Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Svaki put kad nam pogled padne na bocu nekog američkog whiskeya, neizbježno nam kroz glavu prođe ime Brown-Forman. Ideja na koju je 1870. došao tada mladi 23-godišnji trgovac farmaceuticima George Garvin Brown, činila se više nego neobičnom na tržištu američkih destilata: prodavati premium američke whiskeye buteljirane u staklene boce zatvorene čepom.
Brown je buteljiranjem whiskey mogao pridružiti službenoj ponudi farmaceutika, jer pakiranje u zatvorene i zapečaćene boce jamči kvalitetu i konzistentnost proizvoda. Tako je nastao i prvi službeno registrirani brand bourbona na tržištu. I to označen kao proizvod medicinske kvalitete. Bila je to česta praksa za europske destilate i likere, koje je sve do prve polovice 20. stoljeća bilo uobičajeno kupovati u ljekarnama i drogerijama.
Nakon niza poslovnih uspjeha Brown 1890. ulazi u partnerstvo s imenjakom Georgeom Formanom, a nastanak Brown-Forman Company označit će i novo doba američkih whiskeya na svjetskoj sceni. kompanije neće uzdrmati niti Prohibicija (1920.-1933.) jer joj licenca whiskeya za medicinsku uporabu jamči nastavak destilacije. Brown-Forman bio je jedina aktivna američka kompanija koja je destilirala, odležavala i buteljirala whiskey prije, za vrijeme i nakon Prohibicije.
Kupnjom vlastite bačvarije osigurali su potpunu kontrolu nad proizvodnjom te je Brown-Forman Cooperage danas je najveća jedinstvena bačvarija na svijetu. Godina 1956. prijelomna je za Brown-Forman zbog širenja portfelja s tri na ukupno 37 brandova. Iste godine kupuju i Jack Daniel Distillery iz Lynchburga u Tennesseeju. Sve ostalo je, kako se kaže, povijest.
Danas je Brown-Forman grupacija jedna od vodećih na svjetskoj sceni, prisutna na više od 160 tržišta s godišnjim prihodima koji premašuju pet milijardi dolara. Zapošljava više od 5.200 osoba, a u vlasništvu ima i petnaest premium brandova jakih pića širom svijeta.
Više od 120 milijuna litara prodanih godišnje govore same za sebe. Jack Daniel’s je brend koji dobar dio svijeta poistovjećuje s američkim načinom života. O čemu je dakle riječ? Jasper Newton “Jack” Daniel rođen je između 1846. i 1850. godine, a kao momka ga 1864. godine prima lokalni propovjednik Dan Call, ujedno i uspješan proizvođač destilata. Calov afro-američki rob Nathan “Nearest” Green i glavni njegov destiler uvodi Jacka u svijet proizvodnje whiskeya. Godine 1866. osniva legaliziranu destileriju i započinje povijest Jack Daniel Distillery, prve registrirane destilerije u Sjedinjenim državama.
Godine 1875. nasljeđuje očevo obiteljsko imanje i otvara novu destileriju uz Cave Spring Hollow, mineralima bogat izvor vode. Ta lokacija i adresa destilerije Lynchburg, Tennessee ostat će srce proizvodnog procesa do današnjih dana. Jack umire 1911. godine u pomalo bizarnim okolnostima. Nogom je udario u sef koji nije mogao otvoriti i slomio nožni prst. Komplikacije ozljede i trovanje krvi koštat će ga života.
Sjećamo se svojedobnog komentara tadašnjeg Master Distillera, legendarnog Jeffa Arnetta kako je Old No.7 “iskonska legenda iz iskonske legende”. Držimo da jednostavno nema boljeg i preciznijeg opisa što poznata crna etiketa (Black Label) doista jest u svijetu whiskeyja. Riječ je o prvom i originalnom izdanju koje ima svoj kontinuitet od prvih dana brenda. Točno porijeklo naziva No.7 nije jasno, ali prema svemu sudeći simbolizira broj dodijeljen destileriji pri upisu u Registar SAD-a.
Old No.7 okosnica je čitave kompanije, dapače i čitavog Brown-Formana. Mješavina je whiskeya mahom 4-6 godina starosti koji dozrijevaju raspoređeni po svim pozicijama unutar apsolutno svih skladišta Jack Daniel destilerije. Prepoznatljive je duboke zlatno-jantarne boje i bogatih aroma slatkog kukuruza, javorovog sirupa, vanilije i tostiranog drvet uz jasne note zrelih banana, naranči, cimeta i košene trave.
Jack Daniel Distillery gigant je kapaciteta 145 milijuna litara godišnje i jedna od najvećih whiskey destilerija na svijetu. Okosnicu svakog Jacka čini mješavina žitarica odnosno žitna kaša kojom dominira kukuruz u udjelu od 80 posto. Kašu fermentiraju kombinacijom kvasaca u vlasništvu destilerije. Također obvezno koriste Sour Mash (kiselu kašu), izum Jack Daniel destilerije koji je danas standard u proizvodnji većine bourbona i Tennessee whiskeya.
