Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Malo je koja tako jednostavna delikatesa okružena s toliko misterija, predrasuda i rituala. Kamenice su pravi dar mora, nutricionistički i gastronomski dovršeno djelo, jedna od rijetkih namirnica koju je dovoljno samo staviti na tanjur da biste dobili zdrav, sofisticiran, prirodan užitak. Kamenice su istodobno fine dining i ribarska hrana, što ih čini definicijom pravog, nepatvorenog luksuza.
U hrvatskim restoranima kamenice su problematična namirnica. Mnogi restorateri izbjegavaju ih staviti na meni jer se boje trovanja. No, trovanje kamenicama u pravilu je stvar loše sreće, statistike. Kamenice se mogu otrovati virusima ili onečišćenjem mora. No, s obzirom na tone kamenica koje se svaki dan prodaju i pojedu u Francuskoj, Belgiji, Americi, očigledno je da kamenice nisu rizičnije od bilo koje druge namirnice iz mora. Današnji dan smatra se danom kad su kamenice apsolutno najbolje u cijeloj svojoj sezoni. Stoga smo pripremili ovaj kratki vodič za prepoznavanje, pripremu i uživanje u kamenicama.
Specifičnost uzgoja kamenica u Francuskoj je afiniranje. Kamenice se iz mliječi razvijaju u moru oko tri godine. Kad postignu željenu veličinu dovršavaju se u obalnim bazenima koji su prirodnim barijerama odvojeni od mora. Bočata voda, zaštićenost od zagađenja i prirodno punjenje i pražnjenje bazena morskim strujama, kamenicama omogućavaju dovoljno svježine, čistoće i mira da se pročiste i razviju balansirane, elegantne okuse po kojima su francuske kamenice poznate.
Ovisno o tome koliko su vremena provele u bazenima i koliko ih je bilo u jednom bazenu, kamenice se dijele u kategorije kvalitete. Drugi faktor je “apelacija”, mjesto uzgoja. Neka područja u Francuskoj poznata su po kamenicama specifičnog okusa zbog prirodnih uvjeta uzgoja. Kamenice se uzgajaju i u otvorenom moru i u estuarijima, u Mediteranu i Atlantiku, što Francuzima daje praktički neograničenu versatilnost u proizvodnji.
La Fine de Claire su kamenice koje su u bazenu provele 1 do 2 mjeseca, 20 kamenica po kvadratnom metru.
Kamenice koje se afiniraju 2 do 4 mjeseca u bazenu, samo 5 kamenica po kvadratnom metru, što im daje karakter divljih a eleganciju afiniranih kamenica. Poznate su kao izrazito mesnate i čvrste kamenice, balansirane slanosti i slatkoće.
‘Divlje’ kamenice, koje ne rastu u bazenima već u dubokoj vodi na otvoreno moru. Rastu u kavezima i nikad ne izlaze iz vode.Ova tehnika uzgoja daje rezultat najsličniji divljim kamenicama.
Uzgajaju se kao La Fine de Claire samo u bazenima u kojima je prisutna plava navicula, vrsta alge kremenjašice koja ovim kamenicama daje karakterističnu zelenu boju. Kad dolaze iz ovakvog uzgoja, kamenice iz kategorije La Fine de Claire mogu dobiti oznaku Label Rouge.
Više od 60 operacija u uzgoju potrebno je da bi Gillardeau kamenice dobile svoj poseban okus, bogat, slatkast, zaokružen i dug. Gillardeau je sinonim za fine francuske kamenice.
Kamenice iz najveće francuske zone uzgoja Marennes-Oléron, koja je odgovorna za pola francuske proizvodnje. Zovu ih Rolls Royceom među kamenicama. Uzgajaju ih u samo tri uzgajališta. Za razliku od La Fine de Claire koje se u bazenima dovršavaju, La Pousse en Claire cijelo vrijeme rastu u bazenima, 4 do 8 mjeseci, 5 kamenica po kvadratnom metru, što im daje superioran okus. Najkvalitetnije kamenice u Francuskoj nose oznaku Label Rouge. La Pousse en Claire Label Rouge jedne su od najboljih kamenica koje se možete dobiti u Francuskoj. La Pousse en Claire poznate su po bogatom, slatkastom okusu, čvrstom mesu i karakterističnim čipkastim školjkama.
Plosnate, mesnate divlje kamenice koje se uzgajaju u dubokom moru u Bretanji. Mineralne, srednje slane, intenzivne.
