Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
“Znam da ovo zvuči politički nekorektno, ali globalno zatopljenje definitivno jest pomoglo dizanju kvalitete šampanjca. Do prije dvadesetak godina grožđe je u Champagni često bilo nedovoljno zrelo. Sada je uglavnom optimalno zrelo, pa su i šampanjci bolji,” pričala nam je u četvrtak popodne Charline Drappier, 32-godišnja direktorica prodaje, promocije i marketinga obiteljske šampanjerije Drappier.
“Ne mislim, pritom, naravno, na ekstremno vruće godine, kao što su bile 2003. ili 2006. premda se vina iz 2006. i danas jako dobro drže, nego na godišnje prosjeke sunčanih sati u Champagni, najhladnijoj francuskoj vinskoj regiji. A ti su prosjeci povećali, što je dobro za grožđe.”
Charline Drappier nova je zvijezda među velikim menadžericama i vinarkama u Champagni. Šampanjac je, naime, vino koje možemo definitivno proglasiti ženskim vinom. Ne zbog toga što žene piju više šampanjca, nego zato što su žene stvarale i danas stvaraju najvažnije trendove u proizvodnji i prodaji šampanjca.
Od legendarne Veuve Clicquot, koja je u 19. stoljeću oblikovala moderni, suhi šampanjac, preko Lilly Bollinger i Maggie Henriquez koja je prije deset dana napustila Krug nakon 12-godišnjeg suverenog upravljanja najboljom šampanjskom kućom, pa sve do Valerie Taittinger i Charline Drappier. Premda ne volimo rodne podjele poslova, šampanjac se zaista katkad doima kao ženski biznis.
A Charline Drappier u tom biznisu ima strahovito kompliciran zadatak. Ona, naime, predstavlja tvrtku koja se bavi ultraskupim vinima od organski uzgojenog grožđa, koje uključuje stare šampanjske sorte. Ona, dakle, prodaje relativno neobičnu i nepoznatu robu.
Na webu, kao i u mnogim knjigama, piše da se šampanjac proizvodi isključivo od pinot noira, pinot meuniera i chardonnaya. Što, međutim, nije točno. U Champagni se tradicionalno uzgajaju još i petit meslier, arbanne, blanc vrai i fromenteau.
”Fromenteau je, zapravo, sivi pinot, “ kaže gospođica Drappier. “Znam da u literaturi piše kako je fromentenau jedan od predaka sivog pinota, ali to nije točno. Fromenteau je jedan od alzaških klonova sivog pinota. Dakle, pinot gris, a ne talijanski pinot grigio. Drappier je jedina šampanjerija koja proizvodi vino od čistog fromenteaua. On nam se pokazao nevjerojatno uspješnim. Dosta smo ponosni na taj naš šampanjac od sivog pinota. Blanc vrai ustvari je bijeli pinot, a petit meslier i arbanne posebne su sorte koje su se odavno uzgajale u Champagni. I otac i braća i ja smatramo da je naša dužnost prema prostoru kojem pripadamo, sačuvati te sorte u vinima. Mi smo, naravno, svjesni da će baza šampanjca uvijek ostati pinot noir i chardonnay, i da ih ni jedna od starih šampanjskih sorti neće ugroziti. Ali, drago nam je da proizvodimo popularna i dobro ocjenjivana vina sa starim sortama. Zasad imamo oko 4,5 hektara starih sorti, i namjeravamo proširiti prostor za stare sorte.
Nadalje, kompletnu vinogradarsku proizvodnju kanimo prebaciti u organski uzgoj, što je u Champagni teže nego drugdje, zbog puno vlage i hladnoće. Sad smo na otprilike pedeset posto organskog uzgoja.
Naposljetku, poslije našeg prvog šampanjca bez sumpora, Sans Soufrea, koji se pokazao veoma trajnim, počeli smo proizvoditi i nekoliko drugih cuveea bez sumpora. Moja su braća u prirodnom pristupu vinogradarstvu i vinarstvu još radikalnija od mog oca. A on je prilično radikalan.”
E sada, pitanje ja kako na masovnim tržištima prodavati ultrasuha vina (Drappier je jedna od prvih većih kuća koja je proizvodila brut nature) iz organskog uzgoja, bez sumpora, i od sorti za koje nitko nikad nije čuo.
Na jednom američkom portalu pročitali smo kako je gospođica Drappier u zlatnim štiklama (“To nikad ne bih nosila u Francuskoj, ali činile su mi se super za Kaliforniju”) išla od sommeliera do sommeliera, od wine buyera do wine buyera, pokušavajući im objasniti što je to Drappier, i kakve šampanjce proizvodi.
“Da, doslovno sam kucala od vrata do vrata, i tvrdim profesionalcima predstavljala vina za koja nikad prije nisu čuli. Ali, to mi je bila fantastična škola,” smijala se Drappier, dok nam je pričala o svojim prvim američkim iskustvima. “Čini se da je uspjelo. Sjedinjene Države danas su naše najveće tržište.”
Drappier je, znači, uspio u Americi poslije točno 200 godina. Kuća je, naime, osnovana 1808. u Urvilleu u Cote des Bar. Urville se, načelno, smatra najmanjim selom u Champagni. Na zadnjem je popisu stanovništva izbrojano točno 189 ljudi.
Drappier se svih 214 godina svog postojanja nalazi u obiteljskom vlasništvu, a danas proizvodi oko milijun i pol buteljki godišnje, koje se uglavnom baziraju na crnom pinotu.
Drappier je izvrsno predstavljen u Hrvatskoj: Drappeirov uvoznik, zadarski Atrox, uspio je plasirati ovog šampiona prirodnih šampanjskih vina u barem četrdesetak restorana od Istre do Dubrovnika kao i u ponešto zagrebačkih restorana. Drappier je u četvrtak imao prezentacijsku večeru u Manu koja se, nažalost, poklopila s večerom Ane Roš u Manu2, pa smo je morali propustiti.
Charline Drappier doima se podjednako poslovno i opušteno. Na terasi Dubravkina puta sunčali smo se uz butelju Tomčeva Diplomata, koji joj se jako svidio: iskreno a ne iz kurtoazije, jer je popila nekoliko čaša, rekla da je vino izvrsno i zanimala se gdje se i od čega proizvodi. Kad smo je na kraju pitali što su, u idućih desetak godina, glavni izazovi za vinariju Drappier ali i za Champagnu, odgovorila je vrlo konkretno.
“Vratila bih se na klimu. Dakle, globalno zagrijavanje, gledamo li ga partikularno, koristi boljem dozrijevanju grožđa u Champagni. Ali, druge manifestacije klimatskih promjena katastrofalne su za vinsku industriju. Brutalni proljetni mrazovi i žestoke ljetne tuče glavni su izazovi za vinogradare u većem dijelu Francuske . Zbog takvih manifestacija klimatskih promjena, naša se proizvodnja može prepoloviti. To je problem, koji nam sve ozbiljnije prijeti, a na koji još nemamo nikakav odgovor.”
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
