Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
U reprizama Iron Chefa prije nekoliko dana na red je došla epizoda u kojoj je nastupao čikaški chef Homaro Cantu. Prastara epizoda Iron Chefa labav je povod za priču o Cantuu, ali njegov je tragični slučaj, okončan samoubojstvom u travnju 2015., jedna od težih priča o vrhu svjetskog restoranskog biznisa, puna detalja koji otkrivaju kako ta scena degenerira u svom ubrzanom rastu i pokušajima da se iz njega izvuče što veći profit. Restorani danas jesu veliki biznis, ali svaki pokušaj da ih se učini biznisom kakav je svaki drugi, završava loše. Kuhanje nije nafta, ono je komplicirana, duboko humana sfera s koju još ne razumijemo najbolje. A žrtve njegove estradizacije, i monetizacije koja je neizbježno prati, sve su češće oni koje se smatra najvećim dobitnicima – chefovi.
Homara Cantua smatrali su jednim od malobrojnih chefova koji bi u idućih nekoliko godina mogli preuzeti primat zvijezdama poput Granta Achatza i Renea Redzepija. Njegov avangardni restoran Moto u Chicagu bio je velika atrakcija, u očekivanju druge Michelinove zvjezdice. Bilo je to okruženje u kojemu se nitko nije ničega bojao, komentirao je za The New York Times Cantuov šef kuhinje Richie Farina, Moto je eksperimentirao sa svime. Uoči Cantuove smrti Farina je razvijao menije od jestivog papira i aromatični pribor za jelo. “Od njega nikad niste mogli čuti ne, jedino pitanje je bilo kako od nečega napraviti više”.
Pored Motoa Cantu je otvorio bar Berrista i inovativnu pivnicu Crooked Fork, izdao kuharicu i dovršavao drugu, vodio nekoliko humanitarnih inicijativa. Cantu je bio samouki chef i izumitelj. Odrastao je u Portlandu u Oregonu američkom zapadu, u nestabilnim uvjetima. Njegovi su roditelji tri godine bili beskućnici, majka mu je bila narkomanka. I sam je bio ovisnik prije nego je počeo kuharsku karijeru. Vrlo mlad je proživio pet godina kuhinje Charliea Trottera, prvog chefa superstara i čuvenog sadista koji je školovao cijeli vod slavnih chefova, uključujući Granta Achatza iz Alinee, Grahama Elliota i Curtisa Duffyja. Homaro Cantu preselio se u Chicago 1999. samo da bi radio kod Trottera. Onda je 2004. otvorio Moto, a sedam godina kasnije iNG, razvijajući svoju filozofiju molekularne kuhinje sa ambicijom da ode puno dalje od Alinee i ElBullija.
Cantu se za razliku od mnogih nije previše žalio na tretman kod Trottera. “On je prvi koji je demokratizirao profesiju”, govorio je, “Prije njega igra nije bila otvorena za sve jednako. Trotter je začetnik hrane bez granica, puno prije nego što vam je Fedex počeo dostavljati namirnice a Google izmislio kako ćete naručivati hranu jednim klikom”. Većina njegovih prijatelja i suradnika to je pripisivala njegovu karakteru, činilo se da nema kritike ili hejtera koji bi u njemu izazvao bilo kakvu reakciju. Cantu je započinjao po nekoliko novih projekata odjednom. Tako je brzo prelazio s riječi u akciju da se mnogima činilo kako je riječ uglavnom o impulzivnim projektima.
Uz dva krajnje ambiciozna restorana, pivovaru i neprofitnu udrugu Charlie Trotter za školovanje mladih kuhara, projektirao je niz uređaja i tehnika kuhanja, dva je izuma patentirao. Bilo je tu svakakvih ideja. Planirao je svemirske obroke za letove Elona Muska i tvrdio da radi na super-bobicama iz Zapadne Afrike koje bi okončale glad na planeti. Nije odbijao gotovo nijedan poziv na suradnju. To se danas i očekuje od chefa koji pretendira na status superzvijezde, da širi franšize, razvija ugostiteljska carstva, snima TV serije, piše knjige i kuha kao da je cijelo vrijeme samo u kuhinji.
“Naš je posao nemoguće stresan. Javnost misli da niste relevantni ako stalno ne otvarate nešto novo i ne idete dalje”, komentirao je novinarima jedan chef nakon Cantuove smrti, “Ta vrsta kreativnog pritiska koji se stavlja na chefove, plus posao, plus obveza da ostanete relevantni, sve se to samo gomila. Restoran je projekt od pet milijuna detalja .Ako dopustite da vam se stvari nakupe, poludjet ćete.”
Čak i za standarde chefova zvijezda Cantu je bio hiperaktivan, ali je navodno uvijek djelovao neobično smiren s obzirom na pritisak pod kojim je radio. Često se komentiralo kako kritike i hejteri nisu imali utjecaja na njega. Zadnjih nekoliko godina posao mu nije dobro išao. Bio je prisiljen zatvoriti restoran iNG, Charlie Trotter koji mu je uvelike bio očinska figura, 2013. je umro od moždanog udara.
