gastronomska znanja u Hrvatskoj.
Osim paelle , osobito popularan bio je steak Mario del Monaco, dok apsolutno najbolje jelo na meniju nije imalo nikakve veze sa Španjolskom. Radilo se o tartar bifteku koji se tih osamdesetih godina u skoro svakom zagrebačkom restoranu miješao za stolom (što danas ne radi gotovo nitko) , i koji se redovito strugao, a ne sjeckao ili ne daj Bože stavljao u mikser. U tako snažnoj konkurenciji, Altamirin je tatarski godinama nosio titulu neospornog zagrebačkog šampiona.
LR , otvoren, razumljivo, u podrumu, bio je prvi zagrebački talijanski restoran. Kao što inicijali upućuju, LR je otvorio vaterpolist Ronald Lopatny, poznat i kao suprug Tereze Kesovije koja je ondje znala nenajavljeno nastupati. LR je, valjda zbog te vrste glamoura (Kesovija i Lopatny onih su godina bili važne osobe u hrvatskom javnom životu), imao najnepristojnije konobare među svim boljim zagrebačkim restoranima. Još se sjećamo neugodnosti kad nas je u restoranu bilo troje, a jedan od nas nije želio večerati jer nije imao apetita, ili je valjda ranije jeo. Konobar nas je hladno izbacio iz restorana, uz upozorenje da kod njih svaki gost mora večerati. Nije pomogla ni naša ponuda da platimo večeru za troje. Nasuprot toj glupavoj konobarskoj bahatosti, kuhinja je svoj posao radila sasvim dobro. Glavne gastronomske atrakcije LR-a bile su plate s tri ili pet vrsta tijesta. Te su se plate servirale na doista svjetskoj razini: prvo bi vam donijeli veliki vrući tanjur, a onda je svake minute konobar trčao iz kuhije s tavom iz koje se dimila netom dovršena tjestenina. Da biste, dakle, dobili svojih pet tijesta, konobar je pet puta morao juriti između kuhinje i stolova, s kipućim, mirisnim tavama. Danas nam je, nažalost, u Zagrebu teško zamisliti tako sofisticiranu i atraktivnu prezentaciju tjestenine.
Stara vura, smještena u gornjogradskom Muzeju grada Zagreba, doživjela je bezbroj inkarnacija, do sredine 2000-tih, kad je valjda zauvijek zatvorena. Jedna od tih inkarnacija (krvavice, kiselo zelje i slična hrana ), zabilježena je u Berkovićevim Ljubavnim pismima s predumišljajem, dok je ona iz sredine osamdesetih bila valjda najviša u stilu, i poslovno najuspješnija. U dvije sobe na prizemnoj etaži prastare zgrade u Opatičkoj, večeralo se uz svijeće, goste je posluživao ekscentrično pristojni, sijedi brkati profesor povijesti iz Križanićeve gimnazije, koji je ondje zarađivao drugu plaću i koji je, činilo nam se, iskreno uživao posluživati svoje učenike.
U Staroj vuri jeli smo žablje krake Orly, rezance s gorgonzolom, vrhnjem i kuhanom šunkom, ili steakove u zelenom papru. Stara vura bila je, ako se dobro sjećamo, tridesetak posto jeftinija od donjogradskih velikih restorana. Radilo se o jednom od prvih zagrebačkih restorana koji je nudio puno slovenskih vina, uglavnom iz Goriških brda. Početkom devedesetih Goriška će brda postati zagrebački restoranski standard.
