Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Maslinova ulja u restoranima je prilično teško predstaviti i predočiti gostima. Za razliku od primjerice vina, ona se ne konzumiraju samostalno, već se moraju predstaviti kroz hranu. Na ovu tešku ali izrazito važnu temu svoje je znanje podjelila Daniela Kramarić, vlasnica Plavog podruma.
Gospođa Kramarić odigrala je jednu od ključnih uloga u razvoju hrvatske maslinarske scene. Maslinova ulja se u Plavom podrumu biraju i prezentiraju jednako stručno i precizno kao i vina. Daniela Kramarić najbolja je hrvatska sommelierka i smatra da su sommelieri odgovorni za prezentaciju maslinovih ulja. “Nije dovoljno samo prezentirati proizvod već je potrebno i znati kreirati kartu ulja, kao i kartu vina. Za to je potrebno imati degustacijske vještine,” kaže gospođa Kramarić.
Plavi podrum drži tridesetak etiketa maslinovih ulja i redovito ugošćuje uljare. “Nas u restoranu zanima organoleptička ljepota maslinovih ulja, taj iskorak koji će ulje napraviti u kombinaciji s hranom i vinom, bez obzira na to koliko su ona zdrava i dobra za nas.” Ulja su u Plavom podrumu od samih početaka razvoja moderne maslinarske scene u Hrvatskoj igrala važnu ulogu.
“U dvadeset godina napravio se ogroman iskorak, što moramo poštovati u restoranima,” upozorava gospođa Kramarić. Iako je hrvatska restoranska scena uglavnom konzervativna, maslinova ulja su ipak napravila iskorak i ušla u restorane kao zasebni element uz hranu i vino. To je bilo moguće samo uz visoko kvalitetan proizvod. Problem je međutim u prezentiranju tih maslinovih ulja. Kao što i sami svakodnevno svjedočimo u restoranima, a Daniela Kramarić to je potvrdila na svom izvrsnom predavanju u Vodnjanu, restorateri su nepažljivi u držanju i skadištenju maslinovih ulja.
“Govorimo o banalnim stvarima, ulje ne smije biti izloženo toplini ni svjetlosti, mora biti uvijek zatvoreno. Očito je da se greške događaju, i tu nastaju negativni organoleptički elementi u uljima.” Kao najbitniji savjet restoraterima, gospođa Kramarić ističe da restorani nikad ne smiju držati bezimena maslinova ulja. “Ulje mora imati etiketu, svoje ime i prezime, mora se znati odakle je, tko ga je proizveo i što se nalazi u njemu.” Previše je restorana koji na stolovima drže bočice maslinovih ulja bez etikete. U takvim slučajevima se ne može niti afirmirati proizvođač niti gost ima previše povezanosti s proizvodom.
“Mi u Plavom Podrumu uvijek uz pozdrav iz kuhinje na stol stavljamo i nekoliko različitih bočica maslinovih ulja. To radimo kako bi se gost među ostalim upoznao s kulturom ovog podneblja, ali i da bi se pobudila svijest kako smo skoro čitavo desetljeće najbolja maslinarska regija na svijetu. Niti u jednom drugom području nismo tako uspješni,” naglasila je Daniela Kramarić Na kraju ovog važnog predavanja gospođa Kramarić je objasnila zašto su restorani bitni u uspješnom plasiranju maslinovih ulja na tržište, iako nemaju prevelik udio u samoj prodaji. “Maslinova ulja su postala određeni lifestyle koji dolazi skupa s hranom i vinom. Gost se u restoranu upoznaje s maslinovim uljima i tamo ih zavoli. Zatim odlazi proizvođaču i kupuje boce za sebe i kao poklon, a time se priča širi i na ljude koji na prvu nemaju takav stil života. U tom segmentu su važni restorani i bitna je ta sinergija.”
Tedi Chiavalon, jedan od najvažnijih istarskih proizvođača maslinovih ulja, upozorio je na činjenicu da mnogi restorateri vrhunska maslinova ulja smatraju tek nepotrebnim dodatnim troškom. “Naravno da su maslinova ulja trošak, ali se svuda u svijetu kvalitetno ekstradjevičansko maslinovo ulje smatra ultimativno luksuznim proizvodom. Iako nije dobro da je to tako, jer ulja moraju biti pristupačni luksuz. Ne možete u dobrim maslinovim uljima uživati samo u posebnim prilikama, ona se moraju konzumirati svakodnevno. Dobra maslinova ulja su jednostavno korak naprijed i potrebna su svim ambicioznim restoranima,” rekla je Daniela Kramarić.
Nažalost, treba reći kako na ovo predavanje s važnom temom i odličnim savjetima nije došao niti jedan restorater, što je poražavajuća činjenica i samo govori o tome koliko je još nužno raditi na podizanju svijesti o maslinovim uljima u restoranima.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
