Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Zlato Napulja, tragom tradicionalne napolitanske hrane i vina, na prijelazu iz 2022. u 2023.
Napulj je sav od hrane. Kao malo koji svjetski velegrad, kampanijsko središte veliki dio svog identiteta temelji na gastronomiji; krušnoj peći, loncu punom ulja i cuccumi za kavu, pa dok se u ostatku svijeta kaže da kroz želudac prolazi ljubav, u Napulju se istim gastrointestinalnim putem kreću i ključna kulturalna obilježja društva.
Uzmimo za primjer Zlato Napulja, kultni omnibus Vittorija De Sice, koji svoje dramske i komičke vrhunce duguje upravo hrani: jeguljama koje pobjednički kući svojoj obitelji donosi Don Saverio, špagetima kojima homeopatski šopaju friškog udovca neposredno nakon ženine smrti, te, naravno, pizzi fritti nevjerne pizzaiole u nezaboravnom tumačenju Sophije Loren. Ili, recimo, Subota, nedjelja, ponedjeljak, ponajbolje djelo najznačajnijeg napuljskog komediografa Eduarda De Filippa, u kojoj je legendarni o rraù, napolitanski ragu, uzdignut gotovo na razinu ravnopravnog dramskog lica.
Napulj je, zbilja, sav od hrane i pića, a tekst koji slijedi pokušava toj sveukupnosti dati jedno od mogućih obličja. Na prijelazu s 2022. na 2023. u tom gradu proveli smo tjedan dana, a hrana koju smo jeli i pića koja smo pili, u skladu s okolinom, nisu bili tek puko pogonsko gorivo našim organizmima. Budimo obazrivi prema domaćinima; riječ je prije svega o – kulturi, a o kulturi uvijek valja pisati.
Počnimo s vinom; kampanijske etikete ne spadaju u često spominjana talijanska vina, ali tamošnji ugostitelji ponosni su na lokalne sorte grožđa, i to s dobrim razlogom. Pojednostavljujući situaciju za potrebe ovog članka i zanemarujući izolirana i slabije zastupljena vina s otoka Ischije i poluotoka Sorrenta, dvije su najznačajnije crne, i tri bijele sorte, od kojih je većinu od zaborava i križanja s većim i poznatijim spasio najpoznatiji kampanijski vinar, takozvani vinski arheolog Antonio Mastroberardino u drugoj polovici dvadesetog stoljeća.
Prevladavajuća crna sorta je aglianico (Mastroberardinov aglianico s područja Taurasi iz 1968. godine i danas je vino s kultnim statusom u svjetskim okvirima), dok su najpoznatije bijele sorte fiano i greco. Prestižni status DOCG (kontrolirano i zajamčeno podrijetlo) imaju spomenuti aglianico s područja Taurasi u pokrajini Avellino, kao i onaj s planine Taburno. Najcjenjenije apelacije bijelih vina s DOCG statusom također su s vulkanskog tla Avellina; Greco di Tufo, koji se mahom pije svjež, te Fiano de Avellino, vino s većim potencijalom za odležavanje. U sveprisutne kupaže pod zajedničkim nazivom Lacryma Christi miješaju se osim spomenutih i crni piedirosso, te bijela falanghina, vino s padina Vezuva u kojem je, po predaji, uživao Plinije Stariji kada je skovao sentencu in vino veritas.
