Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Dabiz Muñoz (42) izgleda kao desetak godina mlađa pop zvijezda. Muñoz je ustvari velika, globalna gastronomska zvijezda. Muñoz je lani, u petom izdanju izbora The Best Chef Awards proglašen najboljim chefom na svijetu. a njegov DiverXO jedini je madridski restoran s tri Michelinove zvjezdice. DiverXO je lani zauzeo 20. mjesto na listi World’s 50 Best Restaurants.
Muñozovo se kuhanje katkad opisuje kao fusion, što on odbija, smatrajući da je fusion spoj dvaju različitih elemenata dok DiverXO od niza postojećih gastronomskih činjenica stvara potpuno nove elemente.
U jednoj su recenziji Muñozove prezentacije usporedili sa slikama Jacksona Pollocka, dok je Michelin u obrazloženju uz dodjelu treće zvjezdice naveo da je hrana u Muñozovom restoranu čisti hedonizam. No, svi se slažu da Muñoz spada među korifeje svjetske progresivne kuhinje.
Muñoz se kao tinejdžer zaljubio u restorane i hranu. Roditelji su ga redovito vodili po najboljim onodobnim madridskim restoranima, a on je s trinaest godina počeo kupovati kuharice poznatih španjolskih chefova i pripremati njihova jela za obiteljske ručkove. Sa sedamnaest godina počeo se obrazovati za chefa, a DiverXO je otvorio j2007.
S Dabizom Muñozom razgovarali smo na Weekend Food Festivalu u Rovinju, gdje je održao predavanje o avangardnoj kuhinji.
Što je danas, u postnominom razdoblju, definicija modernizma u restoranskom kuhanju?
Radi se o čitavom nizu načela, elemenata i tehnika koji čine modernu kuhinju. Mislim da je osobito važno načelo održivosti. Ali ne samo održivosti sastojaka poput ribljeg fonda ili uzgoja stoke, nego i održivosti ljudi u restoranskoj industriji. Kad govorim o održivosti ljudi, mislim na sljedeće; do četrdeste godine radio sam 19 sati dnevno šest dana u tjednu, jer se takav radni ritam očekivao od ambicioznog chefa.
No, budimo realni. Nitko ne može raditi 19 sati dnevno šest dana u tjednu. To je neodrživo. Zbog takvih radnih zahtjeva sve manje ljudi želi profesionalno kuhati. Restoranskoj industriji u cijelom svijetu nedostaje kompetentnih profesionalaca, zato što su njeni radni uvjeti neodrživi za normalne ljude. To smo u našoj restoranskoj grupi promijenili i to se svugdje mora mijenjati.
Često naglašavate razliku između modernih i avangardnih restorana. Na što mislite?
U svijetu je mnogo restorana koji su moderni. Oni primjenjuju načela moderne gastronomije poput održivosti, sezonalnosti, lokalnosti i modernih tehnika. No, avangardni restorani su nešto sasvim drugo.
Avangardni restorani stvaraju novi svijet, nove koncepte, nove modele rada. Oni stvaraju novu gastronomiju. I zato ih je vrlo malo. Možda tek četiri ili pet.
Koji su to restorani?
To su svakako Mugaritz, Noma, Disfrutar, restorani Virgilija Martineza. Avangarda je uvijek malobrojna.
Smatrate li da je francuska gastronomija postala prekonzervativna?
Ne, zaista ne. Mnogi to govore, ali ja to stvarno ne mislim. Dapače, obožavam Pierrea Gagnairea. Gagnaire je svojedobno bio jedan od najutjecajnijih avangardnih chefova na svijetu, a i danas u višim godinama kuha briljantno. Bertrand Grebaut iz Septimea jako je važan. Mislim da bi Plenitude mogao postati prilično značajan.
Kuhate li isključivo s lokalnim sastojcima?
DiverXO koristi barem 95 posto španjolskih sastojaka. Jedina dva važna sastojka na našem sadašnjem meniju koja ne dolaze iz Španjolske su japanski wagyu i tonburi, sjemenke japanskog čempresa. Wagyu ne koristimo zato što u Španjolskoj nema dovoljno dobre govedine, već zato što nam jedino wagyu omogućuje da u jednom specifičnom jelu postignemo željeni učinak.
Što je važnije u modernoj gastronomiji, koncept ili okusi?
Koncepti su, naravno, iznimno važni. Sve kreće od koncepta. Međutim, restorani nisu muzeji. Moderna i avangardna gastronomija nisu isto što i avangardna umjetnost. Ljudi dakle u restorane dolaze da bi uživali u hrani. I ako gosta ne oduševimo hranom, okusima, teksturama, koncepti postaju besmisleni. Ako gost čim proba neko jelo ne kaže “Bože, ovo je fenomenalno!” svaki restoranski koncept propada. Tako da su, na kraju, okusi definitivno najvažniji. Vrhunski restoran spoj je vrhunskog koncepta i fantastične hrane.
Često ste izjavljivali kako želite da DiverXO postane najbolji restoran na svijetu. Na što točno mislite?
To uistinu jest moja krajnja ambicija, ali pritom ne mislim na formalna, hijerarhijska priznanja. Kad govorim da želim da DiverXO bude najbolji restoran na svijetu, mislim na reakcije gostiju. Želim da naši gosti kažu kako nigdje nisu tako dobro jeli, želim da dugo pamte DiverXO, da se žele vratiti i da im posjet mom restoranu bude jedinstveno iskustvo na cijelom svijetu.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
