Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Svakodnevno jedemo u zagrebačkim restoranima, katkad i dvaput dnevno, pa prilično dobro poznajemo stvarnu razinu srednje kvalitete restoranske hrane u Zagrebi. Na prvi se pogled može steći dojam da zagrebačka gastronomija cvjeta: stalno se otvara vrlo mnogo restorana, od kojih su neki originalni i iskreno ambiciozni.
I mi, uostalom, objavljujemo više pozitivnih nego negativnih recenzija, naprosto zato što želimo podržati vrijedne, kompetentne i ambiciozne chefove i restoratere. No, kad se pogleda stvarno stanje zagrebačke restoranske industrije sa svih njenih tisuću ili više lokala, srednje su ocjene zapravo jedva prolazne, a diže ih onaj uži krug restorana u kojima se zaista ozbiljno kuha i koriste dobri do vrhunski sastojci.
Bez tih bi lokala stanje gastronomije u Zagrebu bilo više nego tužno. Prosječne ocjene stvarnog stanja zagrebačke restoranske scene podijelili smo u četiri kategorije: kuhanje, kvaliteta sastojaka, vino i servis. Evo ocjena:
U Zagrebu kuha nekoliko virtuoznih chefova poput Tvrtka Šakote, Hrvoja Kroflina i još pet, šest o kojima često pišemo. Osim toga, u Zagrebu kuha još barem tridesetak vrlo kompetentnih chefova i sous chefova. Svi su ostali u najboljem slučaju prosječni, a mnogi su profesionalno zaista nekompetentni, što se vidi u nepoznavanju bazičnim tehnika poput pečenja bifteka, skidanja vezivog tkiva s mesa, ispravnom rezanju povrća ili korektnim uporabama sous videa. O tek malo kompliciranijim tehnikama, poput izrade guste kućne majoneze ili ispravnog rezanja i miješanja tartar bifteka, da ne govorimo. S obzirom na nedostatak profesionalnih kuhara, razina kuhanja u većini zagrebačkih restorana i dalje će padati.
Kvaliteta sastojaka lagano je počela rasti i u sasvim jednostavnim restoranima, koji sve češće pokušavaju raditi sa svježim povrćem, korektnim mesom i svježom ribom. Svježa hrana u Hrvatskoj je napokon postala popularna, pa je stoga logično da se taj trend mora osjetiti u dobrom dijelu restoranske industrije. Stoga valja očekivati da će kvaliteta sastojaka nastaviti rasti. Pojedini su zagrebački restorani raznih žanrova, od Tekke, preko fine dininga i kreativne kuhinje pa do Tača, dostigli iznimno visok nivo kvalitete namirnica.
Nažalost, u azijskom street foodu, koji u Zagrebu metastazira iz tjedna u tjedan, sastojci su uglavnom vrlo loši; umaci često dolaze iz vrećica, proteini su grozni, a zamrzivači su uvjerljivo najvažniji dio opreme azijskog street fooda u i Zagrebu. Još je gore s fast foodom, dakle sa svim onim kebabdžinicama i burger barovima koji svakog jutra iz veletrgovačkih kombija preuzimaju mljeveno meso neidentificiranog porijekla i sadržaja, i zanemarivih cijena.
Prije deset godina vina u zagrebačkim restoranima ocijenili bismo s -2/5 u najboljem slučaju. No, zahvaljujući rastu kvalitete vinske proizvodnje u Hrvatskoj, kao i upornom, dobro organiziranom djelovanju vinskih distributera, većina zagrebačkih restorana sada drži barem nekoliko dobrih vina. Pjenušac polako postaje obavezan aperitiv, sve se više vina toči na čaše, a prostor za napredak i dalje je ogroman.
Zahvaljujući Filipincima i Nepalcima, servis u nizu zagrebačkih restorana barem se donekle normalizirao. Nažalost, izvan hotela poput Esplanade i Doubletree Hiltona i nekoliko zaista vrhunskih restorana, servis u zagrebačkim lokalima gori je iz mjeseca u mjesec. Vidi se da se konobarskim poslom bavi sve više ljudi koji ne znaju taj posao i koji ga iskreno ne vole.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
