Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Ukusi se mijenjaju. Prije dvadesetak godina sve bismo dali za dobar odležani steak ili za stilton s vintage portom. Prije desetak godina po zimi smo najviše voljeli mliječnu janjetinu, onu dobivenu od sasvim male janjadi.
Danas su i odležani steakovi i mliječna janjetina pri kraju popisa sastojaka koje najviše volimo jesti, dok je stilton ispao s liste. Ova je lista, naravno, sasvim privatna i nema mnogo veze s kriterijima za ocjenjivanje restorana ili bilo čijeg kuhanja. Ali, mislimo da je zanimljiva, jer svjedoči o ukusima ljudi koji se svakodnevno susreću sa svim mogućim vrstama hrane, najrazličitijim okusima i teksturama. Ova se lista bavi samo slanim stvarima, pa na njoj nema šumskih jagoda ni crnih čokolada. Naposljetku, na listi nema kondimenata ni plemenitih masnoća, poput maslinovih ulja i nepasterizanog maslaca. Da smo, primjerice, uvrstili maslinova ulja, samo bi različiti stilovi i sorte istarskih i dalmatinskih ulja zauzeli barem četvrtinu liste. Evo, dakle, 24 stvari koje trenutno najviše volimo jesti i koje bi ušle u konkurenciju za posljednju večeru u životu.
Pravi kavijar, dakle kavijar isključivo od raznih vrsta jesetre, svojim je čistim, plemenitim, neusporedivim okusom i teksturom definitivno prerastao naše najdraže jelo. Kavijar oplemenjuje mnogo recepata, ali je najbolji sam. Važno je da nije preslan.
Kompleksna, zemljasta aroma vrhunskih bijelih tartufa najplementiji je miris koji se može pronaći u svijetu gastronomije. Bijele se tartufe, naravno, ne smije termički obrađivati. Tartufi su, međutim, diskriminativno pitanje: mnogi ljudi, koji se veoma dobro rauzmiju u hranu, ne podnose miris tartufa.
Vrhunski je škamp zapravo pokupio najbolje značajke drugih velikih rakova: slatko je slan i kompleksan poput snježne rakovice i čvrst poput jastoga. Kvarnerski škampi spadaju među najbolje na svijetu. Norveški su nas impresionirali svojom veličinom: lani smo vidjeli živog norveškog škampa duljeg od pola metra.
Ova školjka (ili morski puž) koja se javlja u više od 200 vrsta, ujedinjuje pak jodirani okus najplementijih morskih životinja s teksturom crvenog mesa. Abalone, koji se masovno uzgaja, velika je zvijezda kineskih i japanskih kuhinja. U Hrvatskoj smo ga nažalost jeli samo jednom prije desetak godina u Asiji u Green Goldu.
Kamenice su naš ultimativni favorit među široko dostupnim školjkama. Obožavamo sve vrste kamenica, u svom mogućim formama: od sirovih, preko sada popularnih kamenica u tempuri, do blago poširanih kamenica posluženih s kavijarom. Premda smo se u zadnjih dvadesetak godina najmanje četiri puta otrovali sirovim kamenicama, što nije ugodno, ne pada nam napamet da odustanemo.
U botargu, sušenu, usoljenu ikru, zaljubili smo se relativno kasno, prije šest ili sedam godina. Sada je nekritički obožavamo. Botargu je u Hrvatskoj vrlo teško kupiti, dok se vani prodaju u najrazličitijim formama.
Dugo sušeni španjolski pršut od svinja koje su se uglavnom hranile žirevima kategorija je za sebe u svijetu sušenog mesa. Prava bellota reže se na male nepravilne fete, servira sa na vrućoj pogači ili kruhu (kao u obiteljskoj konobi Martina Berasateguija u San Sebastianu) i topi se u ustima. Okus je jako intenzivan, sladak, blago slan, s puno opake, distinkitvne masnoće.