Spomenute sorte u svim se boljim wine barovima i restoranima predstavljaju zasebno i izdvojeno, na vrhu vinskog dijela menija. Vinoteke također favoriziraju domaća vina, što se čini logičnim i dobrodošlim; zaposlenici u vinskim dućanima rado će predložiti svoje favorite omjera cijene i kvalitete, ako barem okvirno razumijete njihov užurbani talijanski. U rangu cijena do dvadesetak eura najviše su nam se svidjela dva fiana, Sarno 1860 i onaj vinarije Vigne Guadagno, oba iz 2019., dva grecaiz 2020.; Aletheia Riserva vinarije Donnachiara i Miniere Riserva vinarije Dell’Angelo, te aglianico Sorba Nera s Taburna iz iste godine. Dobar izbor autohtonih sorti s DOCG apelacijskom oznakom može se naručiti i na čaše u svim boljim barovima i restoranima. Cijena čaše od 1.75 dcl kvalitetnog vina kreće se od 5 do 8 eura, a butelja košta između 20 i 30 eura. Relativno visoku cijenu za čašu vina (koja je otprilike ista na gotovo svim mjestima, bez obzira da li se nalaze u centru grada, na padinama Vomera ili duboko u Rione Sanità) donekle opravdava opsežna selekcija grickalica i finger fooda koji se servira uz svaku narudžbu. U baru Scio nedaleko od Arheološkog muzeja, tako, uz svaku čašu izvrsnog piedirossa ili aglianica s Taburna konobar bi na stol slagao male, friško složene sendviče s patlidžanom, paprene taralle, kikiriki i čips, pa bi se svaki predah uz vino u čas pretvorio u neplaniranu užinu.
Napule è ‘na carta sporca, e nisciuno se ne importa, pjeva Pino Daniele u svojoj ljubavnoj posveti rodnom gradu. I stvarno, napuljske ulice prepune su šporkih karti za koje nitko ne mari, ali i bezbrojnih lokala brze hrane koji značajno doprinose količini tog smeća. Napuljski fast food posjeduje pažljivo brendiranu, romantičnu auru, ali u stvarnosti je kalorijska bomba često upitne kvalitete. Masni aranzini ili kroketi (crocchè) i na razvikanim uličnim mjestima mogu podsjetiti na đuveč ili pire pohan u starom ulju, a ista hrana tek u boljim bistroima i kvalitetnim pizzerijama pokazuje svoje pravo lice i opravdava vlastitu reputaciju. Ako čovjek ipak poželi pojesti nešto s nogu, najpametnija ideja je papirnati tuljac s miješanom prženom ribom (cuoppo misto mare/cuoppo di pesce); friški, vrući inćuni, neočišćene kozice i lignje s malo limuna u friggitoriji Verace kraj Piazze Bellini bili su slatki, hrskavi i sočni, pravi ulični comfort food u najšarmantnijem obličju.
Nitko u Napulj, dakako, ne dolazi zbog inćuna ili kozica, ako iste nisu na – pizzi, neupitnom središtu gastronomske ponude tog nepregledno velikog grada. Pizzom se u Napulju istovremeno bave svi, i vrhunski chefovi i priučeni radnici u turizmu loših namjera, pa valja biti jako oprezan i dobro proučiti materiju prije odluke o posjeti pojedinom lokalu. Budući da smo bili ograničeni vremenom, izbor smo suzili na četiri potpuno različite pizzerije, u raznim dijelovima grada i s potpuno drugačijim poslovnim modelima: otmjenu, pomalo pretencioznu pizzeriju braće Salvo, kvartovsku, prijateljsku krčmu Oliva – Da Carla e Salvatore, povišenu Concettinu ai Tre Santi te toplu, obiteljsku instituciju Da Attilio.
Ne spominjemo Da Michelea, u kojoj je Julia Roberts jela, da bi se kasnije molila i voljela, kao ni pizzeriju sveprisutnog Gina Sorbilla na Via dei Tribunali. Razloga ima više; Da Michele, naprimjer, iako tvrdi kako peče napoletanu veru, na svoje pizze ne stavlja maslinovo ulje, a kod Sorbilla je u svako doba dana tolika gužva, da ideja o koncentriranom uživanju u hrani gubi svaki smisao. Kao i bilo gdje u svijetu, turizam grize ruku koja ga hrani; u razvikanim pizzerijama po centru Napulja ta nevesela praksa vidljiva je na svakom koraku.