Moto su počeli napuštati neki od najbližih Canutovih suradnika, uključujući Farinu. A onda ga je tužio Alexander Espalin, jedan od investitora u Moto i iNG. Espalin je tražio da se Cantua izbaci iz posla. Tvrdio je u njegove restorane uložio prvo 100.000 dolara a zatim 50.000 dolara ali da je Cantu umjesto da mu isplaćuje profit, trošio novac na putovanja, hranu i financiranje promocije svoje kuharice, te još neke osobne projekte. Espalin je izjavio da je Cantu, kad ga je suočio s time, prestao komunicirati s njim. Nedugo nakon što se doznalo za tužbu, Cantua su pronašli obješenog u skladištu pivnice Crooked Fork.
Svi Cantuovi projekti bili su vrlo osobni, ali sve što je radio bilo je posvećeno njegovim restoranima i nastojanjima da se uključi u rješavanje širih društvenih i humanitarnih pitanja, nije bilo poznato da je tražio profit za sebe. Pokušavao je raditi ono što danas rade Massimo Bottura, Rene Redzepi, Dan Barber, David Kinch, Dominique Crenn, gotovo svi slavni chefovi – utjecati na budućnost hrane izvan granica hedonizma i vještine kuhanja.
Cantuova supruga Katie McGowan tvrdila je da nije bio ni depresivan niti je imao bilo kakvih psihičkih problema, već da vjerojatno “nije izdržao još jedan pokušaj da netko na njemu zaradi novac ili mu ukrade ideje”. Jedan od zadnjih ljudi koji ga je vidio život, četiri dana prije samoubojstva ispričao je za portal heavy.com da je bilo očigledno kako Cantu teško podnosi probleme i javnu sramotu parnice s Espalinom.
Bivši voditelj Motoa Trevor Rose-Hamblin, koji je u restoranu radi ona gotovo svim pozicijama i ponovno preuzeo sve nakon Cantuove smrti, rekao je kako je Cantu unatoč problemima s Espalinom stalno pričao o budućim projektima. Neki Cantuovi kolege su, pak, uvjereni da je on dulje vrijeme bio u lošem stanju, ali su teško djetinjstvo i formativne godine kod Trottera u njemu razvili automatizam potiskivanja, pa nitko nije mogao vidjeti što se s njim događa.
Jedino što je bilo neobično jest da je pred smrt sve češće bježao u pivnicu, povlačeći se u laboratorij i svoje eksperimente. Zbog gotovo infantilne zanesenosti, Cantu je na neke ljude iz profesije ostavljao dojam nefokusirane osobe.
Jedan od njih, chef Brandon Baltzley smatrao je da se Cantu petljao u svašta ali ni u čemu nije bio zapravo prisutan, te da su njegovi projekti bili više maštarenja nego ozbiljan posao. Cantuov je pristup neko vrijeme dobro prolazio, svi su pričali o njegovu kuhinjskom laseru Class IV, tada najjačem komercijalnom laseru koji je koristio za pripremu ribe da iznutra bude kuhana a izvana sirova.
U Motou se na tasting menijima od 20 slijedova posluživao Kentucky Fried sladoled koji je navodno imao okus tajnog recepta KFC-ja, jele su se slike krava s okusom fillet mignona, pripremali su snackove koji su izgledali kao stiroporne kuglice za pakete a imale okus kokica s maslacem, te jela u umaku koja su podsjećala na zgažene životinje. Moto je bio fokus Discoveryjeve TV serije Future Food.
Kritičari su voljeli filozofirati kako Moto ne propituje samo namirnice i okuse, nego sam pojam hrane. Mediji su pisali o Cantuovoj opsesiji istraživanjem rješenja za velike svjetske probleme – spomenuti meniji tiskani na jestivom papiru, primjerice, za taj je papir vjerovao da bi također mogao iskorijeniti glad. “Cantu bi mogao biti prvi chef koji će dobiti Nobelovu nagradu”, objavljeno je u jednom članku.
Sve je to bilo zanimljivo, ali posve nekomercijalno. Restorani nisu bili profitabilni,a istraživanja i humanitarne inicijative bili su skupi. Bilo je pitanje vremena kad će se neki od investitora pobuniti. Tužba Alexandera Espalina čini se nerazumnom, jer sve što je Cantu radio bilo je usmjereno na posao u koji je Espalin ulagao i imalo u vidu opći interes. Cantu je bio jedinstven talent i htio je spasiti svijet, ali ulagači su htjeli profit. Formalno, Cantu je ugrozivši interese ulagača potencijalno kršio zakon. Njegova supruga na sudu je pobila sve točke optužnice koja je na kraju odbačena, a proces je završio nagodbom na nepoznatu svotu.
“Homaro nije bio nezasitan”, rekla je Katie McGowan u dokumentarcu Insatiable, redatelja Bretta A. Schwartza o Cantuovu životu i tragičnoj smrti koji se ove godine počeo prikazivati na festivalima, “Htio je pomagati ljudima, jer je znao što znači patiti”. Homaro Cantu na kraju se ipak slomio pod pritiskom. Možda zato što je kompetitivnost scene elitnih restorana bila previše za njegovu goruću ambiciju. A možda i zato što je on bio prevelik za njezina ograničena pravila. Katie McGowan naslijedila je Moto nakon Cantuove smrti. U siječnju ga je prodala Alinea Grupi.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