Stvar je u tome da kaša kojom dominira kukuruz ima premalu kiselost za optimalan rad kvasaca i razvoj prepoznatljivih aroma, pa se ciljano dodaju ostaci prethodnih destilacija koji se nalaze na dnu destilacijskog uređaja kako bi njihova izrazita kiselost korigirala kašu. Radi se zapravo o principu vrlo sličnom starteru kod izrade tijesta. Nakon destilacije u bakrenim destilacijskim kolonama (tzv. Beer columns) to još uvijek nije whiskey, postat će tek nakon odležavanja u hrastovim bačvama.
Ciljano i mudro osmišljeno izdanje koje sve klasične i prepoznatljive arome Jacka prikazuje u profinjenijem izdanju. Efekt je postignut dodatnom filtracijom odnosno ponovljenim postupkom omekšavanja kroz javorov ugljen, ali nakon dozrijevanja. Takvo, svojevrsno dvostruko omekšavanje stvara bez imalo dvojbe najelegantnije i najsvilenkastije izdanje iz Jack Daniel’s portfelja.
Odgovor koji nam je dao već spomenuti Jeff Arnett kratak je i jasan: “Jack je bourbon koji zapravo nije bourbon.” Evo o čemu se radi. Definiciju bourbona u najkraćim crtama možemo objasniti kao: “Destilirano piće od fermentirane žitne kaše s najmanje 51% kukuruza, odležalo u novim (nekorištenim) i paljenim hrastovim bačvama te buteljirano u jakosti od najmanje 40% alk.”
Tennessee Whiskey je sve to, uz jedan dodatak koji ga čini doista posebnim, filtraciji kroz javorov ugljen nakon destilacije, a prije punjenja u bačve (od 2013.godine i zakonski obvezna za Tennessee Whiskey). Radi se o prokapljivanju svježeg destilata kroz tri metra visok sloj ugljena od šećernog javora u trajanju 4-6 dana. Postupak dodatno omekšava destilat i ključ je postizanja svilene strukture kod destilata s izrazito visokim udjelom kukuruza u kaši. Jack Daniel taj ugljen proizvodi sam, od dasaka javora koje kontrolirano spaljuju. Kao gorivo koriste vlastiti svježi destilat, a ukupni trošak proizvodnje ugljena iznosi oko 1 milijun američkih dolara godišnje.
Premium i jedino redovito izdanje Jack Daniel’s branda koje nije kupaža velikog broja bačava različitih starosti. U ovom slučaju radi se o Premium serijama ili batchevima koji se buteljiraju iz jedne jedine bačve koju osobno odabire Master Distiller. Sve bačve za single barrel izdanja u pravilu se odabiru kao ‘jedna od stotinu’ s najviših katova skladišta gdje su uvjeti najekstremniji i razvoj whiskeyja najkompleksniji. Ti uvjeti stvaraju i najveći gubitak, isparavanje destilata iz bačve, poznati Angels’s Share (anđeoski udio) pa se ovi dijelovi skladišta nazivaju Angel’s Roost (leglo anđela)
Starost je u pravilu oko 6 godina, duboke su i tamne jantarne boje s bakrenim odsjajem, a aromatski profil varira od serije do serije što i jest najveća vrijednost ove edicije. Uglavnom se radi o bogatim i robusnim aromama zrelog i kandiranog voća uz suptilne note karamele, oraha, začina i vanilije.
Jack Daniel destilerija danas ima 92 skladišta u kojima dozrijeva više od dva milijuna bačava whiskyja (a očekuje se i širenje).
U cilju sprečavanja prijevara 1897. donesen je zakon kojim je određeno da whiskeyji destilirani u jednoj sezoni, unutar pola godine, odležani u bačvama najmanje četiri godine u zapečaćenom skladištu i punjeni u boce na najmanje 50% alk. (100°Proof) smiju nositi oznaku Bottled in Bond. Tradicija pomalo zanemarena tijekom 20. stoljeća, vratila je popularnost u zadnjem desetljeću i Jack Daniel’s na tržištu sada ima dva aktualna izdanja.
Jack Daniel’s Bonded izgrađen je na klasičnoj formulaciji JD gotovo identičnoj Old No.7 međutim kroz nešto drugačiji postupak odabira bačava višeg intenziteta te buteljiran na 50% alk. Sve karakteristike od aroma slatkog kukuruza, javorovog sirupa i vanilije do zrelog voća, cimeta i svježe košene trave doslovno su koncentrirane i umnožene. Čuli smo sjajan komentar: “Jack na steroidima!”
