Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Još malo nostalgije: početkom 200-tih ispred pekare Dinara na Britanskom trgu stvarali su se desetak metara dugi redovi. Nitko u redu nije se bunio, prosvjedovao, nervozno ponašao ili, nedajbože, psovao. Dapače, svi smo uživali u ritualu kupnje mirisnih, vrućih kruhova i peciva, a čekanje je predstavljalo sastavni i samorazumljivi dio tog lijepog rituala.
Dinara je u ono vrijeme držala fenomenalne, zlatnožute brioše, pince koje nisu puno zaostajale za Orijentovima, pa neke dugačke crne kruhove koji su koštali cijelo bogatstvo i zvali se nekako na S, ali koji su vrijedili sav taj novac, pa goleme, teške, vlažne i tvrde, tamnožtue kukuruzne kruhove veličine Phaidonovih monografija koje su huligani mogli koristiti umjesto palica za baseball, pa slatke i pjenaste puter štangice, te podosta drugih divota, zbog kojih je bilo ugodno i inspirativno stajati u redu pred Dinarom, ma makar padao snijeg.
Hiperprodukcija nauštrb kvalitete
U ono su se doba veliki repovi stvarali i pred Dinarinim štandom na Dolcu. Tijekom proteklih petnaestak godina Dinara se, nažalost, pretvorila u oveću industriju s puno prodajnih mjesta, što je oštetilo kvalitetu i dezavuiralo asortiman. Dinara danas nudi puno više peciva, kruhova i slatkiša nego početkom 2000-tih, ali najveći dio tog širokog izbora odlazi na loše i preslatke kolače, grozne pizze i još gora lisnata tijesta, bezukusne premasne, nehrskave kroasane, i neužitne specijalizirane kruhove; budući da se ljudi iz Dinare trude pratiti trendove, odnedavno masovno distribuiraju i neki beskarakterni tamni kruh sa chia sjemenkama, što može zadovoljiti površne fanatike zdrave hrane, ali sasvim sigurno ne može ljubitelje dobrog kruha.
Bezlična industrija
Brioše su gotovo nestale iz distribucije, pince su se pretvorile u loš tvornički proizvod koji drugi dan postaje tvrd poput ljuske uskršnjeg jajeta, u puterštangicama osjete se pretjerana slatkoća i neka neugodna masnoća, dok superukusnog dugačkog crnog kruha u Dinarinim dućanima već dugo, dugo nema.
Petanestak godina Dinarina pada u kvaliteti (i porasta u broju novotovorenih prodajnih mjesta), precizno simbolizira stanje pekarske scene u Zagrebu. Dinara se od vrlo dobre, polubutikne pekarnice pretvorila u bezličnu industriju. Posebni je problem što i takva Dinara barem malo nadmašuje, ili bolje rečeno, bar je malo prihvatljivija od drugih lanaca pekarnica. Lanci poput Dubravice ili Pan Peka još su dosadniji i zamorniji. Male pekare, s velikim makovicama ili pletenicama sa sezamom značajno su gore rješenje od većih lanaca: radi se o napuhnutim bijelim pecivima prepunim zraka i nekih neukusnih masnoća.
Debakl zagrebačkog pekarstva
Ni takozvane zdrave pekarnice nisu mnogo bolje. Kuraž, koji ima štand na tržnici Kvatrić, svojedobno nam je davao nešto nade svojim brašnom od starih žitarica i hrabrom tvrdnjom da ne koriste aditive. Okej, ne koriste aditive, ali koriste margarin! Što je i gastronoski i nutricionistički nešto gore. Zaista, ne postoji nesretnija kulinarska ili pekarska leigitimacija, nego kada priznate da upotrebljavate margarin, taj nesretni vojnički zamjenski proizvod koji, pojednostavljeno rečeno, nastaje kemijskom preobrazbom loših biljnih ulja. U Zagrebu, dakle ne postoji niti jedna pekarnica koja redovito prodaje visokvalitetne kruhove i peciva koji bi mogli barem koketirati s gastronomijom. Štoviše, stanje u zagrebačkom pekarstvu toliko je loše da, primjerice, niti jedan zagrebački hamburger bar ne može računati na standardnu kvalitetu peciva, bez obzira s kojim dobavljačem surađuje. Zašto je, dakle, došlo do debakla zagrebačkog pekarstva?
Razlozi
Riječ je, čini se o dvije grupe razloga. Jedni su očigledno ekonomske naravi. Velika kriza povećala je, i to dramatično, potrebu za kruhom i pecivima. Umjesto u pizzeriama i restoranima, ljudi su se počeli masovno hraniti u pekarnicama, što je generiralo stalni rast potražnje. Da bi se potražnja zadovoljila, sve su se zagrebačke pekarnice svele na razinu lošeg fast fooda. Drugi je razlog što u Zagrebu nije postojala tradicija vrhunskog pekarstva koja bi mogla poslužiti kao uzor i ultimativni kriterij na koji bi se druge pekarnice mogle ugledati.
Slastičarski Zagreb imao je Horak i Orijent, a danas ima Mak na konac i, još uvijek, Orijent, kao lako prepoznatljive kriterije vrhunske kvalitete prema kojima se mjere sve druge slastičarnice. Pekarski Zagreb nije imao baš ništa: sjetimo se da se osamdesetih godina kruh dijelio na bijeli, polubijeli i crni, te da su se “vrhunski” pekarski dometi ostvarivali u nekoliko malih privatnih parnih pekara poput jedne na Novoj Vesi. U krajnjoj liniji, čak i luksuzni zagrebački hoteli za koje se misli da sami peku kruh i peciva, dobar dio svog krušnog asortimana uvoze iz Francuske, pa ga ovdje samo odmrzavaju. U takvoj pekarskoj pustoši Dinarin kratkotrajni proplamsaj ambicije i visoke kvalitete nije mogao predugo opstati.
U zagrebačkim pekarnicama danas su dobri samo najjednostavniji žanrovi poput somuna, dok se većina boljih kruhova, nažalost, prodaje u supermarketima (no, i oni su jako daleko od briljantnih). Stoga bi otvaranje zaista delikatesne, beskompromisno vrhunske pekarnice predstavljalo najpametniju moguću investiciju na zagrebačkoj ugostiteljsko-prehrambenoj pozornici. Dok se takvo što ne otvori, treba pokušati barem vikendom kruh pripremati kod kuće. Zaista vrijedi.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
