Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Na hrvatskoj sceni jakih alkoholnih pića rađa se novi val hrvatskih destilera. Fenomen donekle prati ideju s kojom su prije kojeg desetljeća kretali hrvatski vinari, ali s jednim ozbiljnim odmakom koji nam se čini možda i najvažnijim zamašnjakom uspjeha kojeg pratimo.
Riječ je o generaciji obrazovanih i relativno mladih ljudi koji su počeli proizvoditi vrhunska tradicijska pića s čvrstim poslovnim modelom i jasnim ambicijama da budu među najboljima u destilerskom biznisu.Oni su mahom odrasli u gradskim sredinama i odlučili ovaj posao raditi na zemlji svojih roditelja. Za razliku od dobrog dijela mlađih vinara, nova generacija destilera nije ciljano odgajana i školovana za preuzimanje obiteljskog posla, čak ni kad dolaze iz obitelji koje su ranije pekle rakije.
Ti novi destileri o destilaciji i jakim pićima uče s toliko žara, a njihov jasan poslovni model zaista je novost, stoga nije neobično da su male hrvatske destilerije ove godine osvojile niz vrijednih međunarodnih priznanja. Čini se da se u Hrvatskoj upravo počela događati mala revolucija na sceni jakih pića, doista slična revoluciji u hrvatskom vinarstvu s kraja devedesetih godina.
Jedan od zasigurno značajnih protagonista tog vrijednog Novog vala svakako je i Igor Magdić, tipičan predstavnik nove generacije hrvatskih destilera o kojima govorimo.
Destilerija Magdić iz Donjeg Taborišta na samom ulazu u Slunj, smjestila se u pitoresknom okruženju imanja od starina u vlasništvu obitelji. Djed Tomo tamo je pekao rakije od šljiva i krušaka tepki pa možemo reći da Magdići uistinu imaju dugu obiteljsku tradiciju destilacije. Igor i njegov otac Josip prilično su dobro uspijevali prodavati djedovu domaću rakiju, no kad je potražnja počela rasti shvatili su da dotadašnji način rada nije održiv.
Kao iskusni poduzetnik, vlasnik uspješnog lanca trgovina zdravom hranom domaćih OPG-ova Mrkvica, Igor Magdić jasno je prepoznao priliku u destilaciji rakija. Na samom početku bilo mu je jasno da ne može samo nastaviti obiteljsku tradiciju. Kapaciteti ni tehnologija destilerije nisu mogli podržati ozbiljniji napredak. Jedini izbor bilo je pokretanje potpuno novog projekta doslovno od nule, od samih temelja. S iskustvom Mrkvice Magdić je znao da projekt destilerije mora postaviti na čvrstom poslovnom modelu, upravo onome što je prema svemu sudeći i bio preduvjet male revolucije na sceni jakih pića u Hrvatskoj.
Magdićev poslovni model uključivao je ne samo opremanje suvremenom tehnologijom i pristupe aktualnim načinima proizvodnje destilata nego i izgradnju atraktivne kušaonice, okosnice njihova centra za posjetitelje. Dakle, projekt koji u potpunosti prati svjetsku scenu jakih alkoholnih pića.
Koliko je ispravan takav pristup najbolje dokazuju ovogodišnje nagrade na londonskom International Wine and Spirits Competitionu (IWSC). Visoki 91 bod za Šljivovicu, uz srebrne medalja za Viljamovku i Gin nisu rezultat slučajnosti ili sretnog trenutka.
Tehnički gledano, najveći teret proizvodnje iznio je Igorov otac Josip koji i danas, u zasluženoj mirovini, sudjeluje u nekim segmentima proizvodnje. Koliko god suvremeni sustavi omogućavali automatiziranje procesa, ljudska ruka još je nezamjenjiva u destiliranju.
Posebnu pažnju Magdići prije svega posvećuju nabavi visoko kvalitetnih sirovina. Destilerija troši oko 100 tona voća godišnje. Nabava sirovina ozbiljan je izazov, pogotovo onih kojih na domaćem tržištu nema dovoljno. Realnost je to s kojom se susreće velik broj ozbiljnih hrvatskih destilera, uključivo i proizvođače ginova (Hrvatska obiluje borovicama, ali za ozbiljnijim količinama standardizirane kvalitete potrebno je još uvijek posegnuti i izvan granica domovine).