Jack Daniel’s Triple Mash sasvim je druga priča. Kombinacija je tri potpuno različite vrste destilata: 60% čini destilat izgrađen na klasičnoj formuli s dominantnim kukuruzom, 20% je destilat formule za Rye Whiskey s većinskim udjelom raži te 20% destilat za Malt Whiskey isključivo od ječmenog slada. Sva tri destilata zasebno dozrijevaju te se nakon 4 godine miješaju u finalno izdanje neobične crvenaksto bakrene boje bogatih aroma meda, slada, začina, vanilije i slatkog paljenog drveta. Vjerojatno najintenzivnije JD izdanje koje smo probali i izrazito ga cijenimo.
No, ne smijemo propustiti kategoriju Jack likera, zalađenih i aromatiziranih jakih pića koja su se pokazala kao pun pogodak kada je prije desetak godina na tržište uveden Jack Daniel’s Tennessee Honey. Izuzetan liker koji se na hrvatskom tržištu pozicionirao vrlo brzo, blend je autoriziranog JD likera od meda i Jack Tennesee whiskeya, a donosi klasične note Old No.7 recepta zaokružene aromama meda i cimeta. Pridružio mu se i Jack Daniel’s Tennessee Apple kao blend whiskeyja i likera od jabuka koji je donio note pite od jabuka s cimetom. Oba smatramo izuzetno balansiranima i pitkima što kod ovakvih likera s američkim whiskyjima i jakosti od 35% alk. doista nije jednostavno postići.
Osim najpoznatijeg američkog Tennesse Whiskeyja, grupacija Brown-Forman u portfelju ima i svjetski slavan brend klasičnih bourbona, također prisutan na hrvatskom tržištu, Woodford Reserve.
Jack Daniel’s i drugi američki moćni whiskeyi i bourboni doslovno se oduvijek piju uz sirovu ili slabije pečenu govedinu. Klasični Steinbeckovi romani opisuju rudare koji se u sedam ujutro, poslije noćne smjene, oporavljaju uz steakove i velike čaše whiskeya. Karakteristični, bogati, slatko-zadimljeni okus Jack Daniel’sa optimalno ide uz tartar biftek, dok bismo uz odležane steakove preporučili snažniji Jack Daniel’s Single Barrel.
Malo je američkih whiskeyja koji nas mogu iznenaditi i to ne samo kvalitetom nego i raznovrsnošću. Kad smo prije više godina na Bar Conventu Berlin s timom Brown-Formana kušali niz tada eksperimentalnih izdanja, Woodford Reserve izdvajao se elementima koje doista nismo pronalazili u ostalim uzorcima (a kušali smo i nekoliko konkurentnih proizvoda). Prije svega, dojmila nas je konzistentnost aroma i tekstura koje nisu bile divovske nego baš obratno, umjerene, odmjerene i uglađene.
Kao najstarija destilerija u Kentuckyju, prijestolnici bourbona, osnovana je još 1812. godine pod nazivom Old Oscar Pepper Distillery i mjesto je gdje je James C. Crown prvi puta proveo postupak sour mash tehnologije uz eksperimentiranje s razinama paljenja hrastovih bačava. Oba postupka danas su standardi proizvodnje bourbona. Osim tehnologije destilerija je i zaštićeno materijalno dobro Sjedinjenih Država odnosno National Historic Landmark.
Woodford Reserve u mnogočemu je iznimna. Specifično, dio whiskejya radi u klasičnim bakrenim kotlovima nabavljenima u Škotskoj i to trostrukom destilacijom, što je rijedak slučaj u bourbonskoj industriji kojom dominira tehnologija destilacijskih kolona. Ovakav sistem kotlova donosi dodatnu kompleksnost aroma i uglađenost tekstura.
Sour mash kaša koju koriste, osim dominantnog kukuruza sadrži i visokih 18 posto raži. Takve High Rye kaše karakteristično imaju naglašenije note paprenih začina i citrusnih korica poput naših paprenjaka. Također sve etikete pripadaju takozvanim small batch izdanjima, serijama koje se rade od manjeg broja pomno biranih bačava i svaka serija/batch označena je brojem kao i svaka pojedinačna boca serije. Uz to i standardna jakost je netipična i iznosi 45,2% alk. (90.4°Proof), a minimalna starost buteljiranih whiskeyja je 6-7 godina (inače, za straight whiskey zakonski je minimum dvije godine).
Doista landmark izdanje iz povijesne destilerije, predstavlja klasičan pristup bourbonima destiliranima u bakrenim kotlovima koji već u startu daju specifičan karakter. Dodatno omekšavanje podržano je korištenjem bačava paljenih na najviši stupanj ‘#4’ (sloj unutar bačve tada izgleda poput krokodilske kože pa se popularno naziva i Alligator). Duboka jantarna boja rezultat je dozrijevanja 6-7 godina u novim, paljenim hrastovim bačvama (boja kod američkih whiskeya mora dolaziti isključivo od bačava, korekcija boje nije dopuštena) dok je aromatski profil ovog uglađenog burbona označen sušenim voćem, mentolnom svježinom te kakaom i karamelom uz nježne note vanilije, cimeta, citrusa i duhana.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
