Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
U četvrtak navečer na lijepoj Balonovoj terasi okruženoj zelelnilom, sjedilo je dvanaest ili trinaest ljudi. Prije tri ili četiri godine, ondje bi početkom srpnja redovito večeralo trideset ili četrdeset ljudi. Ili više. No, još prije tri ili četiri godine Balon je pokazivao znakove istrošenosti i umora, koji su kasnije samo eskalirali, pa su tako jedan od svojedobno najpopularnjih zagrebačkih restorana nužno morali učiniti polupraznim.
Dobra je vijest, međutim, da se Balon počeo mijenjati. Balon se prije nekih petnaestak godina otvorio kao malo uglađenija roštiljarna. Nakom dvije ili tri godine, ondašnji su vlasnici odlučili roštiljarnu pretvoriti u pravi restoran, što je koincidiralo s masovnim gastronomskim entuzijazmom, koji je bio preplavio Hrvatsku u prvoj polovici dvijetisućitih.
Balon je naglo dignuo cijene, počeo prodavati steakove na jednom osam načina, uveo tartufe, pa vrlo skupe tjedne menije, pa ozbiljnu vinsku listu, što je nekoliko godina sjajno funkcioniralo. Hrvatska televizija, ministarstva smještena u Kockici kao i EPH i Večernji list, redovito su ondje priređivali poslovne ručkove. S početkom krize, poslovna je potrošnja masakrirana, no u Balon se i dalje dolazilo po inerciji, premda se manje trošilo.
Kako bi potaknuli potrošnju, prije nekih pet godina upravitelji Balona angažirali su jazz band s pjevačicom koji je nastupao jednom tjedno, i tada je terasa zaista bila puna ljudi i sjajne atmosfere, koja je asocirala na stihove iz Springsteenove Manison on the Hill.
No, Balon je već onda bio u dubokim profesionalnim problemima. Taj je restoran, naime, pripremao dobre bifteke i neke druge veće komade mesa, ali se u njemu zapravo nikada nije kompetentno kuhalo: pokušaji s rižotima i tjesteninama bili su katastrofalni,u predjelima se nije vodilo računa o temeljnoj kvaliteti (pa smo jednom na tanjuru dobili četiri osrednja riblja proizvoda iz supermarketa), dok svježa riba katkad jest, a katkad nije uspijevala. Nakraju je terasa ostala najjači Balonov argument. Samo, baloni-plastične konstrukcije postavljeni oko restorana,s godinama su nakupili toliko prljavštine da ih je sada neugodno gledati. Sadašnji Balonov menadžement promijenio je jelovnik, a uskoro se očekuje i renoviranje interijera , što je svakako dobrodošao potez.
Novi je jelovnik nešto ambiciozniji, u njemu se obraća pozornost na detalje (pa se tako uz pršut poslužuju kalamate, a ne neke bezukusne masline), i u njemu se vide tragovi profesionalnog kuhanja s ponešto mašte.
Momci s Prisavlja kazali su nam kako je ovo tek korak naprijed prema pravom novom Balonovom izdanju, koje će se zagrebačkoj publici predstaviti najesen. Nadamo se da će dotada korigirati vinsku kartu, trenutno punu zanimljivih vina, ali još puniju očiglednih nelogičnosti: čaša Stinina pošipa košta 75 kuna što je skuplje od čaše vrlo dobrog chablisa i solidnog mersaulta, te samo pet kuna jeftinije od čaše Billecart-Salmona. Osim toga, želi li Balon imati stvarno dobru vinsku kartu, uz vina mora navoditi godine berbe.
U četvrtak navečer pojeli smo nešto solidnog, tek narezanog drniškog pršuta s kalamatama, velikim kaparima i precizno oblikovanim kuglicama dinje, te pržene kugle crnog rižota punjenog mozzarellom, na kremastom bijelom umaku od kajmaka. Prženi rižoto koji se u nekim dijelovima Italije tradicionalno jede u malim kuglicama ili kao cicchetti, dobili smo u dvije velike kugle. Što ne bi bio nikakav problem, da je rižoto imao karaktera, ali nije. Riža je bila dobro kuhana, ali rižoto je bio gotovo bezokusan, i škrobast umjesto kremast. Stvar je donekle izvlačila mozzarella kojom su kugle punjene. Umak od kajmaka bio je neobično lagan ali ukusan, s očiglednim zadatkom da ekspandira okus rižota. Bogati mliječni okus i kiselina umaka trebali su podići i zaokružiti okus i teksturu rižota, ali s obzirom da je rižoto bio slab, umak mu nije mogao pomoći nego je ostao stršati. Jelo ipak nije bilo loše, bilo je korektno i utješno ali ništa što bismo ponovno naručili. Srećom, na meniju ima još jela koja zvuče zanimljivo. Balon zasad zaslužuje prolaznu ocjenu. Nadamo se da će mu jesenski meni donijeti više od trojke.
Kako su recenzenti vodiča The Truffle ocijenili Balon, možete pogledati OVDJE
BALON
Prisavlje 2, Zagreb
HRANA 3/5 AMBIJENT 4/5 (terasa) POSLUGA -4/5
sve kreditne kartice
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
