Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Jučer smo u vrlo dobro popunjenom Baltazaru probali nekoliko jela koja demonstriraju koliko chef Matija Bregeš uspješno balansira između moderne i rustikalne tradicionalne kuhinje. Prije svega treba reći da Baltazar koristi vrlo dobre sastojke. Škampi, romb, zec, čak i wagyu steak standardni su na jelovniku, kao i klasici koji predstavljaju vrijednu povijest zagrebačkih jela i Baltazarove kuhinje.
Rižoto sa škampima i vrganjima bio je gotovo izvrstan. Rižoto, na kojem redovito padaju mnogi hrvatski restorani srednje klase, u Baltazaru je tehnički kompetentno pripremljen, istodobno pun svježine i kremoznosti, s odličnim dashijem s vrganjima. Cijeli rižoto dobro podižu emulzija od škampa i krema od kestena. Baltazarov rižoto svakako je jedan od najboljih koji se mogu pojesti u centru Zagreba. Lička teletina pokazuje zašto je Baltazar zagrebačka restoranska institucija.
Nekoliko intervencija u općepoznato jelo teletini je dalo potpuno novi smisao. Bregeš je teletinu spojio s rastopljenim škripavcem i špinatom, s jednostavnim ali prilično snažnim umakom koji kao da je upravo došao iz neke imaginarne ličke gostionice u kojoj poznaju kuharske tehnike. Jedini rubni element u umaku je pretjerano naglašen okus češnjaka koji smo osjetili još cijelo popodne. Teletina je pak bila fantastično sočna, dok su pečeni krumpiri s ukusnom koricom idealan prilog.
Tartar biftek bio je uobičajeno izvrstan, dok je rombu s cvjetačom i umakom od mlaćenice, što je inače dobra ideja, nedostajala definicija. Romb je bio malo prepečen, a sam po sebi dobar umak potpuno je prekrio okus ribe. Cvjetača je nedovoljno obrađena i samo postavljena kraj romba, bez jasnog razloga što doprinosi jelu osim nešto teksture.
Bilo bi poželjno kad bi Baltazar, budući da se fokusira na tradicionalnu kuhinju, nudio dnevni ili tjedni jelovnik poput ostalih restorana ovog žanra, bazirajući ponudu na sezonskim namirnicama, koje su nekako neodovoljno istaknute ili blago zaboravljene iako ih na meniju ima. No, i u ovako striktnom jelovniku koji se nažalost prerijetko mijenja, Baltazar je pronašao uspješan poslovni model s tehnički kompetentnim kuhanjem koje može definirati restoran u sljedećih nekoliko desetljeća i izgraditi višegeneracijsku publiku. Upravo kako je to radio i zadnjih tridesetak godina.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