U potrazi za pravom pizzom u prvih nekoliko dana izmakli smo se iz centra u rajon Sanità, De Filippovu četvrt u kojoj turizam još uvijek ravnopravno supostoji sa svakodnevnim životom. Kada bi pizzaioli bili camorristi, moglo bi se reći da kvart Sanitu drži jedna obitelj, jer su vlasnici dviju tamošnjih najpoznatijih pizzerija dva rođena brata, Antonio i Salvatore Oliva. Njih dvojica odrasli su pomažući u obiteljskoj pizzeriji, izvornoj Concettini, da bi se kasnije razišli, prije svega koncepcijski; Salvatore se odmetnuo dvije stotine metara zapadno, pa sa ženom Carlom na Piazza Sanità otvorio kvartovski lokal, a Antonio i njegov sin Ciro su obiteljsku baštinu ušminkali i zaoštrili do Michelinove preporuke.
U Concettini je, barem nama i barem ovaj put, sve krenulo u pogrešnom smjeru od samog ulaska; krupni, neljubazni izbacivač na vratima, za stolom površni, nezainteresirani konobar koji je većinu našeg boravka neuspješno (i vrlo glasno) popravljao plinski grijač za susjednim stolom. Nismo dobili vino koje smo naručili, dapače, spomenuti konobar se upustio u ionescovski dijalog u kojem smo mu davali do znanja da je vino koje je donio gruzijsko (nekakav solidan meshkuri kojeg su odala slova gruzijskog alfabeta na boci), a on je nama veselo tvrdio da pijemo piedirosso. Pizze nakon svega toga, nažalost, nisu ni bile važne, ali ni one nisu u potpunosti oduševile; u želji da bude avangardan Ciro Oliva na svoju potpisnu pizzu, sklopljenu od tri različita dijela, mrvi velike komade tradicionalnih keksa taralli, što nutritivno, ali i teksturalno nema previše smisla. Sasvim drugačije iskustvo imali smo kod odmetnutog brata Salvatorea.
Pizzerija je bila lijepo popunjena isključivo domaćim gostima, koji uz pizzu piju pivo, a ne vino, i to pretežito sasvim pristojan bock (Riserva Doppio Malto) velike industrijske pivovare Peroni. Salvatore izgleda kao Napolitanac iz Disneyevog crtića; crna zalizana kosa, pomno potkresani brkovi, lančić oko vrata, ali u njegovom umijeću spravljanja tradicionalne pizze ničeg smiješnog nema. Margherita koju je prije izvadio nego što ju je stavio u peć, savršena je prezentacija harmonije osnovnih okusa, sa slatkim, savršeno uravnoteženim pelatima i sjajnim uljem. Na kraju smjene, prije popodnevne pauze do prilično neugledne sale došetao se šef kuhinje osobno. Dobra?, pitao je ne očekujući odgovor, s melodijom koja je više konstatacija, nego pitanje. Jest, dobra je. Ustvari, ako ćemo iskreno, bolju nismo jeli.
Spomenutu lekciju iz jednostavnosti ilustriranu Olivinom margheritom, nekoliko dana kasnije u potpunosti smo usvojili u potpuno drugačijem prostoru, na drugom kraju grada. Pizzerija koju drže braća Francesco i Salvatore Salvo nalazi se na ušminkanoj rivijeri u četvrti Chiaia, i samo je drvored palmi dijeli od morske obale. Braća Salvo sedmi su na svijetu u recentnom poretku pedeset najboljih pizzerija, a njihov menu jasan je pokazatelj ozbiljnosti njihovih namjera. U nevelikoj, ali pomno osmišljenoj, zavičajnoj zbirci pizza, ističu se one koje zbunjuju nominalnom škrtošću svojih sastojaka.
