Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Sardinija je posebna, predivna je. Tirkizno bakreni kolorit čistog mora i suhe zemlje izazivaju me da Sardiniju iz nekog razloga zovem europskom Okinawom iako u Japanu nikad nisam bila. Prepuna je gastronomskih posebnosti.
Pane carasau, suhi tanki pečeni kruh nalik mlincima (u nekim verzijama premazan maslinovim uljem i solju, u kojem slučaju postaje pane guttiau), razni sirevi, malo mortadele, pršuta i maslina… dočekat će vas na gotovo svakom stolu kad naručite čašu vina. Sardinija je brdovita i ima izraženu tradiciju ovčarstva i proizvodnje ovčjeg sira, najviše pecorina. Pecorino sardo, fiore sardo i pecorino romano najrašireniji su sirevi na Sardiniji, a lokalne tržnice pravi su lunapark za ljubitelja sireva.
Sardinijsko tlo je izrazito pogodno za uzgoj grožđa, a najzvučnije autentične sorte su Vermentino, bijelo, citrusno, lagane gorčine i Cannonau, crveno, lagane zakiseljenosti, voćno i mirisno. Iako, ne bih zanemarila spomenuti i manje poznatu sortu, slani i papreni Cagnulari koji je nekako najviše pasao jesenskom ugođaju poluoblačnih dana u Sardiniji. I dolci sardi – razni kolačići koji moraju pratiti neka tradicijska pravila da bi bi se smatrali autentično sardinijskima (rađeni samo od durum pšenice ili bademovog brašna, masti, meda, sušenog ili kandiranog voća…), šareni i veseli.
Torta di Madorle, bademova torta, identitetski razapeta između Sicilije i Sardinije. A tek pasta! pasta! pasta! Imam kapaciteta zapamtiti do 5 vrsta tjestenine koja nisu fuži – spaghetti, tagliatelle, bavette, lasagne… Padaju mi na pamet ravioli i pappardelle. Samouvjereno znam koje su razlike između navedenih vrsta, a sada sam tom impresivnom popisu dodala i sardinijske fregule, sitne okrugle bombice rađene isključivo od durum pšenice, sušene pa lagano zapečene na vatri. I malloreddus, male zamotane rebraste komadiće tjestenine. Očekivano, vjerni pratitelji tjestenine najčešće su rajčica, bosiljak i pecorino, ili nezaobilazni morski plodovi ili riba.
Da, ima divnih stvari na Sardiniji. Ima i ucrvljenog sira. Casu marzu je tradicionalni sardinijski pastirski ovčji sir, ciljano zaražen crvima, a jede se s rasplesanom larvom, crvima veličine i preko pola centimetra i sa svom sluzi koju marljivi i radišni crvi izlučuju. Riječ je o pecorinu, kojemu se nakon procesa primarne fermentacije otkida dio površine i dodaje larva (muhe vrste Piophila casei polažu svoja jajašca na površinu sira). Nakon što se crvi izlegu, počinju ga izjedati i probavljati odnosno želučanom kiselinom razbijati masti i razgrađivati ga do kremaste teksture.
Sir je nakon otprilike tri mjeseca spreman za konzumaciju, a čuva se na malo hladnijim temperaturama kako bi se crvi uspavali, umirili i kako bi se sir mogao konzumirati bez prevelike pobune i gmizanja. Može se konzumirati i tako da se crvi odstrane. Bitno je da su crvi živi, jer kad počnu umirati, sir se ne smatra sigurnim za konzumaciju. Cijela stvar većini nas može zvučati prilično odbojno, ali nije to ono što je problematično s ovim sirom. Postoje mišljenja nekih znanstvenika da je sir opasan za konzumaciju i kad su crvi živi jer, iako nije zabilježen niti jedan službeni slučaj, postoji opasnost od mijaze, infestacije organizma larvama.
