Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Nathan Myhrvold je nešto kako Steve Jobs za kuharice. Sa svojim je timom iz The Cooking Laba stvorio izdavački fenomen Modernist Cuisine, seriju knjiga o kuhanju u kojima su secirali svaku kuharsku tehniku i činjenicu, rezali kuhinje napola i učili nas Maillardovoj reakciji, sferifikaciji tekućine i korištenju brenera. Nakon još dva bestsellera Modernist Cuisine at Home i The Photography of Modernist Cuisine, najavili su novi spektakl, knjigu o kruhu u pet tomova, geekovsko remek djelo za sve kućne pekare i ljude opsjednute kruhom.
Još jednom, The Cooking Lab ulazi u sve tajne, od kemije i obitelji kvasaca i tipova pećnica i discipliniranja startera, analize mijesilica, vrsta brašna, tipologija soli, tehnologija hrskave kore… Četiri godine studirali su kruh koristeći sve moguće tehnološke alate, uključujući 3D skenere i elektronske mikroskope, i producirali 2000 stranica i 3000 fotografija. Knjigu supotpisuje chef Francisco J. Migoya. Ključnu ulogu u produkciji imali su povjesničar Jim Chevallier, stručnjak za “antičke žitarice, profesor Stephen Jones s Washington State Universityja i novinarka Maria Speck, te znanstvenici Stanley Couvain i Carl Hoseney.
Nakon doktorata iz teorijske i matematičke fizike i magisterija ekonomije s Princetona, Myhrvold je razvio ozbiljnu opsesiju hranom i kuhanjem. Što ga nije spriječilo da na post doktorskom studiju sa Stephenom Hawkingom prođe i kozmologiju, kvantnu teoriju polja u zakrivljenom prostor-vremenu i kvantnu teoriju gravitacije, a zatim osnuje softversku kompaniju koju je kasnije kupio Microsoft. Myhrvold je postao tehnološki direktor Microsofta i neko vrijeme blisko surađivao s Billom Gatesom. Nakon toga odlučio se potpuno posvetiti hrani, s nesagledivim posljedicama.
Osvojio je svjetsko prvenstvo u pečenju roštilja u Memphisu, stažirao kod chefa Thierryja Rautureaua u restoranu Rover’s u Seattleu, otamo otišao diplomirati na École de Cuisine La Varenne, i nastavio se baviti fotografijom. Na ideju za Modernist Cuisine došao kad je jednom neuspješno tražio knjigu s praktičnim uputama za kuhanje sous vide. Vidio je što nedostaje na tržištu i odlučio napisati knjigu koja će znanstveno objašnjavati procese kuhanja, njegovu povijest, tehnike, opremu i recepte modernističke kuhinje koja ga je fascinirala. The Cooking Lab osnovao je radeći na prvoj knjizi koja je bila samizdat. Okupio je interdisciplinarni tim znanstvenika, chefova istraživača, pisaca, fotografa i dizajnera. Prvi naslov Modernist Cuisine objavljen je 2011. u šest tomova. Modernist Bread najavljen je za svibanj 2017.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