U Grič su dolazili baš svi. Jednom smo ondje večerali s Mladenom Puljizom, pjevačem Boe, benda koji je u ono doba punio dvorane po cijeloj Juigoslaviji. Drugi put s Draženom Kalenićem, fotografom i nekontroliranim erotomanom. Treći put smo u Griču vidjeli cijeli hrvatski partijski vrh, na čelu sa Stipom Šuvarom, a četvrti put Savku Dabčević Kučar. Tajna uspjeha tog restorana smještenog u maloj, ružnoj jednokatnici u donjem dijelu ulice Zelengaj, blizu zadnje autobusne stanice, bila je u njegovu vlasniku Dragi Vukušiću, koji je posjedovao onaj jedinstveni talent okupljanja različitih ljudi i udovoljavanja različitim ljudima, koje baš nikad nije prelazilo u ulizivanje. Pokojni gospodin Vukušić kasnije je otvorio restoran u podrumu Muzeja za umjetnost i obrt, koji je početkom devedsetih postao glavni hrvatski politički hot spot. Za stolom do stola, ondje su istodobno znali večerati Franjo Tuđman i Ivica Račan, dok je kao konobar bio angažiran siroti glumac Božo Alić. U Griču je uvijek bilo veselo, glasno i alkoholno, ali se zapravo nije odveć dobro jelo. Gusja jetra i dubrovački crni rižoto (verzija sa školjkama i škampima), jedino su što pamtimo iz barem dvadesetak večeri provedenih u Griču.
Šestine su bile jedna od prvih zagrebačkih pizzeria s krušnom peći. Kako su Šestine pripadale nekom od velikih ugostiteljskih državnih poduzeća, pizze su pekle starije, zaokružene gospođe s punđom i borosanama. Valjda su ih ondje bili rasporedili kadrovski direktori. Pizze su, međutim, bile najbolje u gradu. Rekli bismo bolje nego u većini suvremenih pizzeria.
Okej, tijesto možda jest bilo malo predebelo,ali je ostajalo hrskavo skoro do sredine, pizze su se pekle minute ili dvije, imale su ponešto mjehura i leopardove kože, dok su se sastojci doimali nekako manje grozni nego drugdje. Umjesto bivolje mozzarelle u ono se doba, doduše, na pizzu stavljao Podravec.
Pizzeria na Kamenitim vratima tih nam je godina bila jedno od glavnih noćnih utočišta. Poslije koncerata u Kulušiću ili Saloonu, umornim je punkerima trebalo milijun kalorija i veća količina piva. U Kamenitim se vratima moglo jesti do jedan ili dva ujutro , u relativno civiliziranom ambijentu, a pizze su bile dovoljno velike da kompenziraju jednosatno neumorno skakanje po stageu. Kamenita su vrata možda uvela žanr jumbo pizze u Zagreb. Moramo priznati kako nam , zapravo, okus i tekstura pizze nisu bili previše važni. Samo miris svježe pečenog tijesta,što više kalorija i što više piva. Kamenita vrata , čiji je vlasnik navodno bio Mišo Kovač, nisu preživjela ratne godine. Taj izvrstan prostor već godinama stoji zatvoren.
Purger je, skupa sa Šestinama, bio jedna od prvih važnih pizzeria u gradu. Radio je do dugo u noć, kvaliteta pizze bila je jednako nevažna kao u Kamenitim vratima, ali je atmosfera bila mnogo aktivnija. Početkom i sredinom osamdesetih , zagrebačke su se kvartovske bande češće tukle na ulicama nego na stadionima, pa se Purger na Trešnjevci, kvartu poznatom po stanovitoj uličnoj nesigurnosti, znao naći u središtu akcije. Sjećamo se jedne noći, poslije koncerta u Studentskom centru, kad nas je konobar ljubazno savjetovao da ne izlazimo iz lokala dok se situacija vani ne raščisti, pa nam je oko pola dva ujutro nazvao taksi.
Corso nije bio samo poznata kavana, nego i jedna od najpopularnijih zagrebačkih pizzeria. Pizze u Corsu bile su velike, bezukusne, relativno jeftine, pa stoga i prilično neizbježne. Kad ste se vraćali iz škole ili s faksa, s malo novca, a nije vam se dalo ići doma, Corso je bio jedna od najprihvatljivijh opcija. Corso je, dakle, hraneći vrlo mnogo ljudi za vrlo malo novca, uspješno ispunjavao svoju društvenu funkciju. Corso je, kako se ondje zaista nitko nije brinuo oko hrane, uspostavio i sve loše standarde proizvodnje pizze, kojih se neke pizzerije i danas drže: komadići sira umjesto pravog sira, ultratanka mozaik šunka, koja je bila preteča današnje šunke za pizzu, i papirnato tanko rezani šampinjoni koji nisu imali nikakav okus i teksturu. Corso je, dakle, bio prototip svih loših hrvatskih pizzeria.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