Zbog pitanja zdravstvene ispravnosti, regulacije Europske unije dovele su do zabrane proizvodnje, prodaje i posluživanja ove tradicionalne sardinijeske delikatese i navodnog afrodizijaka. Očekivano, ljudi se opiru zabrani. Zagovornici očuvanja tradicije proizvodnje ovog sira udružili su se i traže da se sir prepozna kao tradicionalni proizvod i da se dopusti njegova proizvodnja. A kao što možete pretpostaviti, iako je ilegalan, ne znači da ga nema. Na crnom tržištu može se nabaviti po duplo većoj cijeni od običnog pecorina. Da, postoji crno tržište ucrvljenog sira. Sve navedeno dalo je ovom siru epitet najopasnijeg sira na svijetu i kultni status u zajednici sakupljača neobičnih iskustava. To je nešto što se mora probati!
S obzirom na status kojeg ovaj sir ima, ne znam smijem li napisati jesam li imala informaciju gdje ga tražiti. Ne znam smijem li napisati jesam li ga probala ili ne. Ne znam smijem li napisati kako znam da mu je miris jako intenzivan i ostaje u nosu još dugo nakon što ga pomirišete, a okus puno blaži od očekivanog, ali ipak izraženo pikantan.
Casu marzu spada u one namirnice ili kulturološke običaje vezane za hranu, kontroverzne, kompleksne i o kojima je teško misliti. Jer, nešto što je u jednom dijelu svijeta sasvim normalno ili se smatra delikatesom, u drugom je zabranjeno. Ili moralno neprihvatljivo. Ili odbojno i užasno.
Škorpioni na štapiću, glodavci, insekti i raznovrsni gmizavci nešto su laganija verzija kulturoloških prehrambenih različitosti, a razne iznutrice pripremljene na sto načina uopće neću spominjati kao kontroverzne. No, na pamet mi pada konzumiranje živih mladih hobotnica. Ponegdje je zabranjeno, a teško je reći zašto se netko uopće sjetio uvesti ih kao jelo na jelovnik. Je li zaista žilava, živa hobotnica baš tolika gastro senzacija? Je li u njihovoj konzumaciji riječ o nekom ekstremnom hedonizmu ili pak o zadovoljenju adrenalinskih poriva?
Naime, postoji već nekoliko zabilježenih smrtnih slučajeva ljudi koji konzumiraju žive hobotnice jer se one, u pokušaju da izbjegnu želudac, pipcima pokušavaju izbaviti. Ponekad u tom pokušaju zatvore dišne puteve naših znatiželjnih hedonista i uguše ih. Postoje i one namirnice koje nose teret toliko dramatičnih kulturoloških razlika, kao kad se šokirani nađete ispred ražnja glaziranog psa u Vijetnamu pa se sa suzom u oku sjetite svog veselog retrivera Rokija i njegovog razdraganog repa s kojim vas nepogrešivo svaki dan dočekuje na ulaznim vratima kad dođete s posla. Najradije biste se sad prvim avionom vratili kući i dali svom voljenom psu najveći zagrljaj na svijetu.
Puno je tu faktora zapetljano, ali ono što sam doživjela kao najzanimljivije bili su razgovori s ljudima o tome bi li htjeli probati casu marzu ili ne. I dok je većina s gađenjem odbacivala i samu pomisao da probaju tako nešto, drugi kao da su dobili dodatni nalet životne energije. Postoji u nekima od nas poriv da plešemo oko stranog i nepojmljivog, i nešto je fascinantno u tome koliko smo daleko spremni ići da bismo probali nešto što nikad nismo i što se u našem društveno-kulturnom krugu smatra rubnim. Kod hrane je ta tenzija još naglašenija, jer za razliku od ostalih iskustava, hranu jedete, ona doslovno postaje dio vas, intimno i ekstremno pounutrujete to neobično iskustvo. I ako na hranu ne gledate samo kao na nešto što vas održava na životu, stvarno je moćno koliko kroz nju možete proširiti svoj svijet.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
