Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
U srijedu oko jedanaest ujutro Dino Kušen vikao je u mobitel i slao nervozne SMS poruke. U ovom je slučaju gospodin Kušen bio tisuću posto u pravu. Kušen je, naime, u Acrobatovoj pokaznoj vinoteci u Bleiweisovoj ulici u Zagrebu bio organizirao majstorsku radionicu španjolskog kavijara Riofrio.
U utorak navečer masterclass s terminom u 11 sati u srijedu bio je popunjen. Međutim, do jedanaest sati u srijedu četiri polaznika radionice o kavijaru nisu se pojavila, i to bez ikakve isprike. Oni koji nisu došli na radionicu kavijara Riofrio puno su propustili. Riofrio iz Granade osnovan je 1955. godine. Prvo su se bavili uzgojem pastrva, da bi krajem prošlog stoljeća počeli uzgajati jesetre.
Jedino ribe iz obitelji jesetri daju kavijar. Ne postoji, dakle, kavijar od pastrve, lososa ili neke treće ribe. Kavijar je isključivo proizvod jesetrine ikre pomiješane sa soli. Sve druge ikre nisu kavijar. Kavijar se stotinama godina proizvodio od ulovljenih jesetri, najčešće iz Kaspijskog jezera, ali i iz Dunava na granici Srbije i Rumunjske. Iran i Rusija bili su sve do prije tridesetak godina najvažniji svjetski proizvođači kavijara. Divlje su jesetre krajem 20. stoljeća izlovljene.
Kavijar od divljih jesetri zabranjen je u cijelom svijetu, tako da se danas legalno može kupiti jedino kavijar od uzgojenih jesetri. Najveći svjetski proizvođač kavijara sada je Kina, a slijede Francuska i Italija. Španjolski Riofrio prvi je certificirani proizvođač ekološkog kavijara. Riofrio dobio je ekološki certifikat prije dvadesetak godina. Ekološki certifikat u proizvodnji kavijara znači da sam kavijar ne sadrži nikakav konzervans nego jedino ikru i sol, i da se jesetre hrane isključivo svježom ribom i algama. U uzgoju jesetri ne koriste se antibiotici. Ovog smo utorka u Acrobatu probali četiri vrste kavijara Riofrio. Radi se o kavijaru od jesetre naccarii (jadranska jesetra) i od poznatije jesetre osetra.
Obje ribe tijekom životnog vijeka daju tek osam do deset kilograma kavijara, a ikra se ne može skupljati prije njihove petnaeste ili šesnaeste godine života. Zato kavijar mora biti skup. Naccarii ima izraženiji riblji, jodirani okus od elegantne osetre, koja je kristalno čista. Okus kavijara sugerira i pakiranje. Kavijar se u staklene teglice pakira potpuno svjež, ima čisti, gotovo morski okus i nešto je čvršći, dok se u limenke pakira odležani kavijar, koji je malo slaniji i kremastije teksture. Sva četiri kavijara koja smo probali u Acrobatu, svježi i odležani naccarii i osetra, apsolutno su fenomenalni.
Dobar kavijar spada među dvije ili tri najplemenitije delikatese na svijetu; iznimno je važno što unatrag nekoliko godina sve više hrvatskih chefova koristi kavijar. Uz kavijar i jela s kavijarom najbolje je, naravno, piti šampanjac , premda chablis, sancerre, pouilly-fumé, skuplji žanrovi sakea, votka i zadimljeni malt whisky, također vrlo dobro funkcioniraju.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
