Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
S vinskim klubom Weinakademiker, čiji sam član postao lani, nedavno smo proputovali četverodnevnu vinsku turu po Dalmaciji. Turneja je bila namjenjena vinskim akademicima iz Austrije, Nizozemske i Mađarske. Želja mi je bila upoznati svoje predavače sa Weinakademie instituta iz Rusta s vinogorjima Dalmacije, autohtonim sortama i stilovima vina koje se proizvode u Dalmaciji.
Weinakademie je inače glavni WSET i odnedavno MW centar za središnju Europu. Na vinskoj turi prisutni su bili predavač Ferdinand Mayr, jedan od najcjenjenih predavača na Weinakademiu u Rustu, odnedavno dobitnik Jancis Robinson nagrade za iznimni alumni doprinos i Anja Vondenhoff, novoizabrana predsjednica Weinakademiker kluba.
Klub Weinakademikera čini 850 ljudi iz 45 zemalja. Uvjet za stjecanje titule su WSET Diploma (4 stupanj) i istraživački rad nakon kojeg slijedi njegova obrana. Eminentni članovi Weinakademiker kluba su svjetske vinske ikone poput Jancis Robinson OBE MW, Marchesea Piera Antinorija, Prof. Dr. Hannesa Schultza i Dr. Josepha Schullera MW. Weinakademiker klub, dakle, čine najveći vinski stručnjaci u svijetu.
Četrnaest Weinakademikera na hrvatskoj su turi posjetili su Hvar, Korčulu, Pelješac, Imotski i Vrgorac i kušali 112 vina 30 vodećih vinarija srednje i južne Dalmacije. Štoviše, susresti se s više od 15 autohtonih sorti i pobliže upoznati s one najvažnije kao što su plavac mali, plavka, tribidrag, trnjak, pošip, grk, kujundžuša i bogdanuša. U Imotskom su posjetili grand cru položaj Vučja Draga i renomiranu vinariju Grabovacm a na večeri su se susreli s lokalnim vinarima iz udruge Cvit Razgovora i kušali vina vinarija Katich, Jerković, Sočo, Matković, Jukić, Šimunović, Glavota, Kusić i Gogi. Zvijezde kušanja zasigurno su bili Chardonnay Riserva 2019. vinarije Grabovac koji je dobio pohvalu zbog “burgundijske” kvalitete i Regoč Sočuša 100% Vranac Ante Soče.
Drugi dan ture koji se odvijao na otoku Hvaru, počeo je povijesnom vinskom turom i posjetom nekadašnjim terasama na kojima je Hvar imao gotovo šest tisuća hektara vinograda. Jutarnji posjet kulminirao je na najvišem vrhu otoka Hvara Sv. Nikola, na kojem je otvoren pjenušac Bogdanuša Grand Select odvinarije Zlatan Otok i emotivnim govorom vinara Tončija Marijana o svom prijatelju Zlatanu Plenkoviću.
Vinski akademici imali su priliku posjetiti istinske grand cru položaje Hvara, Medvid Bod i Vron Bod, nakon kojih kroz tunel Pitve vratili u istoimeno mjesto do vinarje Marijan. Uz srdačnu dobrodošlicu vinara koji je pripremio nekoliko ribljih slijedova i rižot od boba, uslijedio je vjerovatno najveći kušački spektakl. Tonči Marijan pripremio je vertikalu osam berbi Plavca Vron Bod, od 2021. koja još fermentira do kultne 2012, prvog plavca s Decanterovim zlatom. Plavac Vron Bod iz 2017. usprkos 16,5 posto alkohola balansiran je, zaokružen i vrlo živahan. Pokazao se kao jedan od favorita recentnijih berbi koji se može mjeriti s ponajboljim amaroneima.