Nakon dolaska u destileriju, voće se obavezno pere, selekcionira i pasira. Posebnu pažnju posvećuju odvajanju koštica kako bi se maksimalno umanjila mogućnost nastanka neželjenog etil-karbamata, potencijalno kancerogenog spoja koji je čest problem kod proizvodnje rakija od koštuničavog voća. Fermentacija traje malo dulje, oko 20 do 22 dana, i provodi se selekcioniranim kvascima za voćne destilate.
Slijedi destilacija prema klasičnom pristupu dvostruke destilacije, odnosno prepeka rakije, u bakrenom njemačkom Ulrich Kothe kotlu, kojeg se smatra Mercedesom destilacijske opreme. “Sve smo stavili na kocku zbog ovog kotla,” kaže Igor Magdić, “Mi tada zapravo nismo imali novca za njega i jako smo teško zatvorili tu investiciju. No, sasvim je jasno da je vrijedilo i da ta njemačka oprema igra veliku ulogu u kvaliteti naših destilata.” Kotao je postavljen na ciglom obzidana postolja. Taj detalj obzidanih postolja ovoj suvremenoj tehnologiji dodaje poseban retro štih kakav viđamo u nekim poznatim europskim destilerijama.
Destilacija u Ulrich Kothe kotlu zapremine 400 litara, kod Magdića je podešena na nešto dulje trajanje od uobičajenog. Riječ je o procesu koji traje šest sati za svaku šaržu meke rakije prve destilacije i druge destilacije, prepeka.
Produljena destilacija svakako doprinosi vrlo niskom udjelu najtežih aroma koje se iz vrućih para počinju kondenzirati već u kapi kotla i padaju natrag u uzavrelu tekućinu. Time se praktično u samom procesu djelomično re-destiliraju i pročišćavaju. S druge strane, sporija destilacija omogućuje i veći kontakt vrućih para s tijelom kotla odnosno bakrom, što doprinosi bogatijem aromatskom profilu destilata.
Bakar je izvrstan katalizator koji može ukloniti, transformirati dio neželjenih spojeva, ali i sudjelovati u formiranju dodatnih aromatskih spojeva potpomažući esterifikaciju. Esteri su najobilniji aromatski spojevi u destilatima i nositelji ključnih voćnih aroma koje se formiraju već u voću, ali i djelovanjem mikroorganizama poput kvasaca u fermentaciji. No, dobar dio estera može se razviti i u destilaciji, pa oblik kotla i postavke procesa mogu značajno utjecati na konačni profil rakija.
Proizvodnja Destilerije Magdić za sada je namjerno i ciljano ograničena 30.000 litara godišnje. Igor Magdić posve je svjestan da bi povećanjem kapaciteta u sadašnjim okvirima mogli naruštiti postignutu kvalitetu destilata: “Povećanje proizvodnje na možda 100 tisuća litara zahtijevalo bi i sasvim novi poslovni model, potpuno drugačiji od ovoga koji je, budimo otvoreni, gotovo poput obiteljske manufakture,” objašnjava Magdić. Takvo svjesno promišljanje očito donosi i vrlo ozbiljne međunarodne rezultate.
Destilerija Magdić za sada paletu proizvoda drži u okvirima manjeg broja rakija: Šljivovice, Dunjevače, Kajsije, Travarice i Viljamovke kao trenutno njihovog najprodavanijeg proizvoda, uz varijantu Premium Viljamovke s kruškom u boci.
Riječ je o rakiji dozrijevaloj oko šest mjeseci u bačvama od francuskog hrasta zapremina 225 litara, a proizvedenih u bačvariji Srnec iz Nedelišća. Dunje dobavljaju iz dva izvora, voćnjaka u okolici Gline i iz voćnjaka obitelji Šokac iz Okučana, koja i sama proizvodi rakije. Aromatski profil donosi nedvojbeni prikaz zrelih dunja bez dojma “parfimiranosti,” vrlo svježe cvjetnosti i herbalnosti, ali uz nadasve jasnu prisutnost zemljanih elemenata koje tražimo kod najboljih svjetskih dunjevača. Utjecaj drveta suptilan je kroz note klinčića i slatkastog bilja te tek naznaku, gotovo neprimjetne vanilije.
Možemo zaključiti kako su odluke o duljim fermentacijama i destilacijama uz kraće dozrijevanje u hrastovim bačvama ovdje doista dale svoj jasan rezultat.
