Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
“Koliko će sve ovo zapravo koštati?” pitali smo Roba Younga, investitora u najveći novi vinski biznis u Dalmaciji, “Od tri do pet milijuna eura?” “Bliže petnaest milijuna,” odgovorio je Young.
Ostali smo prilično šokirani, budući da se radi o najvećoj investiciji u bilo koju srednje veliku vinariju u povijesti hrvatskog vinarstva. Pa smo ponovo pitali: “Vi ste rekli, blizu petnaest milijuna?”
“Zapravo da,” odgovorio je visoki Kanađanin, koji veći dio godine kani živjeti u Splitu. “Kad uzmete u obzir sve troškove, od otkupa i uređivanja zemljišta za vinograde, preko kupnje opreme, preko investicija u ugostiteljske sadržaje poput ovog vinskog bara, restorana iznad vinarije ili restorana koji ćemo otvoriti iduće godine preko puta vinskog bara, i kad uzmete u obzir činjenicu da će pojedina naša vina izlaziti na tržište tek kad budu spremna, dakle poslije više godina, mislim da možemo govoriti o brojki bliskoj 15 milijuna,” bio je precizan vlasnik projekta Markus.
“Naravno, ja sam tu i zbog biznisa. Na svakom biznisu, pa i na vinu, mora se zaraditi, inače to nije biznis. Ali, razmišljajmo ovako. Za desetak ili više godine naša će vinarija raspolagati s oko milijun boca odležanih, veoma dobrih crnih vina. Recimo da njihova prosječna cijena iznosi između u 30 i 40 eura. To znači da ćemo raspolagati s vinima vrijednima između 30 i 40 milijuna eura. Sasvim je, dakle, jasno da se naša velika investicija može isplatiti, ali da za to treba vremena. Vinarstvo je nužno multigeneracijski posao, a naš sin pokazuje interes da se time bavi.”
Robert i Aida Young kanadski su državljani, koji su zadnjih desetak i više godina proveli na Kajmanskim otocima, gdje se bave investicijama. Prije nekog vremena odlučili su živjeti u Europi, na Sredozemlju. U Split ih je doveo njihov sin Jordan, profesionalni bacač diska, koji je neko vrijeme trenirao u Dalmaciji. Poslije tri dana boravka u Splitu kupili su kuću, u kojoj se nalazi vinski bar Markus, gdje smo razgovarali i kušali vina. Markus, smješten na početku stuba za Marjan, odmah iznad poznate pizzerije Bokamorra, trebao bi se otvoriti početkom rujna. Zatim su kupili lijepu kamenu kuću preko puta, u kojoj iduće godine kane otvoriti restoran.
Nadaju se da će barem šest do sedam mjeseci godišnje moći provoditi u Splitu. Zaljubili su se u Split, Dalmaciju, dalmatinsku hranu i dalmatinska vina. Kažu da su Kajmani najdosadnije mjesto na svijetu, dok je Split jedno od najživljih mjesta na svijetu. Aida i Rob Young, poslovni ljudi u pedesetim godinama, svakodnevno jedu u restoranima, pa ih pola splitskih i trogirskih ugostitelja dobro pozna i jako poštuje.
Slaven i Ivona Jeličić softver su projekta Markus. Ivona i Slaven Jeličić ugledni su hrvatski enolozi, s nizom značajnih uspjeha u dosadašnjim karijerama. Slaven Jeličić, koji djelomično potječe sa Šolte, podigao je vinariju Galić na razinu jedne od najvažnijih slavonskih i hrvatskih vinskih kuća srednje veličine, dok je Ivona Jeličić proizvodila vina Jakob, i odigrala važnu ulogu u postavljanju velike erdutske vinarije Royal Hill.
Ivona Jeličić vinificirala je i garažističku etiketu Markus. Markus su u Zagrebu pokrenula dva vinska entuzijasta. Željeli su napraviti najbolja crna vina s najboljih položaja za plavac i babić. Pa su tako nastali Dingač Pepejuh i babić Franz Ferdinand. Ivona Jeličić bila je njihova enologinja, a ime Markus akronim je riječi Markuševac gdje se nalazila garaža/vinarija i riječi Petrus. Kad su Jeličići počeli raditi s Youngovima, predložili su im da otkupe sva preostala vina Markus kao i brend Markus. I tako je, prije otprilike godinu i pol, nastao projekt Markus, koji zasad počiva na otkupu grožđa.
