Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Testament i Black Island Winery dvije su vinarije sa zajedničkim vlasništvom. Testament je šibenska kuća koja je vratila dignitet babiću, jednoj od najvažnijih hrvatskih sorti uopće. Osim dvije podjednako dobre i izrazito drukčije vrste babića koje se prodaju pod brendovima Testament i Dalmatian Dog, Testament proizvodi veoma fine pošipe i šampionski tribidrag. Black Island korčulanska je vinarija nastala na temeljima Poljoprivredne zadruge Jedinstvo u Smokvici.
Black Island specijalizirao se za pošip, koji se prodaje pod brendom Merga Victa. Juraj Sladić vodi vinariju u Šibeniku, a Igor Radovanović vinariju na Korčuli. Premda su još relativno mladi, Sladić i Radovanović iza sebe imaju uzorne profesionalne biografije.
Sladića smo upoznali u rano ljeto 2016. u Benkovcu gdje je radio na Korlatima. Gospodin Sladić jedan je od najzaslužnijih ljudi za uspjeh brenda Korlat, najprodavanijeg buteljiranog crnog vina u Hrvatskoj.
Igor Radovanović enolog je konzultant u Nerici, gdje je s Jakšom Krajančićem artikulirao novi model svježeg pošipa. Radovanović je sudjelovao i u više drugih važnih projekata, uključujući jedno vrlo skupo vino, cuvee grka i pošipa, proizvedeno u suradnji s uglednim sommelierom Sinišom Lasanom. Radovanović naposljetku pod svojim imenom buteljira fenomenalni grk i prilično solidnu maraštinu.
Projekti Testament i Merga Victa, iza kojih stoji ozbiljan kapital, vjerojatno su najvažnija veća investicija u dalmatinsko vinarstvo od pokretanja Stine 2009. godine. Testament i Black Island po mnogočemu su najinovativnije dalmatinske vinarije nove generacije kada govorimo o većoj komercijalnoj proizvodnji.
Testament i Merga Victa bave se isključivo autohotnim sortama, što je zapravo najlogičnije za sve dalmatinske vinogradare južno od Zadra i Benkovca. Testament i Black Island koketiraju s prirodnom proizvodnjom: pretpostavljamo da će nekoliko godina obje vinarije raditi isključivo prirodna vina, pri čemu ne mislimo samo na tretman loza u vinogradima nego i na procedure vinifikacije. U paralelnom razgovoru za Vinski izvještaj gospoda Sladić i Radovanović objašnjavaju filozofiju koja je njihova vina u svega nekoliko godina dovela do niza Decanterovih zlatnih i srebrnih medalja, ali i do vinskih lista mnogih ambicioznijih hrvatskih restorana.
Obje se vaše vinarije bave isključivo autohtonim dalmatinskim sortama. Zašto?
SLADIĆ Naša snaga za domaće i svjetsko tržište leži u bogatstvu i raznolikosti dalmatinskih sorti. Poanta nije biti najbolji već drugačiji; mada je naše znanje i posvećenost
iznjedrilo vina od autohtonih sorti svjetske klase. Čak i u kontekstu turizma trebamo inzistirati na lokalnim i jedinstvenim sortama – turist koji želi kušati najbolji merlot, otići će u Bordeaux; ako želi kušati najbolji babić na svijetu, doći će kod nas. Hrvatska generalno ne može igrati igru volumena i niskih cijena, stoga se trebamo fokusirati na svoje sorte i vrhunsku kvalitetu proizvoda.
RADOVANOVIĆ Obje vinarije proizvode isključivo autohtone sorte. To nam je i cilj, proizvodnja autohtonih sorti na moderan način i njihovo predstavljanje na stranom tržištu. Bogatstvo i kvaliteta autohtonih sorti, posebno ovih koje mi proizvodimo, dovoljan su razlog za isključivo njihovu proizvodnju.
Kako biste opisali babić, sortu koju neki vinski profesionalci smatraju najvrijednijom u Dalmaciji?
SLADIĆ Lokalna, jedinstvena i svoja…sa svjetskim potencijalom za čitavi portfolio vina. Mi u TW smo od babića proizveli sve, od pjenušca do prošeka. Genetski ima visoku razinu kiseline i prirodne svježine, umjerene tanine i fantastičnu višnjastu voćnost, koja u jednostavnijim verzijama osvježava, a u premium inačici doprinosi kompleksnosti i potencijalu odležavanja. U pravim rukam babić je sorta najviše svjetske klase.
Kako objašnjavate činjenicu da ste s jednostavnom everyday drinking verzijom babića osvojili Decanterovu zlatnu medalju?
SLADIĆ Ideja ovog vina je bila prozvesti Babić “za svaki dan”, a zadržati izričaj sorte i terroira. U tome smo i uspjeli jer ovo vino ima sve – umjerene alkohole, fantastičnu svježinu, svježu voćnost, začine…Ako ga popijete u prvoj godini od izlaska na tržište, lako ćete u njemu uživati i ljeti i zimi. Ako ga sačuvate koju godinu u privatnoj arhivi, nagradit će vas kompleksnom aromom ozbiljnog vina. Ovo vino se nije dogodilo, već je plod ozbiljnog promišljanja proizvodnje, terroira i tržišta.
Tko je izmislio brend Dalmatian Dog?
