Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
“Ovu kompaniju sam pokrenuo da mladi ne bi odlazili iz zemlje”, rekao nam je Svetozar Janevski, vlasnik makedonske vinarije i sveobuhvatne kompanije Tikveš, na jutarnjem čaju u impresivnom edukacijskom centru u Skoplju.
Veliki kompleks edukacijskog centra izvrsna je početna točka svima koji se žele educirati o vinima, a namijenjen je ponajprije radnicima u servisu kako bi mogli što bolje prezentirati vina gostima. Gospodin Janevski, Mr. Tikveš kako ga od milja nazivaju zaposlenici, fascinantan je čovjek i poduzetnik. Njegova poletnost, ambicija prema napretku i neutaživa volja za radom ne odaju 77-godišnjaka.
Svetozar Janevski u biznisu s pićima je od 1985. Bio je predsjednik uprave Pivovare u Skoplju s partnerima Heinekenom i Coca Colom za koje je nadzirao proizvodnju i nadgledao privatizaciju 1994. Preuzeo je franšize za makedonske i bugarske restorane restorane McDonald’sa. Tikveš je preuzeo 2003. godine. Gospodin Janevski gotovo svakodnevno živi na relaciji Francuska-Makedonija. Od 2018. godine grupacija Tikveš vlasnik je francuskog Château de Gourdona u Rhoni.
“Brinemo se zbog klimatskih promjena, više ništa nije kao prije. Stara pravila jednostavno ne vrijede. Koristimo neke od najboljih tehnologija na našim lokacijama i mikrolokacijama. Neke smo sorte doveli u Makedoniju, a neke iz Makedonije u Francusku. Tako smo zasadili vranec u Rhoni, pratimo kako će uspjeti.” Gospodin Janevski, naravno, zna sve o svojoj kompaniji, biznisu pristupa hands-on i izvrsno poznaje regionalnu vinsku scenu. “Prije sam imao pivovaru, to je nešto lakši posao. Kupujete i prodajete, nema puno filozofije. Vinski je biznis puno kompliciraniji. Gostu i kupcu prvenstveno želimo pružiti iskustvo, na svim razinama i u svim segmentima naših vina.”
Tikveš vinarija i destilerija zaista je pažljivo vođen projekt. Prije točno 20 godina vinarija je skoro bankrotirala, da bi je Janevski akvizicijom spasio i uveo u novu, moderniju fazu. Današnji Tikveš jedna je od najvećih vinarija u Europi s ukupno 1000 hektara vinograda i skoro 300 zaposlenih. Tikveš međutim nije cijelina, već skup različitih, uglavnom butiknih vinarija, s golemim brojem kooperanata. Vinarija možda jest najpoznatija po ne odveć ambicioznim stolnim vinima koja prodaje u matičnoj zemlji i regiji, ali više pažnje zaslužuju Tikvešove premium etikete. Riječ je o vinima s položaja Lepovo, Barovo i Bela Voda a odnedavno i Babuna.
Navedeni mikropoložaji, koji se pomno prate i razvijaju, prije desetak godina duboko su promijenili percepciju makedonskih vina i osvojili niz međunarodnih nagrada i priznanja. Vina s tih položaja spadaju među neka od najboljih regionalnih vina, s atraktivnim modernim etiketama, čvrstim strukturama i jasnom porukom: proizvoditi najbolja vina s autohtonim sortama, kao i ponekom internacionalnom kad uvjeti to dozvoljavaju. Domaine Lepovo smješten u blizini rijeke Vardar, zoni koju obilježavaju visoke dnevne temperature, proizvodi oko 30 tisuća litara godišnje i prvi je prešao na potpuno prirodnu proizvodnju. Barovo, Tikvešov je najviši vinograd čije vulkansko trlo i velike dnevne temperaturne razlike daju neka od najboljih vina cijelog Tikveša.
Bela Voda, vjerojatno najpopularnija Tikvešova premium etiketa u Hrvatskoj, godišnje ima više od 240 sunčanih dana i nema pretjerano hladne noći. Za vrijeme našeg posjeta ipak nismo stigli obići sve položaje, a ponegdje to ni vremenski uvjeti nisu dopuštali, ali smo posjetili mjesto gdje nastaje Babuna, najnovije Tikvešovo premium vino koje postaje veliki hit. Sve butelje Babune rasprodane su rekordnom roku. Položaji za babunu nalaze se u Velesu, tridesetak minuta vožnje od Skoplja. Na vinograde najviše utječe klima planine Klepa, rijeke Babuna i Vardara, naravno i jak vjetar po kojemu je ta regija poznata. Vinograde smo obišli s Aleksandrom Ristovom, koja je odgovorna za Babunu.
140 hektara vinograda sjeveroistočne ekspozicije uživa u toplim danima i vjetru, što vinu daje eleganciju, objasnila je Ristova. Tikveš je ovdje posadio vranec, plavac, cabernet sauvignon, syrah, viognier, žilavku i tamjaniku. Osim vrlo bitnog organskog uzgoja, vinarija u suradnji sa svojim agronomima primjenjuje napredne tehnologije za praćenje promjena u vinogradima. “Jedna smo od rijetkih kompanija u Makedoniji koja koristi umjetnu inteligenciju u radu u vinogradima, želimo biti pioniri. Rastemo s prodajom i ništa ne prepuštamo slučaju. Moramo imati stopostotnu kontrolu u našem premium segmentu.