Ali ne zadugo. Šolta, otok udaljen tek četrdesetak minuta plovidbe od Splita, središnje je mjesto projekta Markus. Markus na Šolti posjeduje dvadesetak hektara zemlje, na kojoj kani posaditi vinograde. Prvih osam hektara bit će posađeno ove zime. Ne na proljeće kao što je uobičajeno, nego tijekom zime.
U nedjelju 23. srpnja u pola sedam ujutro našli smo se sa Slavenom Jeličićem u splitskoj trajektnoj luci, kako bismo uhvatili trajekt za Šoltu u 6 i 45. Odlučili smo ići tako rano da bismo izbjegli najgore vrućine, ali i zato što je jutarnje svjetlo bolje za fotografiranje. Čim smo stigli na Šoltu, odvezli smo se do položaja Zahoda, koji je već uređen za sadnju. Radi se o nekoliko hektara na južnoj strani otoka, gdje se donedavno posve neprohodna šikara.Sada je Zahoda, ili Limestone Ridge, precizno uređena, podijeljena na nekoliko ploča, s novim suhozidom, malom meteorološkom stanicom, prelijepim pogledima na more i na uvale koje većina posjetitelja Dalmacije nikad nije vidjela. Kako je Jeličić došao do Zahode?
Markus je projekt koji se priprema veoma pažljivo. Pa su tako Young i Jeličić angažirali poznatog talijanskog vinogradarskog konzultanta Stefana Amadea. Prije nego što je Markus počeo kupovati zemlju za vinograde, Jeličić i Amadeo hodali su satima i satima kroz gustu šikaru (na Šolti, za razliku od Dingača, nema poskoka) i testirali zemlju.
Zahoda im se činila optimalnom, zbog puno humusa i vapnenca ispod tankog sloja kamenjara. Osim toga, na Zahodi stalno puše. I tako je počela izgradnja novih vinograda na Šolti, otoku koji se smatra domom dobričića, jedne od najvažnijih hrvatskih crnih sorti.
Vinogradi na Zahodi, kao i na drugim Markusovim položajima, bit će u ekološkom uzgoju, što je danas, budimo realni, dolazeći mainstream moderne europske vinske industrije. No Zahoda je autentično ekološka: Stefano Amadeo doveo je na Zahodu svog botaničara. Botaničar je promatrao vegetaciju iznad mirnih, ali gotovo nedostupnih uvala blizu Zahode i rekao da mu se, s obzirom na stanje šume, čini kako čovjek u tu prirodu nije intervenirao barem tisuću godina. Na Zahodi će se ove zime posaditi crne sorte. Na druga dva Markusova vinograda na Šolti, koja se nalaze sjevernije, posadit će se, uz crne sorte, i grk i pošip. Osobito je važno što grk postaje dio projekta Markus, jer se grk, kao možda najplemenitije dalmatinsko bijelo grožđe, zaista treba proširiti izvan Korčule i Pelješca, gdje god je to klimatski moguće.
Grk bi trebao postati glavna zvijezda nove bijele dalmatinske vinske scene. Poslije obilaska budućih vinograda na Šolti, koji će strateški promijeniti definiciju tog lijepog ali uspavanog otoka, vratili smo se u Split, gdje smo u budućem vinskom baru Markus kušali desetak vina s etiketom Markus, koja su trenutno dostupna na tržištu. Vina se zasad proizvode od kupljenog grožđa.
Prije zabilješki o vinima, moramo reći da nas je gospodin Jeličić gotovo pa šokirao svojim pekarskim vještinama: čovjek je ispekao dva sjajna kruha; teški, crni raženi, i prozračni, hrskavi bijeli sourdough s heljdom i pirom. Jeličićevi kućni kruhovi žestoko posramljuju cijelu splitsku pekarsku produkciju, uključujući i njen restoranski dio.
U atraktivno uređenom Markusu, na stepenicama prema Marjanu, prvo smo kušali Rose iz 2022. napravljen od syraha, grenachea i cabernet sauvignona iz Nadina, o kojem smo nedavno pisali. Radi se o modernom, blijedom, provansalski stiliziranom roseu, s dovoljno intenziteta da može podnijeti puno različite hrane, uključujući i odličan janjeći fritter iz trogirskog restoran Trs.
