Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Realno govoreći, hrana u hrvatskim restoranima iz godine u godinu sve je bolja. Što je zapravo veliko dostignuće s obzirom na okolnosti u kojima hrvatska restoranska industrija radi. Te su okolnosti, kako znamo, definirane nedostatkom visoko stručne radne snage i specifičnim profilom publike, podjednako turističke i lokalne, koja ne zna dovoljno o hrani a osobito ne o restoranskoj hrani. Zemlju s manje od jedan posto hotela s pet zvjezdica i sa samo desetak restorana s po jednom Michelinovom zvjezdicom, ne posjećuje baš puno gastroturista.
Usprkos svemu, kvaliteta hrane u hrvatskim restoranima zaista se poboljšava, ali uz niz usputnih dječjih i tinejdžerskih bolesti koje pokazuju da je domaća restoranska scena još u produljenom pubertetu. Ona je, zapravo, u određenim segmentima istodobno nezrela i zastarjela. Sastavili smo, stoga kraću listu onoga što u 2024. godini ne bismo željeli vidjeti u boljim, zrelijim i pametnijim hrvatskim restoranima.
Definitivno više ne želimo vidjeti ovoliko pjenica i sifona, zemlji, prahova i spužvi, a osobito ne perlice da ne kažemo “kavijar” od balsamica, vjerojatno najbanalniju zloporabu sferifikacije. Arsenal molekularne kuhinje često se svodi na masterchefovski kičeraj, ako zaista nije čvrsto opravdan strukturom i okusima pojedinog jela.
Jasno je da su pravi kavijar, wagyu, foie gras i iberico nezamjenjivi. Ali premda volimo Gillardeau, u Hrvatskoj osobito na moru prednost uvijek dajemo stonskim ili limskim kamenicama. O ribi, povrću, voću i rakovima da ne govorimo. Jedan od glavnih, doslovno identitetskih zadataka dobrog restorana jest da stvori sezonski, lokalni ili barem nacionalni lanac nabave. Po tome se bolji restorani temeljno razlikuju od konfekcijskih restorana.
Cikla je danas glavno, svesezonsko restoransko povrće. Povjesničari restoranske kuhinje jednom će morati proučiti kako je i zašto cikla u 21. stoljeću istodobno postala zvijezda fine dininga i bistronomije. Riječ je o jednom od čudnijih fenomena europskog restoranskog kuhanja, koji se vrlo snažno manifestira i u Hrvatskoj i u Sloveniji. Ne poričemo da se od cikle mogu pripremiti odlična jela, ali u najmanje 90 posto slučajeva cikla kako je predstavljaju hrvatski restorani smrtno je dosadna.
Zero waste je, naravno, i vrijednosno i financijski ispravan pristup modernom restoranskom kuhanju. No kao i sve drugo što se dovodi do krajnosti, zero waste pristup proizvodi neke neugodne ekscese. Uistinu ne postoji ideologija zbog koje bi goste trebalo plašiti ribljim očima i drugim sastojcima koji nemaju baš nikakvu gastronomsku vrijednost.
Prije točno dvije godine jedan nas je zagrebački takozvani fine dining restoran pozvao na probu novog degustacijskog menija. Koji je, usred siječnja, počinjao nekim jelom od svježih rajčica i burrate. Taj smo restoran istog trena trajno izbacili iz našeg itinerera. Rajčice u ovo doba godine ne mogu biti dobre i zaista ih ne treba uvrštavati na menije. Isto vrijedi za paprike, jagode, maline, lubenice, dinje i mnogošto drugo. Sezonski pristup hrani ne podrazumijeva samo činjenicu da će za dva ili tri mjeseca svi hrvatski restorani držati zelene šparoge. Sezonski pristup kuhanju podrazumijeva činjenicu da bolji restorani u ovo doba godine ne bi smjeli pripremati šparoge, baš kao ni svježe rajčice.
Za loš je kruh sve manje izgovora. Zanatsko se pekarstvo u Hrvatskoj polako pretvara u industriju ili barem u velike manufakture, tako da su dobri kruhovi i peciva postali relativno široko dostupni. Da ne govorimo o tome kako bi veliki hoteli i restorani koji za to imaju uvjete morali početi peći vlastite kruhove i peciva. Pečenje kruha kompliciran je posao, znatno složeniji od pečenja bifteka. No jednom kad se svlada, rezultati postaju dio identiteta i privlačnosti restorana.
Ovo nisu endemske pojave. Naprotiv, riječ je o širem, dvosmjernom neznanju. Mnogi restorani ne žele držati prirodna vina jer se boje da gosti, tko zna zašto, neće naručivati prirodna vina. Vrlo mnogo restoratera i danas pogrešno poistovjećuje oranže (jantarna vina) s prirodnim vinima: maceracija bijelog grožđa je stil vinifikacije, a ne znak prirodnosti vina. S druge strane, jedan mali broj restoratera drži isključivo prirodna vina jer misle da su sva prirodna vina dobra, što je jedna od gorih zabluda. Sastavljanje ideoloških vinskih lista moguće je na vrlo velikim tržištima, s golemim izborom vrhunskih vina različitih žanrova i dovoljno kompetentnih sommeliera. U Hrvatskoj takav pristup obično ne završava dobro.
Zasad se čini kako nema realnih razloga za ponovni rast restoranskih cijena brži od inflacije, kao što je bio slučaj lani. Nadamo se da će ugostitelji na moru biti nešto oprezniji i mudriji nego 2023. i da neće ozloglašavati hrvatski turizam ekscesima poput najskupljih burgera ili šampanjaca na Mediteranu.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
