Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
“Nemojte danas jesti šanpjera. Znate, gazda me tjera da svu ribu koju sinoć nisam prodao zamrznem, pa da je ponovno odmrznem za ručak i pokušam prodati kao svježu. Ovog šanpjera najmanje sam triput zamrzavao i odmrzavao,” pričao nam je prije dvadesetak godina jedan danas poznati televizijski chef, koji je tada radio u još poznatijem zagrebačkom restoranu.
Umjesto kovača, naručili smo biftek i zauvijek naučili važnu lekciju o nesavjesnom ugostiteljstvu. Lekcija se, nažalost, ponavljala godinama: jednom su nam u popularnom sushi restoranu konobari rekli da nam ne preporučuju nigiri s tunom, jer da tuna baš nije u najboljem stanju.
E sada, ako riba koja se poslužuje sirova nije u dobrom stanju, tu već dolazimo u sferu pohlepe i prevare, koja ugrožava zdravlje gostiju. Sastojci su, naravno, samo jedan element koji čini mozaik neprofesionalnog pristupa pojedinih ugostitelja i investitora prema restoranskom biznisu. Takvih je elemenata mnogo, a za ovaj smo tekst izdvojili osam najuočljivijih.
Da se razumijemo: prilično smo sigurni da vrlo mnogo investitora i vlasnika restorana u Hrvatskoj imaju pošten, profesionalan i savjestan odnos prema svom poslu. Ali, dosta je i onih koji se više ili manje uklapaju u naš profil lošeg ugostitelja. Evo, dakle, osam točaka po kojima ćete lako prepoznati lošeg ugostitelja.
Restoranski biznis nikad nije i ne može biti samo o brojkama. U restoranski biznis ulazite zato što volite hranu, ili naprosto ne ulazite. Čovjek koji ulaže u restorane a da ne zna ništa o hrani i da ne želi učiti o hrani, najgori je mogući investitor, kojeg treba izbjegavati pod svaku cijenu.
Kvalitetni sastojci baza su svakog restorana, bilo da je riječ o lokalnoj roštiljarni ili o lokalu s Michelinovom zvjezdicom. U svakom žanru i cjenovnom rangu dobar se ugostitelj mora truditi osigurati kvalitetne sastojke primjerene žanru i cjenovnom rangu. To znači da ugostitelji ne smiju triput zamrzavati i odmrzavati ribu, ali i da ne smiju prodavati najgore gotove, davno zamrznute pljeskavice nepoznatog porijekla u roštiljarni ili burger baru kako bi smanjili food cost i povećali maržu; ovo drugo dešava se još češće od varanja na skupim bijelim ribama.
Pandemija je pokazala da baš svaki restoran može doći u probleme s isplatama plaća: u takvim, izvanrednim okolnostima, rezanje plaća ili kašnjenje plaća posljedica je više sile. Međutim, ne postoji opravdanje da vlasnik restorana u uvjetima normalnog poslovanja ne ispunjava dogovorene financijske obveze prema zaposlenima. Od takvih vlasnika/investitora treba bježati na kilometre i javno govoriti o njihovom ponašanju .
Ovdje smo, naravno, u sivoj zoni. Restoranski posao uglavnom nije visoko profitabilan, što znači da mnogi poznati restorani mogu imati problema s cash flowom, pa taj problem djelomično prebacuju na dobavljače. Većina dobavljača pristaje na odgode plaćanja ako imaju povjerenja u restoratere.
Međutim, pojedini restorateri, kad dođu u ozbiljne probleme, naprosto zatvore restoran i nikada ne plate svoje obaveze prema dobavljačima. I tako nekoliko puta. Tu je već riječ o kriminalnoj, zloj namjeri. A neki pak ulaze u toliko ozbiljna kašnjenja da im dobavljači više ne žele davati robu, pa mole druge restorane da za njih kupuju svježu ribu ili vrhunsko meso, kao što se to ovog proljeća dogodilo jednom svojedobno prestižnom zagrebačkom restoranu.
Jedna od najiritantnijih značajki određene grupe investitora i restoratera jest da otvaraju restoran zato da bi stvorili atraktivne kulise za svoje druge poslove, ili da bi pokazali navodni društveni utjecaj. Restoran tako može postati izlika za pranje novca iz profitabilnijih, ne uvijek legalnih biznisa ili pak okupljalište pripadnika određene javne scene u kojoj se vlasnik želi kretati. Ni jedno ni drugo nema veze ni s gastronomijom ni s održivim ugostiteljstvom.
Ova se praksa nažalost događa i u velikim svjetskim restoranima. Ona je posebno nedopustiva u poslovnim modelima koji se baziraju na niskim plaćama konobara, jer u takvim modelima osoblje zapravo živi od napojnica a ne od plaće.
Seksualno zlostavljanje i seksualna diskriminacija predugo su se godina prešutno tolerirali kao sastavni, prateći dio ugostiteljskog svijeta. Prije nekoliko godina takvo se ponašanje napokon počelo redovito javno osuđivati i sudski progoniti. Zasad, doduše, uglavnom u Americi. U Hrvatskoj kao da o takvim pojavama i dalje vlada svojevrsna omerta. Naravno, postoje i druge vrste maltretiranja osoblja. Vlasnik je obavezan ponašati se pristojno i profesionalno prema svojim zaposlenicima. Znamo, nažalost, za dosta ugostitelja koji se ponašaju suprotno.
Želja za zaradom prirodni je pokretač svakog poduzetništva. Međutim, u Europi restorani ne donose brzi novac. Pa investitori znaju postati nervozni, i naočigled nekontrolirano pohlepni, čemu, uostalom, svjedočimo početkom svake turističke sezone. Bilo da je riječ o jučerašnjem primjeru tonika za sedam eura u nekom trogirskom kafiću, ili o sadašnjem trendu neumjerenog dizanja marži na vino, ili pak o notornom slučaju slučaju čaše lošeg šampanjca za 290 kuna u jednom dubrovačkom restoranu, ali, pazite sad ovo, prije točno 21 godinu!
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