Nakon povratka s Hvara i kraćeg odmora u Makarskoj, uslijedila je degustacijska večera s vinskim pairingom vinarije Zlatan Otok. U Restoranu Freyja u Tučepima, mladi i talentirani chef Josip Tomas pripremio fantastičnu kombinaciju ribljeg i mesnog menija. Večera je počela s krekerom od tune i avokada, nastavila se triljom od kamena s pinjolima i motarom, slijedila je pečena hobotnica s pireom od cvjetače koja je fantastično išla uz koncentrirani Pošip Grand Select 2018. iz magnuma, dok je domaća janjetina u umaku od smokava i naranče izvrsno pratila Crljenak iz 2016. Vrhunac večere bio je 60 dana odležani ramstek u demiglaceu s tri berbe kultnog Dalmatinskog plavca Grand Cru 2013, 2011. i 2007. Berba 2007. i nakon 15 godina je monumentalna, s aromama rogača, kože i lovorovog lista, dok su tanini još prisutni a kiselina živahna. Zlatanov Grand Cru tj. Grand Select može zasigurno je benchmark za premium plavce i jedan od najkonzistentnijih i najdugovječnijih plavaca na tržištu od njegove inaguracije 2001. godine. Večera je završila s tortom Makaranom i Zlatanom Porat Reserve 1998.
Treći dan ture započeo je u zaseoku Umčani pored Vrgorca, u atraktivnoj natkrivenoj kušaonici usred vinograda. Dario Gašpar bio je naš domaćin, ali i vinarije Volarević koju je predstavljao Josip Volarević. Nakon lepršave Gašparove Zlatarice, gosti su kušali čak tri izvedbe Malvasije Dubrovačke, pjenušave (charmat), mirnog konvenconalnog osvježavajućeg vina i macerata pod nazivom Kremena u ograničenoj seriji od 800 butelja. Nastavak kušanja fokusirao se na autohtone sorte plavka, trnjak, vranac i super premium dalmatinsku kupažu Jeka (plavac, vranac, trnjak). Kušanje se završilo sa dva Volarevićeva premium plavca , Syrtisom Gold i Platinum Editionom. Krunu kušanja pokupili su Gašparov Trnjak iz 2020, Jeka iz 2019. i Plavac Mali Platinum edition vinarije Volarević, dok je posebnu pažnju privukao Vranac 2017. Daria Gašpara na kojem je apliciran 100% novi hrast koji se, na čuđenje prisutnih, uopće nije osjetio. Vino pršti aromama suhog mediteranskog bilja. Nakon marende koja je uključivala brudet od žaba i jegulja i teleću peku, turu smo nastavili na Pelješcu.
Dolaskom na Pelješac u popodnevnim satima grupa se zaputila na glasoviti Dingač, a zatim u vinariji i luksuznom hotelu Korta Katarina na degustaciju vodećih peljeških boutique vinara Vedrana Kiridžije, Nika Violića, Mrgudića i Bure, Matea Vicelića, Dome Antunovića, Grgića, Zicade, i Denisa Bogojevića-Marušića. Kušali smo četiri flighta po pet vina, počevši s mini vertikalom tri Pošipa Korta Katarine i jednim Grgićevim, preko elegantnijih plavaca i serije Dingača i Postupa, a završili smo s odležanim premium plavcima. Pošipi Korta Katarine još jednom su se pokazali kao vodeći premium primjerci te bijele dalmatinske perjanice.
Veliku pažnju privukli su Kiridžijin limitirani Dingač od 400 butelja iz 2019. koji definitivno treba još dodatno odležati u boci i Dingač 2015. Matea Vicelića, koji ne pokazuje nimalo umora. Naprotiv, briljira svježinom i aromama garriguea. No ipak najveće oduševljenje uslijedilo je nakon kušanja Plavca Reuben’s private reserve 2011. Korta Katarine, koji uz neke već spomenute pobija stereotipe o potencijalu odležavanja plavaca.
