Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Za koji dan većina će nas obići počivališta svojih dragih ili poznatih. To je tradicija i ritual koju pamtimo od djetinjstva. I danas pratimo gotovo jednaku rutu po Mirogoju kao i svih prošlih desetljeća. Ono što pamtimo je jasna podjela. U obilazak grobova ide se na dan Svih svetih, nipošto sutradan na Dušni dan. Tada duše pokojnih počivaju i moramo ih pustiti u miru.
Taj 2. studenoga ili Dan mrtvih, u Meksiku je potpuna suprotnost. Día de los muertos za Meksikance dan je velikih proslava u spomen na pokojnike koji zapravo počinje još dan ranije, na Sve svete. Maskirane povorke, lica obojanih u mrtvačke glave, rituali i dakako, velike količine alkohola od agave.
Tequila ili tekila prvo je što nam pada na pamet kad spomenemo Meksiko i agave. Za razliku od nekadašnjih groznih industrijskih tekila (i mamurluka) danas tequila proživljava pravu renesansu, postaje ono što doista i jest. Vrhunski karakterni i kvalitetni destilat.
Tehnološki, tequila se (inače definirana i isključivo upotrebom plave agave) vjerojatno bazira na svojem prethodniku mezcalu. Koji se većinom proizvodi u meksičkoj državi Oaxaca. Mezcal ili kako Meksikanci kažu “stariji brat sestrice tequile” nije definiran jednom vrstom agave (maguey). Najviše je zastupljenaAgava Espadín, međutim koristi se četrdesetak različitih vrsta, od kojih dobar dio raste potpuno divlje. Sasvim je jasno da će već time mezcal očekivano imati osebujan karakter.
Varijacije arome doista su nevjerojatne. Od herbalnih, paprikastih, pomalo povrtnih i zemljanih nota do iznenađujućih cvjetnih nota, citrusa ili čak tropskog voća. Većina ih ima i jasnu dimljenu notu koja podsjeća na užareni katran i grilano povrće. Možda najbolja asocijacija koju smo nedavno čuli je usporedba paprika kuhanih u vodi ili pečenih na roštilju. To je rezultat najčešćeg načina kuhanja agavinih jezgri, takozvanih piña, u hornos de pozo, jamama iskopanima u zemlji koje se pune užarenim vulkanskim kamenjem, na njih slažu piñe i sve prekriva zemljom, s efektom gotovo identičnim pečenju na užarenom ugljenu u poklopljenom roštilju.
Nakon kuhanja agavine jezgre postanu mekane i pune aromatičnog šećernog soka pa se gnječe ili melju. Kod mezcala se radi ili ručno, drvenim maljevima i rezačima, ili pomoću tahona. Tahona je kameni kotač koji rotira preko piña, a najčešće ga pogone mule ili magarci, što nas jako podsjeća na tradicionalno prešanje maslina.
Fermentacija je uglavnom otvorena, na divljim ambijentalnim kvascima čemu mezcal zahvaljuje dobar dio svoje kompleksne aromatike. Destilacija se mahom radi ili u starinskim, malim bakrenim kotlovima ili u dvodjelnima od gline koji se prekrivaju blatom. Taj doista rudimentarni pristup dva glinena ćupa spojena u jedan kotao još se ponekad koristi u Indoneziji kod proizvodnje arraka. Arheologija uživo, kako bi rekao naš dragi prijatelj. Zapravo, dobar dio najboljih mezcala danas dijelimo u kategorije artisanal i ancestral, upravo prema reguliranim načinima tradicionalne proizvodnje.
Većina mezcala je bezbojna, maksimalno intenzivnih aroma i uglavnom nekorigirana šećerom. Manji dio danas kratko odležava u bačvama, ali i dalje su dominantne bezbojne varijante blanco ili joven.
Vrlo često mezcali se i aromatiziraju voćem ili čak destiliraju uz dodatke koji mogu biti i posve neočekivani poput pačjih prsa (pechuga de pollo). Ta aromatizacija tipična je kod mezcala za određene blagdane.
Mezcala odnedavno ima i u ponudi hrvatskih distributera što najsrdačnije pozdravljamo. Odabrali smo tri joven artisanal mezcala koja smo vidjeli u novom prostoru Finih stvari.
Jedan od najklasičnijih, uzornih artisanal mezcala uopće. Destilerija se nalazi u Santiago Matatlanu, srcu Oaxace. Osnovana je 1979. godine kao obiteljski palenque (destilerija) i rade isključivo sa 100% agavom espadín iz vlastitih nasada. Kuha se u jamama (hornos de pozos), preša u tahonama koje vuku konji i fermentira isključivo na divljim kvascima. Destilacija je u malim bakrenim kotlovima u serijama, odnosno batchevima kojise i ručno upisuju na etikete. Radi se o savršenom joven artizanalu za uvod u svijet mezcala, vrlo laganog dima, svježe zemljane herbalnosti korjenastog povrća (celer, zeleni peršin) i iznenađujuće voćnosti zrelih dinja, slatkih cvjetova, narančina soka i laganih nota anisa uz blagu slanost.
Cijena: 350,00 kn / €46,45 (Fine stvari)
Ocjena: 85/100
Derrumbes je brend u vlasništvu Speciality Drinks i buteljira mezcale iz vjerojatno najmanjih, obiteljskih destilerija u Meksiku. U ovom slučaju riječ je joven amezcalu iz zabačenog sela Nombre de Dios, u državi Durango sa jevera Mezcal zone i to od lokalne agave Cenizo (Agave Duirangensis). Proizvodi se na gotovo identičan način kao prethodni i Los Javis, ali profil je ponešto drugačiji. Dim je također lagan, ali osjetno pepeljastiji i smolastiji, poput crnogorice. Uglavnom, voćne note i definiraju Durango. Tropsko voće, svježi i vibrantni citrusi i šumske bobice uz izraženu mineralnost, paprenost i vrlo jasnu agavu.
Cijena: 430,00 kn / €57,07 (Fine stvari)
Ocjena: 89/100
Del Maguey jedan je brendova koji mezcal postavljau u visoku klasu, ali isključivo na osnovu samog destilata. Kao i Derrumbes brend okuplja niz malih, izrazito staromodnih destilera, većinom pripadnika Zapotec indijanskih naroda. U ovom slučaju riječ je divljoj agave Tepextate (Agave Marmorata) ubranoj s lokacija izrazite nadmorske visine koje daje najlakše i najvoćnije mezcale. Dim je lagan, izrazito sladak i cvjetan, sjajno balansiran sa zrelim breskvama, mangom, bananama i jabukama, uz obilan cimet, kožne arome i zemljastu agavu. Iako prema opisu može zvučati kao voćna bomba u stvarnosti je prije svega sladak, zemljast, ujedno i vrlo mekan i s dozom astrigentnosti. Definitivno riječ je jednom od kompleksnijih mezcala.
Cijena: 1.067,00 kn / €141,62 (Fine stvari)
Ocjena: 91/100
Kao prigodni dodatak uz nadolazeći Día de los Muertos donosimo i naš prijedlog koktela.
Riječ je meksičkoj varijaciji popularnog Americana u kojem je vermut zamijenjen mezcalom.
U visoku (Collins) čašu uspite leda do pola visine. Preko leda dodajte 3 cL Campari bittera, 3 cL Mezcala, 1,5 cL agavinog sirupa i kratko promiješajte. Dopunite do vrha ledom i gaziranom vodom (otprilike 5-6 cL) te ukrasite kriškom naranče. Jednostavno, aromatično i karakterno.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