Zato smo tražili sistem koji će nam davati cjelokupnu sliku promjena u vinogradima. Sve što vidimo, svaku promjenu, ravno iz vinograda unosimo u aplikaciju za prikupljanje podataka. To nam pomaže da na vrijeme donesemo bitne odluke i pronađemo najbolja rješenja. U tome nam uvelike pomažu naši konzultanti predvođeni Giovannijem Bigotom, s kojim radimo već tri godine (Giovanni Bigot surađuje i s najvažnijim slovenskim vinarom Marjanom Simčičem). U toj aplikaciji imamo sve povijesne podatke o našim lozama, od bolesti, načina rezanja do vegetacije, sve je user-friendly i svi naši agronomi su educirani za korištenje tog sistema. Na temelju toga možemo precizno pristupati lozama,” kaže Aleksandra Ristova.
Nakon Babune obišli smo Tikvešovu centralnu proizvodnju u Kavadarcima, golemi kompleks kojemu se ni iz jedne točke ne vidi kraj.U Kavadarcima su nas dočekali Kire Petrov, Tikvešov enolog koji je nedavno u Esplanadi prezentirao njihova vina i glavni enolog Marko Stojaković. Gospodin Stojaković u Tikveš je došao s legendarnim francuskim konzultantom Philippeom Cambieom. Tikveš je s Cambieom surađivao od 2009. sve do njegove smrti 2021. godine. Zajedno su razvijali terroir za vrhusnka vina i Tikvešom premium segment, ponajprije Belu Vodu, Barovo, Lepovo i Chateau de Gourdon u Francuskoj. Upravo Cambie je naime identificirao i mapirao nove mikrolokacije ovih etiketa kao autentične makedonske posjede.
Gospodin Petrov zadužen je za premium segment već deset godina: “Naš premium segment zove se chateau & domaine. Danas ništa ne sadimo onako kako je bilo prije. Istražujemo koji klon, koja sorta, na kojoj nadmorskoj visini i kojem položaju može dati najbolje rezultate i zajedno s našim konzultantima radimo izvanredan posao. Širimo se i imamo velike planove. Voljeli bismo otvoriti vinarije u Srbiji i Hrvatskoj.” Tikveš vina fermentira u inoksu, betonskim spremnicima i hrastovim bačvama, ovisno o sorti i berbi.
Na ulazu se mogu vidjeti tankovi od 700 tisuća litara, a ukupni kapacitet vinarije je više od 30 milijuna litara. Za vrijeme berbe vinarija radi punom parom, u tri smjene, a dnevni otkup zna narasti i na milijun kilograma. “Točno znamo koje grožđe ide za koju etiketu i koji kooperant je zadužen za koju butelju. Možemo ići toliko daleko da znamo koje je grožđe završilo u kojoj butelji na policama. Naši kooperanti mogu probati vino od svoga grožđa,” rekao nam je gospodin Petrov.
Na pitanje koliko je Tikvešova vinarija u Francuskoj značajna za daljni razvoj njihovih vina u Makedoniji, Petrov odgovara da ona puno pomaže. “Osobno sam u Francuskoj bio više puta, tamo smo zaista dosta naučili jer možemo pratiti kako se različite sorte ponašaju na različitim klimama. Tamo ćemo uskoro zasaditi i vranec.”
Na ručku u vinariji i Tikvešovu restoranu pridružio nam se gospodin Marko Stojaković. Zajedno smo probali gotovo sve što Tikveš premium segment može ponuditi. Pojedine Tikvešove etikete mogu dostići visoku svjetsku razinu. Tikveš nažalost ne može dulje odležavati vina zbog zahtjeva tržišta, ali neke njihove etikete imaju potencijal odležavanja i nekoliko desetljeća, što smo vidjeli na Beloj Vodi iz 2015, punoj tercijarnih nota, lagano zadimljenoj a još punoj svježine. Lepovo nas je posebno impresioniralo chardonnayem, dostupnim u samo 7 tisuća butelja.
Riječ je o zaista vrhunskom vinu zaokruženog i punog okusa, pogotovo maslačnih nota. “Teško je prodavati vina restoranima, kad kod nas fine dining ne postoji,” rekao nam je Stojaković. “Ali imamo lojalnu publiku u Makedoniji i potrošači nam vjeruju. Također imamo i dobre inozemne potrošače. Amerika i Kina su nam jaka tržišta na koja puno izvozimo. Kinezi su pogotovo ludi za našim crnim vinima. Gotovo sve što pustimo u prodaju odmah nestane s polica, a drago nam je i da je Babuna postala hit među potrošačima.”
Poseban je dojam ostavila Temjanika koja može odlično funkcionirati kao aperitiv, s obzirom na prilično balansirane i naglašene kiseline. Tikveš je jedan od logistički najimpresivnijih vinarskih projekata u regiji. On uspješno balansira između masovnih vina i butiknih, međunarodno vrijednih etiketa koje pobiru nagrade, a tu su i drugi važni projekti poput destilerije. Ključ je u balansu, više su nam puta naglasili u Tikvešovom dobro formiranom timu. U Hrvatskoj najbitnija vina Tikveša distribuira Lu Ma ekskluziv.
Barovo se nalazi na 700 metara nadmorske visine, na tri hektara u podnožju planine Baba, na vulkanskom tlu s puno izloženosti suncu. Loze su stare između 30 i 40 godina, a na njih utječu kontinentalna i mediteranska klima. Tikveš u Barovu proizvodi sauvignon blanc, kao i varnec zajedno s kratošijom.
DOMAINE LEPOVO
Domaine Lepovo jedan je od najpoznatijih makedonskih položaja koje je uspostavio Phillipe Cambie, legendarni francuski vinski konzultant. Od svih premium etiketa Lepovo ima najmanje prinosa, proizvodi se oko 30 tisuća butelja godišnje. Lepovo je mikrolokacija s otprilike 16 hektara udaljenih tek nekoliko kilometara od rijeke Vardar. Na Lepovo utječe mediteranska klima s dugim i toplim ljetima i blagim zimama, kao i vjetar koji dolazi sa sjevera.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
