Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Kad je Dino Galvagno prije tri godine otvarao Petu četvrtinu, taj je kuhar golemog talenta i jasne vizije (i nekih drugih, lošijih osobina), imao vrlo precizan cilj: stvoriti vrhunski moderni, nacionalni restoran. Da bi realizirao taj cilj, Galvagno je odlučio koristiti najvrednije, uglavnom tradicionalne sastojke iz svih dijelova Hrvatske, te ih propustiti kroz niz inovativnih kulinarskih postupaka. Pa smo tako u Petoj četvrtini mogli jesti međimursku piletinu iz slobodnog uzgoja, prvu crnu slavonsku svinju u Zagrebu (sada je već postala standard), meso starog, malog ličkog goveda i one vrste jadranskih riba i rakova, koje nisu ugrožene prekomjernim izlovom. I cresku ili pašku janjetinu, naravno. Radikalno moderna interpretacija tradicijskih elemenata hrvatskih kuhinja prirodni je zadatak modernističkog, fine dining nacionalnog restorana, kakav trenutno ne postoji ni u Zagrebu, ni u cijeloj Hrvatskoj.
Zanimljivo je, međutim, da usred najvećeg turističkog buma što ga glavni grad pamti, u Zagrebu nema mnogo klasičnih nacionalnih restorana: taj je žanr danas u velikoj krizi, dok se svojedobno smatrao obaveznim čak i u hotelima s pet zvjezdica, pa je tako Esplanada u osamdestim godinama imala jednu Tavernu Croaticu, nacionalni restoran par excellence, dok je Intercontinentalova Taverna Kaptol također snažno koketirala sa sadržajem (premda ne i s ikonogafijom), nacionalnog restorana. Budući da smo izbjegavali turističke klopke na Kaptolu i u Tkalčićevoj, ni uz maksimalnu benvolentnost ovu listu nismo uspjeli produljiti na više od četiri restorana koji zadovoljavaju elementarne postavke žanra i održavaju višu razinu kvalitete.
Spilja se bavi uglavnom hranom sjeverozapadne Hrvatske, ali je u tome fascinantno dobra. Pojedina su konvencionalna jela modernizirana, klasična roštiljska jela poput pljeskavice potpuno su drukčija nego bilo gdje u Hrvatskoj, prezentacija je više elegantna nego rustikalna (rustikalna je, međutim, veličina porcija), dok je kvaliteta sastojaka i kuhanja gotovo prvorazredna. Juha od koprive, pastrva s kavijarom od balsamica, sve vrste teletine, ali i juha od janjetine (ovo jelo, naravno, ne spada u područje sjeverozapadne Hrvatske), jako su, baš jako dobri,
Vinodol je zaista autentični, sveobuhvatni nacionalni restoran koji se trudi držati ono najzanimljivije i najvažnije što pojedine hrvatske regije mogu ponuditi: tuna s Kalija, creska janjetina, dobar izbor suhog mesa i pravi tartufi u sezoni, dio su Vinodolova repertoara, s kojim se chef konzultant Mario Čepek suvereno poigrava. Vidjet ćemo kakav će utjecaj na Vinodol imati Zdravko Tomšić, drugi kuhar konzultant koji bi uskoro trebao početi surađivati s Čepekom i s Vinodolovom kuhinjom.
Okrugljak je klasični nacionalni restoran starog tipa, gdje hrana i dalje može biti jako dobra. Okrugljakovi sezonski meniji naglašavaju vrijednost namirnica poput šparoga, trešanja, ili jagoda, koje su duboko ukorijenjene u hrvatskim građanskim kuhinjama, dok veliki komadi mesa evociraju tipične hrvatske prehrambene navike. Sasvim mlada paška janjetina krajem prosinca i početkom siječnja je spektakularna, a sarma i pašticada spadaju među najbolje u gradu.
Gabrek je, kao i Grgos, posvećen kuhanju u sjeverozapadnoj Hrvatskoj i taj segment nacionalne kuhinje solidno pokriva. Gabrek je ultratradicionalni restoran, koji precizno rekonstrurira recepte iz kuharica između tridesetih i šezdesetih godina dvadesetog stoljeća: Gabrekove juhe, kuhano i pečeno meso te sezonska jela poput pečenica i krvavica, doimaju se kao dobar restoranski izraz starinskog kućnog kuhanja u Zagrebu i njegovoj okolici.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