Njihova Marinara 4.0 remek je djelo uklapanja ribljih elemenata u pizzu i sitnih pomaka koji tradicijsku siromašnu kuhinju izdižu prema suvremenosti. U umaku od rajčice marinirani su agrumi i đumbir, ulje je obogaćeno češnjakom i cijela pizza je obilatom posuta origanom i prahom crnog češnjaka. Inćuni se pojavljuju u tri “agregatna stanja”; u blagoj majonezi, sirovi i u obliku aromatičnog umaka koji se sljubljuje s rajčicom, tvoreći cjelinu koja je miljama zanimljivija od pukog zbroja svojih skromnih sastojaka. Što tek reći za drugu pizzu, u kojoj je škrtost sastojaka dovedena do paroksizma; Pizza Pomodoro u tradicionalnom ruota di carro stilu, široka i tankog tijesta, razvijena u suradnji s napuljskim chefom Salvatoreom Biancom, osim naslovnog sastojka i malo ulja ne sadrži ništa. Stvarno ništa; tijesto, pomidori, sol, ulje i dva listića bosiljka. S druge strane, tome što je na toj pizzi ostalo posvećena je maksimalna pažnja; San Marzano pelati, rajčice iz Corbare, datterini sušeni u pećnici, dimljena krema od rajčice, marinirani pomidori i maslinovo ulje od frantoija iz San Comaija, sve je to zajedno stvaralo iznimno iznijansiranu paletu okusa, i pokazivalo kako manje definitivno može biti više.
Druženje s posljednjom pizzom na ovom izletu počeli smo u nevelikom redu, u 18.50, pred rustikalnom pizzerijom u ulici Pignasecca. Stigli smo tamo deset minuta prije večernjeg otvaranja, pred vratima je, izbrojali smo, prije nas čekalo jedno pet stolova ljudi. Unutra u polumraku, vlasnik je potpaljivao vatru u okrugloj peći. Zove se Attilio Bachetti, i 2019. je proglašen najboljim pizzaiolom na svijetu. Njegova obiteljska pizzerija izgleda vrlo slično kao i 1938., kada se prvi puta otvorila pod istim imenom; južnjačka tradicija nazivanja sina imenom njegova djeda omogućuje takvim objektima da se barem svake druge generacije zovu kao i vlasnik. Attilio Bachetti nema ispostavu u Chiaiaji kao Sorbillo, niti franšizu u Londonu kao Ciro Salvo. Attilio ima samo Da Attilio, i tamo je svaki dan, u nevelikoj prostoriji koju dijeli s vlastitim gostima. Pizze koje prekrasno koreografiranim pokretima njega i njegovog sina izijeću iz peći odlikuju se savršenim, dugo fermentiranim tijestom i besprijekornim sastojcima; gorkastim friariellima, napolitanskom kobasicom, bivoljom ricottom i kremastom tikvom. Barem četrdeset posto jeftiniji od braće Salvo, gospodin Bachetti isporučuje pizze iste, najviše kvalitete, ne radeći kompromise ni u jednom segmentu vlastite ponude. Na izlasku stameni, visoki vlasnik i pizzaiolo gostima zahvaljuje pomalo vojnički, odrešitim kimanjem glavom, u stavu mirno.
Nije riječ o šali, niti o turizmu. U pitanju je – život.
Koliko god pizza bila važan dio tamošnjeg identiteta, Napulj nudi toliko drugih, različitih stvari. Naprimjer jednu dijametralno suprotnu. Pizza je u osnovi vruće tijesto, s minimumom sastojaka, pečenih sedamdesetak sekundi. Napoletinski ragu, s druge strane, često se poslužuje bez ikakvog ugljikohidrata, tek s fetom kruha, kuha se sedam do osam sati i slaže se od mnoštva sastojaka. Prvo jelo se ne smije sekundu prekuhati, drugo nikako da se dokuha. Prvome sve osim osnovnih stvari smeta, a drugom iz padele zbog prenatrpanosti vire rolane braciole punjene pinjolima i grožđicama. Pizza i domaći ragu su yin i yang uravnotežene napolitanske ishrane, pa smo ubrzo nakon dolaska krenuli u potragu i za potonjim.