U kontekstu ukupnog projekta likeri doduše nisu u glavnom fokusu Destilerije Magdić, ali nikako ih ne možemo smatrati nevažnom kategorijom. Alkoholna baza svih Magdić likera je destilat jabukovače koji je profinjeniji, ali i punije teksture od primjerice neutralnog alkohola. Time, kažu Magdići, dobivaju određeni domaći štih. Igor posebno ističe Višnjevac koji su radili “prema svom ukusu” s naglašenijom kiselinom, što je primjetno drugačiji pristup od većine sličnih likera na tržištu.
Upravo na tržište izlazi i Pelinkovac koji je zakoračio smjerom naglašenije gorčine pelina, ali s izrazito bogatim i opojnim aromatskim herbalnim kompleksom poput kakvog sjajnog Amara iz neke od malih talijanskih crafterskih kuća.
Ginovi su još uvijek rastući trend u Hrvatskoj i danas ih proizvodi šezdesetak domaćih crafterskih destilerija. Među razlozima ovakve popularnosti svakako je i relativno jednostavan proces proizvodnje, koji nije sezonski ograničen, ne zahtijeva fermentaciju i omogućava da gin na tržište iziđe relativno brzo nakon destilacije. Time se nameće i kao logičan, stabilniji izvor prihoda u početnim fazama pokretanja nove destilerije.
Kod Magdića, međutim, gin je došao na red tek nedavno. Zapravo je nastao kao izazov, iz čiste želje za istraživanjem vlastitih mogućnosti. “Gin je sveprisutan na našem tržištu i svaki dan čujemo za neki novi hrvatski gin. Destilerije gina niču kao gljive poslije kiše pa ako mogu svi, zašto ne bismo i mi?” u šali govori Igor.
Iako proizvodnja gina tehnološki nije zahtjevna, destilacija vrhunskog gina itekako zahtijeva vještinu. Te su činjenice u Destileriji Magdić svjesni. Rezultat je vrlo zanimljiv, pomalo drugačiji gin “mediteranske” aromatike, s vrlo jasnim i prisutnim notama anđelike, koji je na ovogodišnjem IWSC-u osvojio brončanu medalju.
Plavi, pljesnivi stilton spada među najaromatičnije sireve na svijetu. Stilton se tradicionalno jede
s portom, jer je port optimalno bogat i aromatičan da ga podrži. Gin destilerije Magdić dovoljno
snažno miriše po borovicama da bi se složio sa stiltonom, dok citrusni elementi ublažuju
masnoću ovog kremastog engleskog sira.
Budućnost Destilerije Magdić, u to nema sumnje, ozbiljna je. Podizati destileriju kao dio cjelovitog promišljenog projekta pokazuje se kao dobitna kombinacija. U skladu s tom filozofijom nastala je i atraktivna kušaonica, opremljena elegantnim kožnim foteljama i trosjedom, drvenim detaljima i kaminom kao u prestižnim loungevima kakve viđamo u svjetskim destilerijama. Odnos s publikom i ljubiteljima pića Magdići shvaćaju vrlo ozbiljno i jednim od temelja svog budućeg razvoja.
“Čini mi se da smo postali privlačni za ozbiljne, prestižne tvrtke koje kod nas organiziraju neku vrstu team buildinga ili opuštanja u prirodi,” kaže Igor Magdić s nemalim ponosom. Budućnost vidi podjednako u komunikaciji s tržištem i u visokoj kvaliteti destilata. Bez te sinergije nemoguće pozicionirati rakije kao istinski vrhunski proizvod, uz bok najcjenjenijim svjetskim pićima.
Moramo se osvrnuti i na uzorak kojeg smo kušali svježe izvađenog direktno iz bačve u Destilieriji. Riječ je o Šljivovici blijedožute boje i jakosti 51,5% alk. neočekivano intenzivnih aroma svježih i suhih šljiva uz vrlo malo utjecaja aroma ekstrakata iz bačve. Tekstura je izrazito kompaktna, zaokružena i toplog, bogatog i dugog finiša. Nadamo se kako će se gospodin Magdić odvažiti pustiti na tržište ovakve cask strength rakije, punjene u boce bez uobičajenog spuštanja jakosti prema uobičajenih 40-ak% alk. Priče da voćne rakije ne mogu dati optimum na jakostima iznad 43-45% alk. posve su netočne, što pokazuju i svjetski trendovi. Dapače, pravilno odmjerena viša jakost u skladu s tako pripremljenim destilatom donosi bogatiju teksturu i intenzivnije arome bez alkoholnog ugriza, što je ujedno i iskaz vještine destilera. Cask strength rakije mogle bi drastično promijeniti hrvatsku scenu destilata i pogurati je još bliže samom svjetskom vrhu premium jakih pića.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