Jedne od najcjenjenijih francuskih kamenica. Umjereno slane, elegantne kamenice intenzivnog okusa dolaze iz Normandije.
Plosnate okrugle kamenice iz komune Cancale, oblikom podsjećaju na otisak konjskog kopita, odatle ime. Riječ je o divljim kamenicama poznatima po slatkom okusu i svilenkastoj teksturi.
Mesnate kamenice čvrstog mesa i blagog ali izrazito jodnog okusa. Uzgajaju se u Normandiji.
Divlja kamenica iz Bretanje, poznata po delikatnom okusu i zelenim notama morskih trava.
Kamenica iz Bretanje, uzgaja se samo u tri bazena u estuarijima Finisterea. Bočata voda daje im fini karakter i prirodno ih pročišćava. Jedne od najomiljenijih francuskih kamenica
Specijalitet bazena Arcachon, ove kamenice poznate su po slatkastim, kremastim okusima i delikatnim notama koje im daje jedan plankton prisutan u bazenima.
Ovu vrstu nazivaju Budweiserom među kamenicama, uglavnom zbog američkog tržišta na kojem su masovno dostupne. Blue point su srednje slane kamenice i srednje mineraslnosti.
Ova vrsta potječe iz američke savezne držve Washington, omiljene kamenice Marka Twaina. Svojedobno su gotovo izumrle a sada ih proizvodi samo nekoliko uzgajališta. Olympia su kamenice srednje slanosti i izrazito mineralne.
Kamenice sa sjeverozapadne francuske obale, u 18. stoljeću proširile su se u Ameriku i sada se prodaju kao najpopularnije kamenice iz Mainea. Ove kamenice imaju skoro kremastu teksturu, meso je nešto spljoštenije nego kod drugih vrsta, srednje su slane i izrazito mineralne.
Potječu iz Azije i zapadnog Pacifika, na zapad su ih donijeli japanski doseljenici koji su ih i prvi počeli uzgajati i stvorili golemu industriju. Najpoznatije pacifičke kamenice su Capital i Shigoku iz Washingtona, Kusshi iz Britanske Kolumbije i cijenjene Hog Island Sweetwaters iz Kalifornije. Ove kamenice su manje slane, imaju okuse morske trave i malo svježih voćnih nota koje podsjećaju na dinju i krastavac.
Ova sorta raste u tri američke regije, Washingonu, Kaliforniji i Baji. Najcjenjenije su one s pacifičkog sjeverozapada, posebno Kumos iz uzgajališta Taylor Shellfish. Kumamoto su male kamenice s naboranom školjkom, blage slanosti, okus im je skoro slatkast, imaju izražene note morske trave.
Hrvatske kamenice od atlantskih i pacifičkih ne razlikuju se samo izgledom (manje su izduljene, naboranije školjke, zlatnije boje mesa s karakterističnim crnim rubom, imaju asimetrične školjke) već ponajprije okusom. Iako se u Francuskoj i Americi uzgajaju neke zaista fantastične kamenice, ništa što smo probali intenzitetom, specifičnim “morskim” karakterom i duljinom okusa ne može se usporediti s malostonskim ili limskim kamenicama.
Hrvatska je jedno od rijetkih područja gdje je opstala europska kamenica Ostrea edulis. U ostatku Europe u 19. stoljeću ju je uništila bolest. Većina uzgajališta u Europi radi s japanskim kamenicama Crossostrea giegas. Hrvatska danas uzgaja 800.000 do 1.2 milijuna kamenica godišnje, u plutajućim i fiksnim parkovima. Obala cijelom dužinom ima mjesta pogodna za uzgoj kamenica, a najveća uzgajališta su u Malostonskom zaljevu, Limskom kanalu, Pulskom zaljevu, uvali Klimno i Pirovačkom zaljevu. Prva tri su i prirodna staništa kamenica.
Kamenice se uzgajaju na položajima prirodno zaštićenima od jakih udara mora gdje se miješaju slana i slatka voda, ali s laganim strujanjem i puno fitoplanktona. U Hrvatskoj su projektima Razvojno Istraživačkog Centra Bistrina osigurane stabilne buduće količine mlađi. Dostupnost mlađi bila je veliki problem uzgoja kamenica u Hrvatskoj jer proizvođači u sezoni prodaju sve kamenice pa ne ostane dovoljno biomase za razvoj nove mrijesne podloge. Drugi veliki problem, kojemu se rješenje još ne nazire, su klimatske promjene koje zagrijavaju more i pospješuju razvoj virusa i parazita koji uništavaju urod.
