Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Istra je, uz Zagreb, prirodno sjedište hrvatskog fine dininga; uostalom, prva Michelinova zvjezdica za Hrvatsku došla je u Rovinj, u restoran Monte bračnog para Đekić. Jednako je važno podsjetiti da je prvi moderni hrvatski fine dining restoran, Valsabbion, otvoren baš u Istri.
Uspjeh fine dininga u Istri nije, naravno, slučajan. Istra je svoju turističku definiciju potražila u gastronomiji, vinu i proizvodnji vrhunske, vrlo lokalne hrane, što je bila najispravnija moguća strateška odluka, budući da se Istra u raskoši mora, sunca i ljetnog Mediterana ne može natjecati s dalmatinskim otocima ili dubrovačkim primorjem.
Često ističemo da su restoranske cijene u Istri načelno niže nego u Dalmaciji. Međutim, kad je riječ o fine diningu, pojedini istarski restorani spadaju među najskuplje u Hrvatskoj. Primjerice, prije dva mjeseca vegetarijansku večeru u Agli Amici Rovinj, s cjenovno umjerenim vinima, platili smo 450 eura (večera je zaista vrijedila svaki euro). Naposljetku, i ovom prilikom želimo naglasiti da je istarski fine dining zatvaranjem Pergole sjajnog chefa Fabricija Vežnavera, pretrpio ozbiljan gubitak.
Evo liste devet najboljih istarskih fine dining restorana. Uskoro bi se ovoj listi vjerojatno trebao pridružiti Miramare by Fratelli Cerea, koji idućeg tjedna počinje s probnim radom.
Cap Aureo chefa Jeffreya Velle avangardni je, radikalno moderni restoran, s fenomenalno ukusnom hranom. Deset do dvadeset Vellinih sljedova prikazuju najbolje iz Istre što se može nabaviti u određenom godišnjem dobu, plus nešto sastojaka iz drugih dijelova Hrvatske, kao i par obveznih internacionalnih elementa visoke kuhinje, poput kavijara. Cap Aureo unatrag je dvije godine vjerojatno najbolji restoran u Hrvatskoj.
Restoran obitelji Scarello ujedinjuje savršene tehnike, duboko razumijevanje sastojaka i kompleksne, zaista višeslojne okuse i teksture koji stvaraju dojam kao da ste u velikoj, gastronomski ozbiljno renomiranoj zemlji. Agli Amici u Rovinju, koji ima jednu zvjezdicu, ovog nas je proljeća impresionirao više nego originalni Agli Amici u Udinama koji ima dvije zvjezdice.
Maria Gaši u desetak je godina prešla put od strastvene i naivne gastronomske entuzijastice do kompetentne, ali i dalje jednako strastvene chefice. Marina je uvjerljivo najbolji riblji restoran u Istri, možda i u Hrvatskoj, a njen ajngemahtec od pečene bijele ribe, velikih kozica, riblje velute i kokosova mlijeka spada među jela koja će dugoročno obilježiti istarsku restoransku scenu.
Monte je i dalje jako, jako dobar u svom core businessu: izvlačenju čistih i ugodnih okusa u zanimljivim, vizualno atraktivnim formatima s tim da su ove sezone uvođenjem raskošnog degustacijskog menija s pet jela od hlapova Đekići napravili značajniji iskorak. Monte je zasluženo neprekidno pun već barem šest godina. Sinovi Danijela i Tjitske Đekić polako su počeli preuzimati prvi hrvatski Michelinov restoran.
Spinnaker je novim degustacijskim menijima i novom vinskom kartom pokazao golemi napredak. Spinnakerovi meniji potpuno su lokalni i istarski i donekle sezonski, hrana je tehnički besprijekorna, iza nekih jela stoji duhovit, katkad uvjerljiv narativ, dok je vinska lista zaista odlična, ne samo za lokalne kriterije. Dekonstruirani brudet s perfektno hrskavim lignjama i sashimijem od novigradskih jakovskih kapica morao bi postati bestseler.
Začetnik hrvatskog gastronomskog hotelijerstva i dalje je u vrlo dobroj formi. San Rocco je uoči pune sezone održao nekoliko zapaženih tematskih vinskih večera, a poslije pune sezone San Rocco redovito postaje najatraktivniji restoran u cijeloj Istri, zato što nitko ne zna tako dobro s bijelim tartufima kao obitelj Fernetich.
Lucianov Pavo Klarić lani je proglašen Mladim chefom godine u izboru Aspire i Kulta Plave Kamenice. Gospodin Klarić, poštovatelj mikrosezonalnosti, tehnički suvereno i maštovito kombinira vrlo snažne lokalne okuse. Kad smo u travnju večerali u San Canzianu, Klarić je spojio Kumparičkin opaki chevre, gorke divlje šparoge, sirup od kamilice i čips od badema. Briljantno.
Tekka je, dakle, već godinama neprijeporno najbolji japanski restoran u Hrvatskoj. Rovinjska Tekka može se pohvaliti prirodno atraktivnijim ambijentom od zagrebačke Tekke. Sastojci su jednako vrhunski, uključujući masnu tunu koja se topi u ustima, ježince, japanski wagyu i pravi kavijar.
Damir & Ornella donekle su rubni slučaj već i zato što ovaj klasični novigradski restoran nema pisanu vinsku kartu, što je nedopustivo i za konobu a kamoli za fine dining restoran. Međutim, istarska prijestolnica sirove ribe osnovana prije više od dvadeset godina, priprema toliko ukusnu, tehnički zahtjevnu, doista raskošnu hranu, da zaslužuje uvrštenje na fine dining liste. Kremasti julienne od liganja s Calvisiusovim kavijarom jedan je od primjera talenta i znanja chefa Damira Beletića i njegove kćeri Mateje.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