Vrhunski, jako masni, bijeli wagyu izaziva ljubav ili mržnju. Najbolju japansku govedinu smatrat ćete najboljom hranom na svijetu, ili je nećete moći jesti. Wagyu se zbog izrazito visoke masnoće ne priprema kao drugi steakovi. Za wagyu vam ne treba najviša temperatura.
Ludi smo za rajčicama. Rujanske rajčice različitih vrsta, od slatkih šljivara do sočnog volovskog srca spadaju među najplementije sezonske delikatese.
Ne postoji ukusnija sirova riba od potrbušine velike plave tune. Vjerojatno ne postoji ukusniji nigiri od mlakog tek složenog nigirija s otorom.
U svojoj petoj ili šestoj godini parmezan se pretvara u visoku koncentraciju umamija s jakom crtom orašastih okusa. Šteta je što petogodišnji ili stariji parmezan nije posve lako nabaviti ni u Italiji.
Trilju smatramo najplemenitijom jadranskom oboritom ribom. Triljina jodiranost, skupa s pahuljastom, izrazito mekanom teksturom, stvara jedinstveno gastronomsko iskustvo.
Ne možemo zamisliti ukusnije zeleno povrće od posve sitnog, jako slatkog svježeg mladog graška. Gastronomska vrijednost mladog graška može biti toliko visoka da pojedini uzgajivači u Španjolskoj prodaju posebne vrste mladog graška (lagrima) za više stotina eura za kilogram. Taj smo ekscentrični grašak jeli u baskijskom Azurmendiju Eneka Atxe i ovoga proljeća u madridskom restoranu DiverXO Dabiza Muñoza.
Jastozi na gradelama u kojima smo ovog ljeta uživali u Villi Nai na Dugom Otoku, podsjetili su nas zašto se jastog stoljećima smatra neizostavnim protagonistom visoke kuhinje.
Ovo je, naravno, politički nekorektno. One države, koje su zabranile proizvodnju i prodaju foie gras zbog okrutnog načina hranjenja gusaka i pataka, apsolutno su u pravu. S druge strane, dobar foie gras zaista spada među najukusnije stvari na svijetu.
Smrčaka je, srećom, sve više i u restoranima i na tržnicama. Smrčci su, uz zabranjene blagve, vjerojatno najukusnije i najmirisnije europske gljive.
Ježinci su čista, kremasta esencija okusa mora.
Ovaj distinktivno aromatični, mekani, prebogati burgundski kravlji sir narančaste kore pokazuje zašto je Francuska svjetski prvak i u proizvodnji sira.
Mliječna janjetina, dobivena od životinja teških oko pet ili šest kilograma, meso je jedinstvene slatkoće i teksture.
Dobro mramorizirana govedina, suho odležavana između 60 i 90 dana (kao kod hrvatskog brenda T-Bone) pretvara se u koncentrat mesnog okusa s puno umamija i s mekanom, gotovo putrastom teksturom.
Ove godine pojeli smo nekoliko zaista genijalnih, precizno pečenih primjeraka šanpjera koji su nas podsjetili na veličanstvenost ove jadranske ribe.
Sve vrste: od divljih, preko vrtnih zelenih, do kremastih, velikih bijelih
Svježi vrganji značajno variraju u aromatici i u kvaliteti mesa. Međutim, kad naiđete na zaista prvorazredne vrganje kao prošli tjedan u slovenskom Chaletu Sofia, oni se pretvaraju u delikatesu najvišeg ranga, osobito ako ih jedete sirove ili lagano pečene na grilu pa posute s puno starog parmezana.
Listu naših najdražih jela potpuno je nemoguće zamisliti bez srdela u svim mogućim oblicima: podjednako volimo frigane i pečene srdele, srdele na savor i konzervirane srdele, pohane srdele i slane srdele. Srdela je, kako kažu Jefrey Vella i David Skoko, prava kraljica Jadrana.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