Na preporuku i intervenciju lokalaca na Staru godinu nekako smo ugrabili stol u Taverni a Santa Chiara, maloj simpatičnoj gostionici preko puta fascinantnog Samostana Svete Klare. Hrana koju su nam ponudili bila je divan primjer prosvijećene bistronomije; bruschette s mariniranim i suhim pomidorima, pohana scamorza u pestu od rukole, dinstani kupus, fritatta genovese, polpete u šugu i naravno, njegovo veličanstvo o rraù, sljubljen s al dente skuhanim zitima. Ragu u Santa Chiari slojevito je jelo koje traži supstancijalno crno vino (robusni aglianico idealni je partner) i definitivno je više od jednostavne stvari od meso i pomidora, kako De Filippo u svojoj slavnoj odi raguu uvredljivo naziva ženin, da bi uzvisio majčin. Sjajan ragu rade i u obližnjem restoranu Tandem kraj Piazze del Gesù Nuovo, gdje se jednostavno moraju probati i Polpette alla Genovese. Napolitanski genovese nema veze s đenoveškim pestom, već je riječ o iznimno sporo kuhanom umaku od krupno sječenog luka, bez rajčice, koji je u Napulj stigao tko zna kada, po predaji iz Genove, možda čak i Ženeve. Spomenute polpette u Tandemu meke su i podatne, sa slatkim, temeljito iskuhanim umakom od luka, pa poslužene tek s dva lista bosiljka predstavljaju savršen protuotrov za predoziranje ugljikohidratima u silnim pizzerijama.
Nešto na žlicu? Sjajan bistronomski menu imaju i u Salumeriji Upnea, još jednom mjestu u blizini Samostana Svete Klare gdje se za nevelike novce može dobiti besprijekorno spravljena hrana. Njihova gusta juha od slanutka i kestena sjajan je izbor za hladniji dan, a kad smo već tamo, treba preporučiti i njihov pohani bakalar. Napolitanci bakalar konzumiraju usoljen, a ne osušen, pa je podatno bijelo meso kao stvoreno za nježnu panadu sličnu tempuri, s prilozima koji savršeno nadopunjuju slatkoću i delikatnost glavne namirnice; pažljivo izdinstanim koromačem, slatkim prilogom od crvene paprike i oporim friariellima, napolitanskim zeljem gorkastog aftertastea.
Na kraju, treba spomenuti i desert. Kao i kod pizze, treba biti pametan i dobro birati mjesto napada na slatki zub. Napolitanska babà (babà al rum) najzanimljivija je izvorna slastica koja se može probati u Napulju; ako je kušate u spomenutoj Taverni a Santa Clara, ili u slastičarnici Capriccio di Capparelli u Via Carbonara, možete biti sigurni da će biskvit biti mekan i sočan, a citrusni sirup bogatog okusa ruma umjereno sladak i osvježavajuć.
…
Gotovo svi natpisi s cijenama na napuljskim tržnicama i trattorijama u blizini Piazze Garibaldi ispisani su istom rukom. Pažljivo ih je oslikao Pasquale De Stefano, posljednji napuljski numeraio. Gospodin Pasquale, vitalni sedamdesetogodišnjak, jedini je preostali zanatlija krasopisac, pa je njegova skromna radionica uvijek puna netom ispisanih narudžbi. Gamberetti, 6 euro stoji na upravo dovršenoj, u kutu omanje prostorije koja je, uvjereni smo, navlas isto izgledala i dok je Bog još igrao za Barcelonu.
Ako imate sreće i zateknete ga na radnom mjestu, gospodin Pasquale vam, ako ima vremena, može napraviti tablu s natpisom kao suvenir. Na zidu radionice visi torba na kojoj piše Vedi Napoli, e poi torni. Inače se kaže vidi Napulj i umri, ali meni je simpatičnije da gostima poručim da se vrate, povjerava nam se kaligraf na tvrdom napolitanskom, stidljivo se smijuljeći svom stihoklepačkom umijeću. Doviđenja, signor Pasquale, hoćemo.
Matko Botić je dramaturg, teatrolog i glazbenik koji radi na relaciji Rijeka-Zagreb
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
