Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Savršeno pečeni steakovi, izuzetno profesionalna posluga i prijateljska vinska lista
Najstroži centar Zagreba, Trg bana Jelačića, višedesetljetna je restoranska crna rupa. U osamdesetim godinama, kada je ondje dominirao Gradski podrum smješten u zgradi i vrtu Gradske kavane, cijene u tom vrlo dosadnom restoranu, zamornom čak i za kriterije studenta koji je tek počeo učiti o hrani, bile su potpuno nerazmjerne kvaliteti kuhanja.
Stara Vlaška, skoro preko puta Gradskog podruma (gdje se danas nalazi restoran Asia T House), koja je poslovala u sklopu istog poduzeća, nudila je puno pažljivije pripremljenu hranu, za ponešto manje novca. U devedesetim su se godinama Gradska kavana i Gradski podrum izgubili u meandrima hrvatske privatizacije, pa ih je valjalo zaboraviti kao ugostiteljske lokale.
Međutim, na sjevernoj se strani Trga, u prostorijama Društva hrvatskih književnika, afirmirao Klub književnika, koji je stekao renome jednog od najboljih zagrebačkih i hrvatskih restorana. Spletom raznih okolnosti, Klub književnika počeo je odlaziti k vragu krajem devedesetih. Od tih se vremena, pa eto, sve do danas, na Trgu bana Jelačića nije moglo pojesti baš ništa pristojno: japanski restoran Ive Majoli na vrhu iličkog Nebodera prekratko je trajao da bismo ga uzimali ozbiljno.
Autokuća Zubak preuzela je Gradsku kavanu prije sedam ili osam godina, pa su njeni kontraktori ondje otvorili restoran Akademija, koji je bio loš do katastrofalan. Kao i sama Gradska kavana. Zatim su Gradsku kavanu dali na upravljanje tvrtki Franck, uvozniku kave i kirkirkija, koji je cijelu zgradu nazvao Johann Franck. Ugostiteljski je biznis preuzela grupa ljudi, poznata po sjajnoj orgnizaciji svih mogućih evenata: ti se ljudi, međutim, ne razumiju ni u hranu ni u restorane, pa je Bistro Šnicl, na najgornjem katu Gradske kavane, patio od kronične nepopunjenosti, dok su prve dvije razine Johanna Francska bile uglavnom pune.
U studenom prošle godine restoran u Johannu Francku (koji se i dalje zove Šnicl, što bi trebalo žurno promijeniti), preuzeo je jedan od najboljih konobara iz Mana. Par mjeseci kasnije u Johann Franck preselio se i Ivan Tomašević, koji je do početka ožujka obavljao dužnost glavnog kuharu u Manu u Medvedgradskoj ulici. Invazija bivših Manovih profesionalaca na restoran u Johannu Francku zasad je polučila obećavajuće rezultate.
Prvo, restoran je dobio jasnu kulinarsku definiciju: danas je to steakhouse s ponešto dobre bijele ribe, ali i s nekoliko jeftinijih, atraktivno serviranih jela za mlađu publiku. Drugo,vinska lista, koju možete čitati na tabletima, cjenovno je vrlo prijateljska, te spada među kompetentnije jednostavne karte u gradu (na vinskoj se karti nalazi i ponešto sasvim nejednostavnih, vrlo cijenjenih burgundskih vina).
Treće, servis je iznimno profesionalan. I četvrto, u Johannu Francku prošle smo subote pojeli neke od najboljih zagrebačkih bifteka unatrag barem pola godine. Savršeno, ali baš savršeno pečeni steakovi i pogled na kišni Jelačićev plac, stvorili su ugodan, topao osjećaj uživanja u Zagrebu. Predjela su, nažalost, bila nešto lošija.
Juha od chardonnaya lijepo se pjenila, te je zaista imala okus po vinu, ali veliki rezanci vlasca pokvarili su dojam. Jednako veliki rezanci vlasca pojavili su se i na drugom predjelu, žličnjacima od skute. Zaista nam nije jasno zašto hrvatski kuhari i danas vlasac režu na dužinu od tri ili četiri centimetra, kada se takvo što ne može jesti.
Jesmo li zaista trebali vaditi vlasac iz juhe, i rezati ga na tanjuru za kruh? Tradicija korištenja aromatičnog bilja kao ukrasnog bilja, datira iz osamdesetih godina, no današnji bi je se kuhari uistino trebali riješiti. Sve što je an tanjuru naprosto se mora moći pojesti, Mirisna , vruća peciva popravila su, srećom, neuredan dojam predjela.
Restoran u Johannu Francku zasad je projekt na kojem se tek počelo ozbiljno raditi. Nastave li se baviti pravim, čistim kuhanjem, uz više pozornosti prema poštovanju modernih kulinarskih tehnika, momci iz Johanna Francka uskoro bi mogli voditi jedan od najboljih restorana u Zagrebu. Nesporno je da oni moraju još jako, jako puno raditi učiti i vježbati, ali vidi se da imaju jasan koncept i da misle ozbiljno. Dva manja predjela, dva bifteka, dvije čaše Billecart Salmona i buteljku Lagunina Castella platili smo oko 850 kuna.
JOHANN FRANCK
Trg bana Jelačića, Zagreb
OCJENA:+3/5 (s velikom mogućnosti napretka)
sve kreditne kartice osim Amexa
Kako su recenzenti vodiča The Truffle ocijenili Johann Franck, možete pogledati OVDJE
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
