Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Gordana i Dražen Stipić prvu su rakiju proizveli u garaži iza svoje kuće, kao samouki destileri entuzijasti. Ta rakija, Vertigo Viljamovka iz prvog batcha koji su ikad ispekli u kotlu koji su sami dizajnirali, na najprestižnijem svjetskom ocjenjivanju destilata dobila je 95 bodova
Destilerija Vertigo autentična je garažna destilerija u najpozitivnijem smislu riječi. Obitelj Stipić osnovala je Vertigo u zagrebačkim Sesvetama, doslovno u garaži obiteljske kuće. Ništa neobično. Tradicija kućnog destilerstva velika je i duga u čitavoj regiji. Gotovo da ne poznajemo osobu kojoj barem netko u obitelji ne peče rakiju. No, sasvim je druga stvar kad takva garažna, kućna destilerija osvoji velikih i zlatnih 95 bodova na najprestižnijem svjetskom natjecanju Internaional Wine and Spirits Competition (IWSC) u Londonu.
A upravo se to dogodilo destileriji Vertigo i njihovoj rakiji Viljamovki. Entuzijazam bračnog para Stipić mogli bismo usporediti s onim craft pivara izraslih iz home brewing scene. Spiritus movens Destilerije Vertigo je Dražen Stipić, glavni destiler i pokretač svih investicijskih ideja, dok je supruga Gordana Stipić u zajednički projekt pretočila dugogodišnje iskustvo u marketingu velikih korporacija. Gordana Stipić je i idejna začetnica dizajna boce, i odgovorna za međunarodne partnere, lansiranje novih proizvoda i komunikaciju na društvenim mrežama.
Ulazak Stipića u destilersku avanturu doista možemo usporediti s home brewerima, samo s ozbiljnijim temeljima. Dražen Stipić je enolog je i diplomirani inženjer agronomije s dugogodišnjim iskustvom u trgovini jakim alkoholnim pićima i vinima, ujedno i educirani sommelier i degustator. “Za destilaciju me zagrijala činjenica da je rakija, iako autentična i karakteristična za naše krajeve, prilično zanemarena kategorija pića. Početna ideja izrasla je iz uvjerenja da ustvari nema razloga da naša rakija ne bude uz bok poznatim svjetskim pićima poput viskija i konjaka,” objašnjava Stipić, “tako da je prva moja investicija u destileriju bila knjiga.”
Ta prva investicija, udžbenik prof. Nikičevića s beogradskog Agronomskog fakulteta, proučen u detalje i napisan na više od tisuću stranica, bio je prvi korak za Stipiće. Slijedili su kontakti s drugim destilerima, pretraživanja specijaliziranih internetskih foruma i podcasta i pribavljanje sve moguće dostupne literature Uglavnom, početne korake napravili su bez profesionalnih konzultanata, uz potporu obitelji i prijatelja, istraživanjem detalja opreme, procesa fermentacije i destilacije.
Najstresnija faza, kažu, bilo je traženje dobavljača destilacijske opreme. Ono što su željeli praktično se ne može kupiti kao gotov proizvod, sve je trebalo napraviti, pritom često lomeći ustaljene načine izrade. Nakon proučavanja dva osnovna pristupa destilaciji, u bakrenim kotlovima ili u destilacijskim kolonama, izabrali su bakrene kotlove, koji su i danas prvi izbor najboljih svjetskih destilera.
U Cognacu se, primjerice, klasični bakreni kotlovi nazivaju Charentais prema pokrajini u kojoj je smješten Cognac. Kotao je naručen kod domaćeg proizvođača. Stipići su željeli ručno kovani bakar, dolazili s “neobičnim” idejama o preciznim proporcijama kotla, inzistirali na određenoj debljini dna… Isto je bilo i s fermentorima koji su morali biti dovoljno mali za garažu i imati sustav hlađenja da bi se mogao kontrolirati proces fermentacije. Posve očekivano, gdje se pokušava nešto novo i drugačije dolazi do otpora. Na početku nitko nije dijelio njihov entuzijazam, uglavnom su slušali komentare da sve to nije potrebno jer “dobro je i ovako”.