Zadnji dan ove opsežne ture proveli smo na Korčuli. Počeli smo ga edukativnom povijesnom turom grada Korčule s izuzetnim vodstvom Stanke Amadeo, a zatim smo se zaputili u Čaru. Zbog kišnog vremena nismo mogli posjetiti Čarsko polje i vinograde korčulanske vinarske ikone Luke Krajančića. Umjesto toga, Krajančić je napravio malu uvertiru s par brusketa, maslinovim uljem i kušanjem Rosea, Plavca i slatkog vina Moro. Iduća stanica bila je domovina grka Lumbardsko polje, gdje je grupu dočekala šarmantna Maja Cebalo koja je na perfektnom engleskom pojasnila čari grka i Lumbardskog polja. Glavni dio korčulanskog kraka ture organiziran je u vinariji Frane Bireta, koji je ugostio svoje prijatelje Luku Krajančića, Maju i Branimira Cebala.
Nakon zakuske uslijedio je flight rosea iz 2021. Stilski, sva su tri rosea bila različita upravo kao što se razlikuju i vinari koji su ih napravili. Brini rose od plavca izazvao je veliki interes. Neki od vinskih akademika rekli da stoji uz bok ponajboljim provansalskim roseima i da bi ga rebao poslati na važnija natjecanja. Idući flight sastojao se od dva grka iz 2021. Prvi, Biretova, bio je prezican, mineralan, lepršav a opet kompleksan, dok je Cebalov pokazao drugo lice grka, veća ramena i raskošnost. Cebalov Grk iz 2021. je spektakularan, širok, uljast kao alzaški Pinot Gris, opulentan i koncentriran. Idućim flightom dominirao je Luka Krajančić sa svojim izvanrednim pošipima, a njegova kćer Ivana prezentirala je vina i odgovarala na sva tehnička pitanja. Počeli smo s elegantim i hrskavim Pošipom Intrada iz 2021. i šarmantnom Intradom Sur Lie iz 2019. koja je izmamila osmijeh svih prisutnih. Nastavili smo s Pošipom Ježina iz zahtjevne berbe2014. Grožđe je bilo pod utjecajem plemenite plijesni, a vino je sačuvala viša jabučna kiselina. Svakako zanimljiv primjer Pošipa.
I kada se pomislilo da je to sve, Frano Bire svim nazočnim obznanio je: “E sada ćete kušati dva najbolja bijela vina na svijetu.” Uslijedio je grandiozni Grk Defora iz 2019. godine koji je opet dokazao status velikog bijelog dalmatinskog vina. Vino je koncentrirano, mineralno, energično u svim pravcima – a tek započinje svoj životni ciklus. Točku na i s bijelim vinima stavio je Luka Krajančić sa svojim Pošipom Statut iz berbe 2016. odležanom u kombinaciji slavonskog, američkog i francuskog hrasta.
Grožđe za Statut dolazi iz Lukinih najstarijih vinograda, starijih od 70 godina, a berba 2016. je čisti hedonizam od najvažnije dalmatinske bijele sorte. Brzinom munje, došli su vodopadi spize. Franina žena Višnja uz predjela je napravila gulaš sa žrnovskim makarunima, Maja Cebalo napravila je izvrsnu focacciu i rožatu, Luka je donio teleću peku, a njegova kćer Ivana napravila je cheesecake koji je nestao u čas. Kušala su se i tri plavca nazočnih vinara. Plavac Mali Zaglav iz 2017. Luke Krajančića bio je spektakl. Napravljen u limitiranoj seriji od samo 800 butelja, od grožđa ubranog s južne strane vinograda starih više 60 godina, divlji a opet mekan, kao pravi Dalmatinac. Nakon kratke pauze i ugodnog druženja s ove tri perjanice korčulanskog vinarstva, uslijedila je Opera. I ne samo Krajančićeva slatka Opera iz 2020. koja je izvrsno išla uz Ivanin cheesecake već i teatralna recitacija Lukinih stihova: “To ti je more, to ti je ljubav – a more, to smo ja i ti.”
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
