Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Krajem 2010. godine jednom od osnivača Kulta Plave Kamenice obratio se poznati zagrebački gastro novinar, freelancer, s pitanjem bi li naš član želio sudjelovati u San Pellegrinovu izboru 50 (ustvari 100) najboljih restorana na svijetu. San Pellegrinov, Dinersov i Restaurantov izbor reklamira se, prilično nerazumljivo, kao Top 50 premda se ustvari bira sto restorana. Nakon pristanka, našem se suradniku javila gospođa iz San Pellegrinove Akademije, koja ga je povezala sa Cemre Narin, regionalnom predsjednicom San Pellegrinove Akademije za Tursku, Grčku i zemlje bivše Juglsavije, U ono je vrijeme Akademija brojala oko 800 članova, od kojih svatko raspolaže sa sedam glasova. Do danas, Akademija je narasla na 970 članova, pa je ove godine u igri bilo oko 6550 glasova.
Članovi Akademije regrutiraju se osobnim preporukama, ili na temelju svog javnog djelovanja u gastronomiji: riječ je o piscima, novinarima, kuharima, televizijskim voditeljima, vinarima, sveučilišnim profesorima. Članovi bi, načelno, trebali ostajati anonimni baš kao i Michelinovi inspektori, dok su predsjedavajući pojedinih regija, poput gospođe Narin, gastrourednice turskog Voguea, javno poznate osobe koje mogu istupati u ime Akademije.
Velika strukturalna pogreška izbora
Evo kako izgleda izborni proces, s motrišta pojedinog birača. Svaki član Akademije ima pravo glasovati za sedam restorana. Od tih sedam, barem tri moraju biti izvan regije čijem panelu Akademije pripada, dok četiri mogu biti unutar regije. Interna je preporuka, osobito ako pripadate marginalnom regionalnom panelu poput našeg, da se glasuje za što više restorana izvan regije.
Može se glasovati za restorane u kojima je pojedini član Akademije jeo unatrag osamnaest mjeseci, što je velika strukturalna pogreška San Pellgrinova izbora jer se radi o predugom vremenskom razdoblju, koje u doba objavljivanja godišnje liste više ne mora biti relevantno.
Svaki glasač mora obrazložiti zašto se odlučio za pojedni restoran, mora napisati kada je ondje posljednji put jeo (i što je jeo), te mora potpisati da nije ni u kakvoj financijskoj ili profesionalnoj vezi s restoranom za koji je glasovao. Pravila su,dakle, jasna i stroga. Prilično je besmisleno tvrditi, kao što se povodom izbora za 2015. moglo pročitati na raznim međunarodnim portalima, da San Pellegrinovi selektori zapravo ne jedu u restoranima koje biraju, ili da imaju posebne interese vezane uz pojedini restoran. Takvo što uglavnom je nemoguće.
Zašto neki restorani godinama pobjeđuju
Glasovi se moraju poslati najkasnije do 31. siječnja, kako bi se do početka ljeta objavili novi rezultati. Strateški problem San Pellegrinove liste jest kretanje birača San Pellegrinove Akademije. Selektori su, naravno, podložni trendovima, pa su svojedobno masovno išli u Nomu da se uvjere što to Rene Redzepi kuha, pa je Noma dobivala enorman broj glasova.
Pa su zatim svi išli u El Celler de Can Roca, da bi, napokon, s golemim zakašnjenjem, dovoljno izbornika otputovalo u Modenu kod Massima Botture. Tako je danas relativno konzervativna Osteria Francescana prije neki dan proglašena najboljim restoranom na svijetu.
Isto tako, sasvim je jasno da peruanski restorani ne spadaju među vodeće na svijetu , no peruanska se kuhinja unatrag tri godine uvrstila u najpotentnije novosti na globalnoj gastronomskoj sceni, pa svi sada žele kušati tu neobičnu, ali ne uvijek osobito ukusnu hranu s Anda. Za dvije ili tri godine Peru će vjerojatno biti zaboravljen.
Lista više podupire trendove nego kvalitetu
San Pellegrinovoj listi može se prigovoriti da ona podupire trendove a ne kvalitetu, što je posebno došlo do izražaja ove godine kada su neki nesumnjivo izvrsni restorani doživjeli priličan debakl: Le Bernardin, prema Zagatu najbolji restoran u New Yorku, završio je na 24 mjestu, Blumenthalov se londonski Diner strmoglavio na 47. mjesto, dok Mase, vjerojatno najboljeg restorana na zapadnom dijelu globusa, uopće više nema na listi.
Međutim, San Pellegrinov i The Restaurantov izbor već desetljećima precizno definira najvažnije trenutke u visokoj svjetskoj gastronomiji. French Laundry, El Bulli i Fat Duck uvjerljivo su osvajali prva mjesta, dok je Pierre Gagnaire dugo boravio pri samom vrhu: a Keller, Adrià, Blumenthal i Gagnaire, uz Alaina Passarda, koji je ove godine dobio nagradu za životno djelo, sasvim sigurno jesu najvažniji zapadni chefovi unatrag četvrt stoljeća. Za hrvatske ambiciozne restoranske goste dobra je vijest da je uistinu fenomenalni bečki Steiereck ove godine osvojio deveto mjesto.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