“A mi nismo krenuli u cijelu ovu avanturu da bismo napravili dobro, već najbolje što možemo. Odmah u početku dogovorili smo se da nema kompromisa ni prečaca u procesu destilacije. Cilj je dobiti “vrtoglavo” dobru rakiju. Tako smo odabrali i ime Destilerije Vertigo,” s osmijehom dodaje gospođa Stipić. Stipići priznaju da su prvu godinu praktički tapkali u mraku. “Znali smo teoriju, ali nikada nismo imali doticaja s proizvodnjom bilo kakvog alkoholnog pića i jako smo se bojali da negdje ne pogriješimo. Ta prva godina je puna anegdota koje su nam sada smiješne: obzirom da smo gurmani i volimo druženja, pozvali smo puno prijatelja na večeru. Nismo im željeli poslužiti našu rakiju jer nismo bili sigurni da je dovoljno dobra. Popustili smo nagovaranju, svi su bili oduševljeni, a mi i dalje sumnjičavi. Tada smo odlučili da nećemo biti mirni dok ne dobijemo objektivnu i stručnu recenziju, pa smo rakiju poslali u London na IWSC.”
Za Viljamovku, prvu rakiju koju su ikad u životu ispekli, dobili su čak 91 bod i srebrnu medalju na IWSC 2019! Garaža u kojoj nastaje ta trofejna rakija opremljena je do zadnjeg iskoristivog metra. Maksimalni kapacitet destilerije zapravo ograničava kapacitet prerade sirovina. U Vertigovu slučaju to je 3040 tona voća, ili tri do četiri tisuće boca rakije godišnje.
Sirovine dobavljaju od lokalnih proizvođača iz Moslavine, Like i Slavonije. Kruške i šljive prije prerade peru i prebiru, odvajaju eventualno trule voćke, a zatim stavljaju u stroj za pasiranje uz odvajanje koštica i peteljki. Kontrolirana fermentacija odvija se u spremnicima od inoksa pomoću selekcioniranih kvasaca na 1718 stupnjeva i traje otprilike dva tjedna.
“Tek smo prošle godine investirali u proizvodnu liniju i elevator, što znači da je doslovce svaka voćka prošla kroz naše ruke,” kažu. Sve Vertigo rakije su dvostruko destilirane, prepečenice, u ručno rađenom bakrenom kotlu od 300 litara koji pripada tzv. Charentais tipu, tehnološki poput onih za Cognac. Destilacija u kotlovima zbog lakšeg prelaska aromatskih spojeva u konačni destilat uobičajeno daje bogatu i karakternu rakiju, ali je i podložnija pogreškama pa traži veću vještinu destilera. Usto zahtijeva i nešto više angažmana i vremena, jer se proces odvija u serijama (batchevima). Nakon svake serije kotao se mora isprazniti, detaljno očistiti i pripremiti za sljedeću seriju. Prva destilacija uglavnom je namijenjena odvajanju alkohola i hlapljivih spojeva, prije svega aroma, od viška vode i suhih i nehlapljivih tvari. Takva “meka rakija” u Vertigu ima jakost 28% alk.
U drugoj destilaciji prvenci (glave) i patoke (repovi) odvajaju se od srca destilata koji se prikuplja. Točke odvajanja triju frakcija određuju se isključivo kušanjem, a tako prikupljeno srce ili rakija prepečenica ima jakost oko 67% alk. Rakije potom dozrijevaju u staklenim demižonima ili u bačvama od slavonskoga hrasta. Stipići se nadaju da će u budućnosti imati prostora i za veće bačve.
Boce za rakije nabavljaju u Italiji odakle stižu s već otisnutom etiketom. Taj dio procesa nisu mogli osigurati u Hrvatskoj jer nema klasičnu papirnu etiketu već je otisnuta direktno na staklo. Lani su imali doista neobično, potpuno neplanirano iskustvo destilacije, koje je zahvaljujući domišljatosti dobro prošlo. Zapravo, prošlo je fantastično.
“Prošle godine smo rakiju ispekli doslovno online!” Gordana Stipić detaljno pojašnjava: “Zbog nezgode smo ostali bez pomoći jedinog člana obitelji koji je mogao paziti na kotao od jutra do mraka. Morali smo biti kreativni. Automatizirali smo na kotlu sve što se moglo; razinu plamena, miješalicu, hlađenje… spojili kamere i pametne prekidače na mobitel pa smo, kad god nismo bili u destileriji, na daljinu kontrolirali cijeli proces. Naravno, tehnologija ne može zamijeniti čovjeka u bitnim fazama destilacije, na samom početku i na kraju kad je od iznimne važnosti biti što precizniji u odvajanju prvenca i patoke. Srećom, oporavak je bio potpun i ove godine smo ponovno u punom sastavu pa će cijela obitelj opet biti angažirana oko destilerije.”