Slijedio je mladi pošip O tom potom, uzorno svjež, čist i aromatičan, pa odležani Pošip iz 2021. godine koji je, premda nije vidio drvo, razvio široku, kremastu teksturu, s puno bijelog cvijeća i laganim nijansama meda na završetku. Ivona i Slaven Jeličić vjeruju da pošip ne smije ići prerano na tržište, a pogotovo ne u proljeće iza berbe. Vino iz 2022. počet će se prodavati u kolovozu, nakon pristojnog odležavanja u boci.
Među crnim vinima vjerojatno nas je najviše impresionirao Babić iz 2018. godine s položaja Podgreben blizu Šibenika. Radi se o vinu s fantastično ekspresivnim bouquetom, kojim dominiraju Luxardov kompot od višanja i tamna čokolada. Okus je veoma dug, balzamično alkoholan, s puno svježine i elegancije, i sa seksi aftertasteom po maraški. Radi se o jednom od najboljih babića uopće. Šteta je što ga nismo vidjeli nigdje u Zagrebu.
Fetivi je cuvee baziran na crljenku (tribidragu) s desetak posto babića. Na nosu je pun crvenog i crnog ljetnog voća, a okus slijedi nos. Fetivi je optimalno vino za roštilj, laganije steakove i plavu ribu. Veliko crno iz 2016. napravljeno je od caberneta i merlota iz Nadina. Iako smo probali niz starih Markusovih vina, moramo priznati da za Veliko crno nismo čuli sve do tastinga u vinskom baru Markus. Veliko crno opravdava svoje ime: ono je veliko, moćno, ali i elegantno, dugo i puno atraktivne međuigre između zrelih, veoma snažnih cabernetovih tanina i merlotove prirodne voćno čokoladne slatkoće.
Veliko crno iz 2016. vino je za velike, dugo odležane steakove. Naposljetku, kušali smo i famozni Franz Ferdinand iz 2017. godine, koji spada u klasu za sebe, baš kao Stagnum ili Toljev E.T. Grožđe za Franz Ferdinand dolazi iz 103 godine starih vinograda.
Franz Ferdinand tehnički je besprijekorno vino, koje se svojom prigušenom monumentalnošću može približiti najvišim mogućim ocjenama. Franz Ferdinand proizvodi se u veoma malim količinama i zaslužuje svoj kultni status među kolekcionarima. Poslije tastinga pod Marjanom, odvezli smo se u Kaštela, gdje su Jeličići i Youngovi u svega nekoliko mjeseci staru industrijsku halu pretvorili u suvremenu vinariju, s modernim drvenim fermentorima, puno talijanskog inoksa, i nekoliko stotina novih francuskih barriquea.
Na krovu ove industrijske zgrade izgradit će se kušaonica s velikim restoranom. Markusov proizvodni kompleks imat će više od sto parkirnih mjesta. U vinariji smo iz tanka probali lakopitki, šarmantni chardonnay Serendipity, koji se proizvodi od grožđa iz Istre i Slavonije. A poslije obilaska vinarije popeli smo se na Kozjak, nekih 400 metara iznad Splita.
Markus je od poznate vinarije Bedalov na Kozjaku kupio hektar jednog od najviših splitskih vinograda, gdje raste kaštelanski crljenac. Do vinograda na Kozjaku dolazi se prilično teško, strmom i nepreglednom makadamskom cestom. No, jednom kad ste ondje, ne želite otići.
S terase kućice ispod vinograda pogled puca na cijeli Split, na splitski akvatorij uključujući Čiovo, sve do aerodroma u Kaštelima. Vinograd na Kozjaku toliko je visoko da možete s visine promatrati avione koji slijeću u Split i pritom biti iznad njih. Vinograd i kućica na Kozjaku idealni su za prestižne degustacije namijenjene važnim poslovnim partnerima, ili za manje grupe gostiju koji se ne boje vožnje po nezaštićenim serpentinama.
Markus je projekt u razvoju, koji već sada buteljira i prodaje veoma dobra do odlična vina. I to od kupljenog grožđa. Kad Markusovi vinogradi na Šolti za nekoliko godina uđu u rod, treba očekivati da će kvaliteta dodatno narasti. Markus je jedan od onih pothvata koji će trajno unaprijediti dalmatinsko vinarstvo, baš kao što su to učinili Stina i Testament.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
