Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Tvrtko Šakota i Matheus Alves Zanella zajedno su prezentirali jednu od avangardnijih verzija sarme koje smo dosad probali. Sinoćnja sarma u Navu sastojala se od otvorenih dumplinga, neke verzije raviola, punjenih odležanom teletinom i kiselim kupusom, u umaku koji stvarno jest izgledao i mirisao kao umak za sarmu. Onda je chef Šakota svakom gostu na sarme dodavao čili s dva mjeseca fermentiranim grahom i ječmom. Pripravak od čilija bio je opako ljut, ali i raskošno bogat i digao je, što bi se reklo, Šakotinu verziju sarme na sasvim novu razinu.
Sarma je bila središnja atrakcija sinoćnje večere u Navu, popunjenom do zadnje stolice. Do zadnje stolice znači da je u srijedu u najmodernijem zagrebačkom restoranu večeralo osamnaest ljudi, što je Navov gornji kapacitet u posebnim slučajevima, poput gostovanja chefa Zanelle. Gospodin Šakota, načelno, prima maksimalno dvanaest gostiju.
Izokrenuta sarma sa čilijem neprijeporno jest bila glavna zvijezda ovog ležernog multi kulti gastronomskog spektakla kojem je prisustvovao i brazilski veleposlanik u Hrvatskoj.
No, zaista najukusnije jelo bilo je ponešto konzervativnije: radilo se o već čuvenom Šakotinom steaku od jelena, ispečenom rare, podatnom poput maslaca na sobnoj temperaturi i općenito fantastičnom. Jelen je poslužen s umakom od kiselkastih višanja i s gratiniranim krumpirom.
Hrvatsko brazilska večera otvorena je Šakotinom verzijom hrvatske hladne plate; Navov je chef na zalogaj toplog tamaga stavio komadić kulena i paškog sira od dva mala, doista zanatska proizvođača . Toplina podloge pojačala je arome kulena i sira, tako da smo poželjeli pojesti još bar četiri ili pet ovih divnih nacionalnih snackova.
Slijedila je zapečena hrskava kocka tapioke sa želeom od açaia, pa gotovo živa, posve sirova skuša s bijelim umakom od korijena divlje manioke i s brazilskim orasima . Prije deserta poslužena je još maozinha; maozinha je balotin od sporo pečene svinjetiine, serviran s ljubičastim lukom mariniranim u soku limete. Desert od šljiva i slatkog vrhnja pojačan je umamiziranim lješnjacima: umamizirano ovdje znači da su lješnjaci tretirani nizom sastojaka, uključujući riblji umak.
Zanimljivo je da je sinoć u Navovoj kuhinji, ali i u servisu, radio Marko Turković (ex Sopal, Boškinac, ManO2) koji s Tvrtkom Šakotom priprema jedan novi projekt u zapadnom dijelu Zagreba. Matheus Alves Zanella brazilski je chef i znanstvenik, koji je magistrirao u Baskijskom kulinarskom centru i na Sveučilištu u Ghentu, pa je još studirao na Harvardu i u Berlinu. Zanella se bavi kemijom i fizikom kuhanja, i održivim razvojem u kontekstu prehrambenih sustava.
Ovaj simpatični, nepretenciozni čovjek koji je kuhao u nizu europskih i brazilskih restorana a sada vodi svoj restoran Mesa pra Doze (Stol za dvanaestero) zaslužan je, pretpostavljamo, i za fantastičan izbor glazbe, koji je varirao od strastvenog brazilskog be bopa do melodioznog brazilskog popa.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
