Je li hrvatska sklonost velikim porcijama posljedica hereditarne gladi ili se radi o traženju samo količinske vrijednosti za novac?

Prije desetak dana objavili smo listu restorana sa zagrebačkog područja, koji poslužuju izrazito velike porcije. Tekst je izazvao niz strastvenih komentara. Jedan je gospodin, primjerice, napisao da Gabrekove porcije stanu u jednu nosnicu njegove supruge (zanimljivo je kako neki ljudi, eto, promatraju svijet kroz nosnice).

Jučer smo poslije godinu i pol ručali u Gabreku. Za glavna smo jela naručili pastrvu u kukuruznom brašnu i tradicionalno Gabrekovo teleće pečenje, a kao priloge pekarski krumpir i zapečeni grah s povrćem. Dobili smo toliko velike ovale da su jedva stali na stol za četvero, a bilo nas je dvoje. Prilično smo sigurni da se na ovalima nalazilo oko kilogram i pol hrane, plus solidan kruh.

E sada, svaki nutricionist će vam reći da je pogubno unijeti i u sebe 750 grama hrane u jednom obroku, ne računajući predjela. To je naprosto materijalna činjenica, koja ne vrijedi za rudare, dizače utega, boksače teže kategorije i pripadnike nekoliko sličnih zanimanja. Ali vrijedi za sve ostale.

Mi smo, naravno, ostavili otprilike pola svega što su nam jučer donijeli za ručak. Ali, kako je vidljivo iz komentara ispod našeg teksta o velikim porcijama, nekim čitateljima ni te goleme, nutricionistički neprihvatljive Gabrekove porcije nisu dovoljno velike.

Gabrek, naravno, nije jedini primjer. Prije dosta godina u staroj verziji zagorskog restorana Ribič bečki su se šnicli, simbolički govoreći, prodavali na metre, pa su gosti uživali u naručivanju pohanih odrezaka dugih pola metra s puno pomfrita: pogled na takve porcije vjerojatno izaziva srčani udar kod svakog kardiologa početnika. Ovo, usput govoreći, nije samo igra riječi nego podsjećanje na činjenicu da u Hrvatskoj od srčanih bolesti i bolesti krvožilnog sustava umire veoma mnogo ljudi.

Zagrebačke rekorde u ogromnim porcijama svojedobno su, ipak, postavljale roštiljarne, koje srećom više ne ne postoje: na uglu Petrove i Jordanovca prije šest ili sedam godina radila je roštiljarna koja je na jelovniku, ovo je sad doslovno, držala pljeskavicu od kilograma. Svatko tko zna nešto o pečenju mesa zna da je pljeskavicu od kilograma potpuno nemoguće korektno ispeći na roštilju, ali to nije ni bitno. Bitno je da je očito u jednom trenutku u Zagrebu postojala restoranska publika, koja je bila impresionirana pljeskavicama od tisuću grama masnog mesa.

Svi ovi slučajevi, od tradicionalno ogromnih porcija u samoborskim restoranima koje, međutim, nekim gostima nisu dovoljne, preko pola metra dugih bečkih odrezaka do kilogram teških pljeskavica, postavljaju pitanje zašto su Hrvati toliko skloni ogromnim porcijama restoranske hrane. Ovdje posebno želimo naglasiti da baš nigdje u Engleskoj, Francuskoj, Austriji (čak ni u Plachutti) Španjolskoj, Kataloniji sjevernoj Italiji ali ni Rimu, nismo vidjeli baš tako velike porcije kao recimo u Samoboru ili ponegdje u Zagorju i Slavoniji. Vidjeli smo ih, međutim, u Sloveniji, u Bosni, u Srbiji, u Makedoniji i svakako u Americi, no u Americi je ionako sve veliko.

Zašto, dakle, Hrvati toliko cijene gigantske restoranske porcije? Riječ je, čini nam se, o dva moguća razloga. Prvi bismo nazvali hereditarnom gladi. Činjenica je da je Hrvatska, kao i druge države bivše Jugoslavije, do 1945. godine bila izrazito ruralna zemlja, s ogromnim postotkom seoskog stanovništva. Prema popisu iz 1931. godine u ondašnjoj je Hrvatskoj oko 85 posto ljudi živjelo na selu, dok je Zagreb imao samo 185, a Split tek 43 tisuće stanovnika.

Seosko je stanovništvo, osobito u manje plodnim krajevima, u slučaju loših klimatskih prilika često bilo izloženo fizičkoj gladi. Drugi svjetski rat glad je učinio masovnom pojavom. Pola stoljeća kasnije, u Domovinskom ratu, Hrvatska se u jednom trenutku našla suočena s više stotina tisuća prognanika i izbjeglica, koji su živjeli od humanitarne pomoći. Osobno poznajemo dosta ljudi, od kojih su neki danas uspješni poduzetnici, koji su se 1991. i 1992. godine hranili i oblačili u Caritasu. Hrvatska, dakle, ima relativno nedavno iskustvo neimaštine pa čak i doslovne, fizičke gladi, koje je moralo ostati zapisano u DNA dijela naših građana ili im je preneseno odgojem, od roditelja koji su trpjeli neimaštinu; ti su ljudi sada skloni preobilju, kako bi nesvjesno potisnuli takva iskustva.

Drugo, hrvatska je restoranska publika relativno nova i neiskusna. Prema relevantnim istraživanjima potrošačkih navika, do prije petnaestak godina samo je pet ili manje posto Hrvata redovito jelo u restoranima. Za sve ostale odlazak u restoran smatrao se relativno rijetkim i skupim doživljajem, koji treba što bolje financijski valorizirati. A nema psihološki efektnije financijske nadoknade odlasku u restoran od golemih tanjura prenatrpanih svom mogućom hranom.

Kad vide pantagruelovske tanjure, gosti znaju da su dobili vrijednost za novac i da im se odlazak u restoran isplatio. Pa su sretni i zadovoljni. Mnogi restorateri godinama nam govore o pozitivnom učinku golemih porcija na njihov promet, ali i na imidž njihova restorana: restoran koji servira previše hrane gotovo nužno postaje šire popularan, pod uvjetom da je ta hrana barem donekle korektno pripremljena. Međutim, prevelike restoranske porcije mogu biti itekako štetne i za ugostitelje i za goste.

Ugostitelji moraju bacati puno hrane, jer mnogi gosti ipak ne mogu pojesti sve ono što im se donese iako je sve češći običaj i da im se nepojedena hrana pakira za doma. A oni gosti koji uspiju pojesti sve te kilograme masnoća i ugljikohidrata, polako ali sigurno i trajno uništavaju vlastito zdravlje. Usprkos tome, vrlo je vjerojatno da će ogromne porcije još dugo ostati stvarnost jednog ne baš malog dijela hrvatske restoranske scene.

Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.