Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Poslije višegodišnje gastronomke provincijalizacije, Dubrovnik napokon ponovo ima vrhunski restoran. Radi se o Portraitu, s kojim se Maltežanin Jeffrey Vella u velikom stilu vratio na hrvatsku gastronomsku pozornicu. Jeffrey Vella došao je u Zagreb prije osam ili devet godina, kao glavni chef Esplanade. Uskoro je Esplanadu pretvorio u jedinstveno zagrebačko kulinarsko središte: u Bistrou su se posluživale duhovite reinterpretacije klasičnih recepata, od salate Niçoise do milijun varijacija rižota, dok se u Zinfandelu pripremala moderna visoka kuhinja svjetskog ranga.
Po odlasku iz Esplanade Vella je u Dubrovniku otvorio 360 by Jeffrey Vella, u ono vrijeme uvjerljivo najbolji restoran u najljepšem hrvatskom gradu. Zatim je na nekoliko godina otišao iz Hrvatske, da bi se nedavno vratio s Portraitom, restoranom posvećenom dalmatinskog terroiru, kako to piše u uvodnom tekstu Vellinih Portraitovih menija.
Najveći jelovnik, onaj od sedam slijedova, počinje Bijelim. Bijelo se sastoji od cvjetače, paškog sira, jadranskih jakovskih kapica i hrskave svinjetine.Slijedi Crveno, s raznim vrstama rajčica, kvarnerskim škampima, puno maslinova ulja i lokalnim travama.Treći slijed čine srdele, poširane u maslinovu ulju, poslužene s hrskavom lećom. Poslije srdela servira se teletina iz slobodnog uzgoja, s mladim porilukom dinstanim u pivu, hrskavom pilećom kožom, žumanjcem i kajmakom. Peto se jelo bazira na “odgovorno ulovljenoj tuni” koja na stol dolazi u formi kobasica i potrbušnice, skupa s ciklom s roštiljaŠesti tanjur posvećen je piletini. Kukuruzom hranjeno pečeno pile oplemenjeno je toplim sendvičem od tartufa i jeruzalemskim artičokama, čiji se zemljasti okus perfektno slaže s tartufima, Desert se zove Teksture ljubavi: sastoji se od poširanog voća s kardamomom i kaduljom, s drobljencem i kućno napravljenim maslacom. Gostima se još poslužuje izbor hrvatskih sireva, pa kava ili čaj uz koje na stol stižu petit fours nazvani Sweet textures.
Meni od sedam slijedova, koji košta 1850 kuna (cijena relevantna za tasting menije ozbiljnih Michelinovih restorana), pokazuje Vellinu ambicioznost, tehničku suverenost i razigrani stil koji bismo mogli nazvati kulinarskim assemblageom. Vella je još u Zinfandelu znao slagati različite elemente na podjednako istaknuta mjesta u pojedinom jelu. Značajka je njegova kuhanja da se određno jelo sastoji od tri ili četiri jednako važna sastojka koji imaju različite, aromatične, okusne i teksturalne zadatke. Tu je vrstu kulinarske filozofije do ekstrema bio razvio Pierre Gagnaire, u čijem se pariškom restoranu u Rue Balsac , uz poširani file lista, primjerice, posluživalo još šest ili sedam elemenata istog jela, ali u zasebnim posudama.
Osim menija sa sedam slijedova, Portrait nudi i manje jelovnike (pet i tri slijeda), utemeljne u istoj ideologiji: spoju terroira i vrhunskih kulinarskih tehnika. Portrait Jeffreya Velle već sada, poslije nekoliko tjedana rada, ističe kandidaturu za jedan od najambicioznijih hrvatskih restorana. Cijene se ne pokazuju ograničavajućim faktorom: Vella nam je rekao da su za ovaj vikend svi stolovi rezervirani. Portrait je smješten u najstrožem centru Dubrovnika, u ulici Od puča na broju 8.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
