Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Enrico Derflingher jedan je od najvećih talijanskih kuhara. Njegov pomalo filmski put započeo je u obiteljskoj tratoriji, da bi ga kao u nekom filmu odveo na put po cijelom svijetu. U karijeri je proveo nekoliko desetljeća u Francuskoj, Japanu, Sjedinjenim Američkim Državama i Ujedinjenom Kraljevstvu. Prvi je talijanski kuhar koji je kuhao na dvoru britanske kraljevske obitelji i to sa samo 26 godina, a odmah nakon toga dobiva mandat u Bijeloj kući.
Gospodin Derflingher danas je predsjednik udruge Euro Toques. Razgovarali smo uoči njegova gostovanja u restoranu OXBO zagrebačkog Hiltona DoubleTree.
Imate izuzetno bogatu, gotovo filmsku karijeru, gdje je sve započelo?
Dolazim iz ugostiteljske obitelji. Počeo sam vrlo mlad na jezeru Como u tratoriji mojeg djeda i bake, a nakon toga sam išao u kulinarsku školu na tri godine u Bellagio. Poslije sam počeo putovati po svijetu i kuhati u nekim od najboljih restorana na svijetu s tri Michelinove zvjezdice. S 26 godina sam počeo kuhati u Buckinghamskoj palači kao kuhar kraljevske obitelji i to kao prvi Talijan. Bilo je to sjajno i nevjerojatno iskustvo. Sve me to jako dirnulo. Zatim su došle na red Sjedinjene Američke Države, gdje sam kuhao u Bijeloj kući. To je bila odlična prilika, ali i jako različito iskustvo te jednako sjajno.
Deset godina sam proveo u Michelinovom restoranu s jednom od najljepših terasa u cijelom Rimu. Tri godine sam bio u St. Moritzu, u hotelu The Palace gdje je bilo stotinjak kuhara i deset restorana. Poslije se selim u Japan gdje otvaram restorane Officina di Enrico te restoran s gospodinom Armanijem. U Japanu sam proveo ukupno devet godina i otvorio tridesetak restorana, od fine dininga, casual dininga do pizzerija. Zatim, se napokon vraćam kući, ali ubrzo počinjem opet putovati te dovodim talijansku kuhinju u Tajvan. Tamo smo doveli sve talijanske sastojke, vina kao i samu filozofiju kuhanja. To mi je i sad posao. Prije nego što sam došao u Hrvatsku, prošli mjesec sam bio u Kini, Meksiku, a nakon ovoga idem u Dubai, Ryad, Bukurešt, Singapur, Berlin, Kuala Lumpur, Jakartu promovirati talijansku kuhinju.
Kako se postaje kuhar kraljevske obitelji i Bijele kuće, prilazite li vi njima ili oni vama?
Angažirala me talijanska ambasada u Londonu. Nismo znali za posao, svi smo mislili da se radi o poslu kuhara ambasade jer su oni to organizirali. Prijavio se ogroman broj kuhara, tek kad smo ostali dvoje su nam rekli za što smo zapravo prijavljeni. Za mene je to bio određeni šok, ali i ostvarenje sna. To je mukotrpan proces koji je trajao otprilike šest mjeseci. Sve su provjerili. Jezik, stav kuhara, psihološke testove, sigurnosne provjere. Sve je bilo jako komplicirano. Za Bijelu kuću je sve bilo jednostavnije. Predsjednik George Bush stariji, bio je prijatelj kraljevske obitelji i mnogo je puta jeo u Palači, pa proces nije toliko trajao.
Koja ste jela pripremali Kraljevskoj obitelji?
U Londonu sam imao dosta sreće jer tadašnji princ Charles, sadašnji kralj, je obožavao talijansku kuhinju. Na njegovu inicijativu je i pokrenuto dovođenje talijanskog chefa. Ja sam doveo talijanske rajčice, maslinovo ulje, parmezan kao i neka vina. Charles je obožavao Toskanu, Pijemont gdje je puno puta dolazio u posjet. Za mene je to bilo sjajno iskustvo. Nakon toga kuhao sam na G7, G8 eventima, za skoro sve slavne zvjezde te na ceremoniji otvorenja Olimpijskih igara u Pekingu 2008. godine.
Kako se kuhanje privatnog chefa Kraljevske obitelji i Bijele kuće razlikuje od rada u restoranskoj kuhinji?
To je jako različit posao. Glavna razlika je u tome što u restoranima kuhate stalno na istom mjestu za različite ljude. U Palači sam zapravo kuhao za iste ljude, ali na različitim mjestima. Oni nikad ne ostaju dva dana na jednom mjestu i stalno ih se prati. Bila je to logistička noćna mora i sve je bilo strašno teško za organizirati.
Kako komentirate trenutno stanje u talijanskoj gastronomiji, nakon revolucije Massima Botture, Chef’s Tablea? Jesu li Talijani više otvoreni promjenama ili se drže tradicije?
Jako sam sretan što sam predsjednik Euro Toquea, u kojem su svi talijanski restorani s tri Michelinove zvjezdice i diljem svijeta. U zadnjih nekoliko godina talijanska hrana diljem svijeta je u nevjerojatnom uzletu, u kvaliteti kao i u modernim interpretacijama. Ovo je odličan trenutak za nas. Kao udruga pokušavamo zajedno s ministrom poljoprivrede dobiti zaštitu UNESCO-a, za talijansku hranu i gastronomiju. Imamo sjajnu podršku talijanske vlade u tome i oni su nam strateški partneri. U svijetu je tek nekoliko kuhinja pod UNESCO zaštitom: francuska, meksička, korejska i japanska. Nadamo se kako će i talijanska kuhinja ubrzo doći na listu. To je proces koji traje dosta dugo, ali jako se trudimo.
Imate li poznanstva u Hrvatskoj? Znate li možda za neke ugostitelje, chefove ili vinarije?
Zapravo, ne znam puno njih. Upravo to je i jedan od razloga zašto dolazim ovdje. Volio bih probati tradicionalnu hrvatsku hranu što je više moguće. Jučer sam uspio probati nekoliko hrvatskih vina i bio sam impresioniran, jer je kvaliteta na jako visokoj razini. Siguran sam kako ću ubrzo upoznati i nekoliko chefova i razmjenjivati znanja.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
