Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Jučer smo pregledavali menije restorana u boljim dalmatinskim hotelima. Pa smo na jelovniku inače izvrsnog hvarskog Maslina Resorta našili na predjelo po imenu Cikla. Cikla u hvarskom upmarket restoranu usred ljeta? Kakva je to budalaština?
Nažalost, ne radi se o budalaštini nego o uvjetovanom refleksu brojnih hrvatskih chefova i F&B menadžera. Ciklu je u Hrvatskoj nemoguće izbjeći, baš kao da smo Poljska ili Rusija. U hrvatskim se restoranima redovito pripremaju tartari od cikle, juhe od cikle, espume od cikle, salate s ciklom, cikla pečena u pepelu, cikla pečena u pećnici, cikla pečena u foliji umaci s ciklom… Još, srećom, nismo nigdje vidjeli tempuru od cikle i nigiri s ciklom. Bojimo se da je to samo pitanje vremena.
Kako je, pobogu, sirota cikla, koja nije ni lokalna ni posebno sezonska (jer se može brati od kasnog proljeća preko ljeta do sredine jeseni) stekla božanski status u hrvatskim kuhinjama kao da je riječ o križancu Beatlesa i Stonesa?
Prvo, bojimo se da je prije sedam ili osam godina neki hipsterski poluchef hrvatskoj profesionalnoj zajednici dojavio kako je cikla svjetski trend pa se cijelom našom restoranskom scenom proširila pandemija cikle. Drugo, cikla je jeftina, snižava food cost. Treće, cikla je uglavnom zdrava. Četvrto, cikla je polivalentna: od nje možete napraviti mnogo raznih jela. Peto, cikla je efektni bojadiser. Šesto, cikla je robusna: svašta podnosi. Čak će i neiskusni kuhar teško upropastiti ciklu. I sedmo, cikla je u Hrvatskoj simbol gastronomskog moderniteta i hipsteraja. Svi su ovi razlozi izazvali masovnu hrvatsku restoransku ciklomaniju, koja je dovela do toga da više niti jedan restoranski gost s dobrim ukusom ne želi ni čuti za ciklu (restorani to međutim, još ne akceptiraju).
U srpnju smo u Parizu posjetili tri restorana s ukupno osam Michelinovih zvjezdica. Ni u jednom od tridesetak jela u kojima smo uživali u tim restoranima, nije bilo ni traga dosadnoj cikli. U kolovozu ćemo večerati u La Pergoli briljantnog Heinza Becka. Riječ je o jedinom rimskom restoranu s tri Michelinove zvjezdice. Koji naravno ne servira ni jedno jelo bazirano na cikli. Dakle, jedanaest Michelinovih zvjezdica, nula jela od cikle. Cikla nije loša namirnica. Ona može biti restoranski zahvalna i zdrava. Ali, cikla je postala jednako notorna i neuzbudljiva kao pileća prsa iz masovnog uzgoja. Cikla je postala povrtni izgovor za kuharsku intelektualnu lijenost, nemaštovitost i nedostatak znatiželje. Stoga bi ciklu, barem u sezoni rajčica, paprika i patlidžana, trebalo izbaciti iz kuhinja gastronomski ambicioznih restorana.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