SLADIĆ Razmišljali smo o vinu koje bi demistificiralo babić kao sortu i vino za posebne i skupe prigode. Naš CEO Robert Karlsson je došao s idejom za ime Dalmatian Dog – cijeli svijet ga zna, ima povijesnu vezu s Dalmacijom, a etiketa je moderna, lako pamtljiva…
U čemu se bitno razlikuju korčulanski i drugi pošipi?
SLADIĆ Korčula je sinonim za pošip i obrnuto te će generalno na tržištu pošip s Korčule uvijek najbolje proći. Što se tiče Testament Pošipa, moja vizija je bila pokazati ekspresiju terroira Sjeverne Dalmacije i ispoštovati potencijal i aromatiku sorte. Rezultat je izrazito mineralan Pošip, kompleksan i svjež. Gastronomsko vino s potencijalom za odležavanje, a opet savršeno osvježenje u ljetnim danima.
Koji su dalmatinski terroiri najpodesniji za tribidrag?
SLADIĆ Teško je reći jer još uvijek nemamo referentni uzorak – ni vinograda ni vina na tržištu. Ono što vidim iz vlastitog iskustva je da mu terroir Sjeverne Dalmacije daje pečat svježine, herbalnosti i mineralnosti, što mu očito odgovara. Smatram da u budućnosti, stilski, pogotovo za izvoz, tribidrag trebamo proizvoditi kao moderan crnjak umjerenih alkohola i “svježije”aromatike, dakle pripaziti na rokove berbe; saditi ga u ne preekstremne uvjete. Sa sigurnošću mogu reći da će u budućnosti Sjeverna Dalmacija biti Grand Cru pozicija i za Tribidrag.
Što treba jesti uz babić Testament, a što uz babić Dalmatian Dog? Što treba jesti uz pošip Merga Victu?
Uz Testament Babić drniški pršut, povrće s grilla, janjeće kotlete, deserte od tamne čokolade. Uz Dalmatian Dog Babić plavu ribu s roštilja, steak, deserte s višnjama. Pošip Merga Victa najbolje ide uz jela od ribe i školjke posebno Malostonska kamenica, ali također uz bijelo meso i blaže sireve.
Koja su vam tri vina najdraža iz portfolia Testamenta i Merga Victe i zašto.
SLADIĆ Testament Babić, jer sam s njim pokazao novi smjer modernog babića; stilski je to spoj južnjačkog karaktera i svježine sjevernog vinogorja. Testament Zenit Pošip, macerirana/premium verzija Pošipa, 21 dan maceracije, prirodni kvasci, veliko drvo; uskoro je na tržištu. Ovo vino je posebno za mene jer sam iz nezavidne situacije usred berbe uspio nadići problem i tradicionalnom metodom stvoriti vino ogromnog tržišnog potencijala. Testament Tribidrag, jer u ovoj sorti, uz Babić, vidim najveći potencijal za Dalmaciju.
Grk je možda najplemenitija dalmatinska bijela sorta. Grk daje fantastična vina u svim žanrovima, od Križevih ekspresivnih macerata, preko Birinih šampionskih vina do Madirazzinih dugovječnih verzija. Jedno od najimpresivnijih i najzanimljivijih izdanja grka koja smo dosad probali proizveo je Igor Radovanović.
Grk često daje uljasta, teža, amblematski južnjačka bogata vina s dobrim kiselinama, koje su katkad prekrivene iznimno jakim okusima i visokim alkoholima. Radovanovićev Grk iz 2019. godine svjež je skoro kao chablis s premier cru položaja. Istodobno, uspio je sačuvati svu prirodnu raskoš vrhunskog južnodalmatinskog bijelog vina.
Radovanovićev Grk mogao bi poslužiti kao model za moderna vina proizvedena od ove autohtone sorte. Problem je, međutim, u tome što ih nema tko proizvoditi. Grk sa uzgaja na svega dvadesetak ili nešto manje hektara, a proizvođači kažu da se pola vina popije već na Korčuli. Masovna sadnja grka jedan je od prirodnih zadataka dalmatinskih vinogradara.
Koje su glavne značajke grka?
Grk je kao i pošip posebna sorta jer u podrumu daje velike mogućnosti za proizvodnju različitih tipova vina. Posebnost grka su aromatika i jedan poseban okus odnosno njegova mineralnost.
Kako grk treba vinificirati? Je li grk sorta za drvo, inoks, beton ili amfore?
Grk možete vinificirati na koji god hoćete način i ako ne napravite neku grešku dobit ćete odlično vino.
Koliko se grka uopće proizvodi?
Po našim podacima u Hrvatskoj je zasađeno nešto malo više od 18 hektara. Od toga je 15 hektara u Lumbardi. Od tih 18 hektara kao vino u bocama na tržištu završi oko 60 do 70 tisuća boca godišnje. A vjerojatno ga se samo na Korčuli proda oko 50 posto, tako da na tržištu za ostatak Hrvatske ostane svega 30-tal tisuća boca.
Možemo li očekivati značajniji rast nasada pod grkom?
Vjerojatno da, ali bez nekih planskih većih investicija taj rast neće biti značajan.
Je li grk potencijalno najdragocjenija dalmatinska bijela sorta?
Po meni je tu mrtva utrka između pošipa i grka, tako da bih teško mogao reći izdvojit koji je dragocjeniji.
Što vi jedete uz grk
Grki mi najbolje ide uz more, uz ribu i školjke.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