Time su se Stipići nehotice pridružili malenom krugu destilerija u svijetu koji daljinski kontroliraju destilaciju, poput Hellyers Roada s Novog Zelanda, koja iz praktičnih razloga proizvodnju doista sjajnih whiskyja vodi pomoću tableta iz udaljene lokacije na otoku. Na pitanje o viziji budućnosti, Dražen i Gordana Stipić složno odgovaraju: “Napraviti najbolju rakiju koju voće može dati!”
Odgovor je zapravo identičan osnovnoj ideji, napraviti čisti destilat voća bez upotrebe šećera i bilo kakvih drugih dodataka. “Obzirom da je naša destilerija plod velikog entuzijazma, gotovo stalno razmišljamo kako rakiju učiniti još boljom i još je bolje prezentirati kao vrhunski destilat. Stalno se educiramo i unapređujemo procese,” kažu Stipići. Planiraju izgraditi kušaonicu kako bi osigurali još osobniji kontakt s ljubiteljima finih destilata. Razmišljaju i o novim proizvodima, proučavaju svjetske trendove, istražuju naše tržište na kojem vide ogromne pomake u vrlo kratkom vremenu. “Veselimo se svakom uspjehu kolega kao da je naš, jer se tako podiže kvaliteta cijele kategorije jakih alkoholnih pića. Cilj nam je zajedno s drugim malim ali vrhunskim destilerijama educirati tržište onako kako su to napravili naši vinari.”
Viljamovka je perjanica Destilerije Vertigo i osvajač zlatnih 95 bodova na IWSC. Čisti je destilat Williams kruške jakosti 42% alk. Za razliku od šljivovice, ne dozrijeva u drvenim bačvama nego u staklenim demižonima od 54 litre kroz godinu dana. Zato nema ekstrakata iz drvenog materijala (boja, začinske note, vanilija, tanini…) već se zaokružuje isključivo koncentriranjem i transformacijom aroma. Rezultat su bogate arome zrelih i fermentiranih krušaka uz obilne note cvjetnosti, blagu citrusnost i izražajnu zemljanost tipičnu za sortnost Williams kruške, a sve uz postojanu i konkretnu teksturu te dojam slatkaste užitnosti iako se radi o apsolutno suhoj rakiji. Riječ o izražajnoj viljamovki koja u potpunosti pripada tzv. čistom stilu rakija kojima dominira primarna voćnost sirovine, ali i jednoj od doista rijetkih koja uspijeva pružiti potpuni dijapazon aromatike krušaka i kao voća i kao destilata.
Riječ je o pravom obiteljskom favoritu, rakiji koja dugo dozrijeva i što je starija to je bolja. Za jednu bocu potrebno je destilirati čak osam kilograma šljiva, a gotovi proizvod ima jakost 45% alk. Za razliku od krušaka koje relativno lako nabavljaju, šljive zbog vremenskih nepogoda, pogotovo mraza, nisu mogli nabaviti čak dvije godine zaredom. Stoga je Vertigo Šljivovica rijetka roba, a ova koju trenutno imaju stara je četiri godine. Šljivovica dozrijeva u 300-litrenim bačvama od slavonskoga hrasta minimalno dvije godine, a uvijek ostavljaju u bačvama točno određenu količinu starog destilata koji dočekuje mladu prepečenicu. Intenzivna jantarna boja nagovještava i ozbiljniji utjecaj hrastovih bačava poput začinske nota klinčića i cimeta, uz karamelu i vaniliju. No bazna voćnost karakteristične šljivovice i dalje je izrazita, od suhih šljiva i marelica do slatkaste cvjetnosti te nota svježih peciva. Ukupni balans zaokružen je uljastom teksturom i postojanim tijelom. Jakost od 45% alk. definitivno ide na ruku i teksturi i izražajnosti aroma.
Treći proizvod iz Vertigo destilerije je ekskluzivna Viljamovka s kruškom u boci. Riječ je o nagrađenoj rakiji Viljamovki oplemenjenoj zrelim plodom kruške. Takva praksa proizvodnje rakije od krušaka koja u boci ili dekanteru sadrži i čitav plod, najčešće se veže uz poznate destilerske tradicije Alsacea i Tirola. U Francuskoj se naziva i zarobljenom kruškom, Poire Prisonnière.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