Kamenice se uzgajaju u tri faze: hvatanjem i uzgojem mlađi, preradom snopića u pletenice mlađi i preradom pletenica mlađi u pletenice cementiranih kamenica. Mlađ se tradicionalno hvata bacanjem u more snopova grana stabala trišlje i česvine. Grane se beru zimi, jer biljni sokovi pospješuju truljenje pa grane ne bi sačuvale mlađ. Snopovi osušenih grana, fašine, duljine jednog metra žicom se vežu u snopiće od pola metra koji se učvršćuju na kokosov konop u razmaku od dva metra. Snopovi se polažu u more na 5 do 15m etara dubine.
To se radi u lipnju i rujnu, kad se u populaciji kamenica mrijesti najmanje 5 posto jedinki,, s 15.000 ličinki po kubnom metru. Snopovi postavljeni u travnju vade se od rujna do listopada u istoj godini, a oni iz rujna vade se od travnja do lipnja slijedeće godine. Kad ih vade, kamenice su velike 8 milimetara do 2 centimetra.
Snopići se zatim režu na duljinu od 20 centimetara i mlađ se ravnomjerno raspoređuje, 10 do 15 mladih kamenica na svaki dio. Odresci se u raznim pravcima upletu u labavi kokosov konopac duljine 2,5 do 3 metra, na razmaku 2 do 3 cm. Upletene pletenice mlađi se vješaju u parkove na dubini pola metra, uvijek u istom omjeru prema dubini mora. Nikad ne dodiruju dno, kako im paraziti iz mulja ne bi naškodili. Nakon 12 do 18 mjeseci kamenice su velike 4 do 6 centimetra i spremne za cementiranje.
Najpovoljnije razdoblje za cementiranje je od početka lipnja. Kamenice se skidaju s pletenica, peru i sortiraju prema veličini u tri razreda. Najmanje i nepravilne kamenice se bacaju. Krupne i srednje kamenice se ostavljaju u košarama u moru. Moraju se cementirati u roku od tri dana inače umiru. Mlade kamenice se cementiraju po dvije na krajevima štapića od vrijesa ili česvine, sve češće na konopac.
Tupi krajevi kamenica moraju biti postavljeni jedan nasuprot drugog. Cementiraju se izbočene strane školjke, po dvije kamenice na svakih 15 do 20 centimetara. Konopac se zatim veže na mjesto gdje će kamenice narasti do veličine za prodaju. Cementirane kamenice se suše jedan dan, a zatim upliću u meki konopac duljine 2,5 metra i vješaju u parkove u razmacima od pola metra.
Zbog ovog načina uzgoja i specifičnosti priobalnih krajeva u kojima se uzgajaju, hrvatske kamenice imaju autentičan okus divljih kamenica. Uglavnom su izraženo slane, intenzivno mineralne, rijetko kada balansirane ali im jaki jodni okus, note morskih trava i nevjerojatno dug finiš daju karakter zbog kojega postaju poznate među najvažnijim europskim chefovima.
Uzgoj kamenica u Malostonskom zaljevu velika je hrvatska tradicija, još od rimskog doba. Stonske kamenice najbolje su u ožujku, na blagdan Sv.Josipa, dakle danas. Svježa, tek otvorena stonska kamenica s par kapi limuna i čaša hladne malvasije ili pošipa spadaju u najbolje, najautentičnije hrvatske gastronomske doživljaje.
U Stonu kamenice otvaraju drugačije od drugih. Svaki tutorial reći će vam da kad režete mišić koji drži stisnutu školju kamenicu okrenete tako da ostane u dubljoj polovici školjke. U Stonu je ostavljaju u plićoj polovici. Kažu da je to zato što kamenice uvijek serviraju posve svježe, tek izvađene iz mora, pa je dovoljno da u njima ostane tek toliko mora da ostanu svježe dok su na stolu, a da se ne ispere esencija okusa kamenice. Stonska kamenica je bomba morskih okusa, rakošna, mesnata, izrazito mineralna, puna joda sa svježim, skoro pa citrusnim notama.
Kamenice iz Limskog kanala u Istri ravnije su od malostonskih, ali isto mesnate, bogate. Voda Limskog kanala, osim što je zaštićena od nevremena, čista je i zelena kao jezerska, što znači da je bogata planktonom kojega u vodama na istarskoj obali nema dovoljno.
U samo tri godine kamenice u Limskom kanalu narastu do promjera od sedam centimetara, ovi uvjeti, uz miješanje slanei slatke vode, na limske kamenice djeluju kao bazen za afiniranje na francuske, Daju im elegantan, balansiran okus, umjerenu mineralnost, osjećaj slatkoće i umjerenu slanost i jodiranost, ponekad s notama motara i morskih trava. Francuski turisti kažu da ih limske kamenice podsjećaju na njihove Belon.
Jednostavnost i svježinu. Restoran koji pošteno radi s kamenicama otvara ih na licu mjesta, servira ih jednostavno, s limunom ili vinaigratteom sa strane, bez utapanja u umacima i ekscentričnih prezentacija. Svježe kamenice u svojoj sezoni su sjajne, pune bistrog mora, mirišu na more, meso je čvrsto i debelo, školjka čista.
U Hrvatskoj, nažalost, vrlo malo restorana stalno drži kamenice. U zagrebačkim fine dining restoranima pripremaju se tek povremeno. Slično je i u Istri i Splitu. Evo kratkog izbora restorana koji redovito drže dobre domaće kamenice.
Svježa, tek otvorena kamenica ultimativni je način posluživanja. Kamenice otvorite, složite na tanjur i poslužite s kriškama limuna, jako hladnim maslacem i preprženim kruhom sa strane.
Iako možete pohati bilo koju vrstu kamenica, najbolje je da budu što veće i mesnatije. Poslužite uz salatau s blagim kremastim dresingom poput salate od krastavaca ili rotkrvica.
Kamenice u školjki bacite na roštilj i čim se otvore poslužite.
Jelo izmišljeno u restoranu Antoine’s u New Orleansu 1899. godine, danas se smatra klasičnom pripremom kamenica. Kamenice gratinirane s maslacem, začinskim biljem i mrvicama
Ovo nema veze s pravim pečenjem kamenica na tavi, nego s posebnom vrstom tave koju jedno od najpoznatijih mjesta za kamenice, Grand Central Oyster Bar na glavnom njujorškom kolodvoru, koristi za pripremu kamenica.
Kamenice se mogu puniti. Nasjeckane, pomiješane s majonezom, senfom i Worchestershireom pa pečene u školjkama, ovako pripremljene kamenice veliki su hit na zapadu.
Prije hlađenja, kiseljenje je bilo način čuvanja kamenica. Kako bi zadržale nježan okus i teksturu, kamenice se kisele u toplom šampanjskom octu i soku limete i limuna. Serviraju se gorčim zelenim salatama.
Slaganje vina i kamenica kompliciran je posao. Treba vam svježe bijelo vino, ali morate izbjegavati vina s previše voćnih nota: mineralne, jodirane kamenice ne vole voće. Zato se, recimo, većina mladih malvazija ne slaže s kamenicama.
Kamenice, nadalje, ne vole ni intenzivno aromatična vina poput novozelandskih sauvignona, rizlinga ili traminaca, kao što ne vole ni premasna, prekremasta bijela vina. Na crna vina ne smjemo ni pomisliti; sudar tanina iz vina i mineralnosti kamenica izazvao bi vam neugodan kaos u ustima. Za kamenice nam trebaju mineralna bijela vina i pjenušci s puno svježine, bez preizraženih voćnih i cvjetnih elemenata. Evo dvadesetak prijedloga.
Pivo fenomenalno ide uz kamenice jer se dobro slaže sa slanim i mineralnim okusima. Pivo se uostalom tradicionalno pilo uz kamenice u Engleskoj i na Zapadnoj obali Sjedinjenih država u 19. stoljeću, kad su kamenice bile važan izvor proteina siromašnog radništva .
Trapistički Orval, suh kao barut, s bogatom pjenom, vjerojatno je najbolje gastronomsko pivo na svijetu. Ili još jednostavnije, najbolje pivo na svijetu uopće.
Ovaj briljantni gueuze fermentirao je s vlastitm kvascima i odležavao u drvu najmanje tri godine. Pivo je nefiltirano, nepasterizirano i može dozrijevati još najmanje desetak godina.
Novo kiselo pivo vodeće hrvatske craft pivovare kao da je dizajnirano za kamenice, carpaccio od bijel ribe i sushi ne računajući nigiri s jeguljom ili masnom tunom.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
