Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Svake godine u ovo doba objavljujemo liste trendova koji se u idućoj godini očekuju u restoranima i industriji hrane. Trendovi su dugoročni fenomeni, traju, razvijaju se usporavaju, mnoge najavljene trendove nikad ne vidimo u svakodnevnom životu, ali ima godina kad su promjene toliko očigledne i temeljite, da liste predviđanja izgledaju kao inventura a ne pogled u budućnost.
Ova godina jedna je od najjačih takvih primjera. Panedmija je industriju hrane zatekla u velikim promjenama, ali kao i uvijek u mirna vremena, te su promjene bile spore i nekonzistentne. I kao i uvijek, trebala je velika svjetska kriza da nove ideje, vrijednosti i navike počnu zaista mijenjati našu stvarnost. Od supermarketa do najboljih svjetskih restorana, sve se promijenilo brzo i temeljito. Od svih stručnih lista trendova za 2022. portal Fine Dining Lovers objavio je najprecizniju.
Recikliranje otpada iz konvencionalne prehrambene proizvodnje već je godinama važan zadataka za istraživačke odjele industriji. Od iduće godine očekuje se još veća aktivnost. Neki proizvodi već su vrlo uspješni, poput energetskih pločica od ječma iskorištenog u kuhanju piva ili soka od mahuna indijskog oraščića. Prehrambena industrija stvara više od mlijarde tona godišnje posve iskoristivog i jestivog otpada. Čini se da se svijest mijenja i da će sve bolje znati što s njim, posebno s razvojem novih tehnologija.
Nove navike kupaca, popularnost restorana i više od ičega pandemija, doveli su poznate chefove u supermarkete u brojevima koji su do prije samo dvije godine bili nezamislivi. Supermarketi su sve manje sinonim za lošu masovnu hranu, sve više terminali na kojima je moguće prodati baš sve. Supermarketi više nisu ni domena TV kuhara. Njujorški Momofuku Davida Changa ušao je u lanac Whole Foods, Ana Roš je pokrenula liniju proizvoda sa slovenskim lancem Tuš, primjera ima u gotovo svakoj zemlji. Osim što odražavaju promjene u kulturi prehrane, proizvodi poznatih chefova prilično su zgodan način dodatnog financiranja restorana. Hoće li se i Nomin garum uskoro naći na policama trgovina, opravdano se pita Fine Dining Lovers
Prije sedamdesetak godina, korporacije su namjerno dehumanizirale proizvodnju hrane kako bi povećale efikasnost opskrbnih lanaca, konzumaciju i prodaju. Supermarketi puni uredno izrezane, zapakirane hrane bili su simbol moderniteta. Zadnjih godina sve se vraća na početne postavke. Ljudima je sve važnije znati tko je proizveo ono što jedu, upoznati te ljude, ostvariti neposredniji kontakt. Ovo je još jedan trend koji je pandemija ubrzala.
Kad su opskrbni lanci počeli trokirati, vidjeli smo što bi se dogodilo da mali neovisni proizvođači, svugdje zanemareni i podfinancirani, nestanu iz sistema. Mnogi restorani koristili su zalihe novca i kredite da bi otkupljivali namirnice od svojih dobavljača, samo da ih održe na životu. Pokretali su dostavu i ulazili u masovne prodajne kanale upravo da bi održali voćare, povrćare, mljekare, stočare s kojima godinama surađuju. Dosad smo proizvođače hrane viđali rijetko, kao imena na menijima restorana koji su htjeli naglasiti autentičnost ili na Instagram profilima chefova. Sada bi mogli postati utjecajne, središnje figure.
Ova rastuća kategorija pokazuje sve veći potencijal. U Hrvatskoj imamo izrstan brend kave od gljiva Mushroomcups. Gljive poput chage, reishija, lavlje grive ,mediteranskih lisičarki, naveliko ulaze u industriju napitaka. One su pune aktivnih tvari, jačaju imunitet što ih u pandemiji čini još zanimljivijima, balansiraju i potiču metabolizam, libido, mentalnu ravnotežu. Imaju niz specifičnih efekata na organizam zbog kojih mogu zamjenjivati kavu, čaj i niz drugih napitaka s manje stimulansa koji nas opterećuju. Ono što je danas kombucha mogli bi biti novi napici od funkcionalnih gljiva. Na tržištu se pojavljuju tonici, bezalkoholni kokteli, razni eliksiri, kave i ledeni čajevi s gljivama koji stvaraju veliku potražnju. Procjenjuje se da bi do 2027. ovo danas egzotično tršište moglo okretati tri i pol milijarde eura godišnje.
“Preuredili smo kuhinju i salu, reformirali vinsku listu, ali najvažniji potez, ono što je napravilo najveću razliku, bila je naša investicija u osoblje. Od plaća do redovnih edukacija i broja ljudi u smjeni,” objasnio nam je nedavno vlasnik jednog od najpopularnijih zagrebačkih bistroa kako je u godinu dana napravio dramatičan skok u kvaliteti.
Zadovoljni radnici više nisu pitanje pojedinačnog izbora vlasnika restorana. Pojam održivosti, koji se nekad odnosio samo na metode proizvodnje namirnica, danas ima posve drugačije značenje: želite li održivi restoran, održivi moraju biti zdravlje i privatni životi vaših zaposlenika.
Restorani će uvijek biti mjesta ekstremnih smjena i malo slobodnih dana. Ali ljudi u ovaj biznis ne ulaze protiv svoje volje, što znači da su spremni na zahtjeve profesije, samo trebaju specifičan tretman kako bi održali fizičku i mentalnu kondiciju nužnu za rad pod velikim pritiskom.
Profesionalna kultura u restoranima temeljito se mijenja. Normalizaciju nasilja i gaženja prava zaposlenika industrija polako ostavlja iza sebe. Neki od najboljih restorana na svijetu mijenjaju radno vrijeme, ukidaju ručkove, osiguravaju više slobodnih dana zaposlenicima, nude im besplatne konzultacije kod psihologa (El Celler de Can Roca) ili spa tretmane (Hélène Darroze). Jedan od najvažnijih novih modela je podjela profita među zaposlenima ili davanje vlasničkih udjela, u čemu je Noma napravila pionirske poteze. .
Chefovi i vlasnici restorana sve više investiraju u edukaciju osoblja. Restorani u punom sastavu putuju u druge zemlje, u druge restorane, vinarije, obilaze proizvođače. Sve više restorana pokušava educirati i goste. Više nije rijetkost da vas prije ručka ili večere provedu kroz svoje vrtove, farme ako ih imaju, da vam pokažu kako i zašto proizvode svoje pripravke, da vam za stolom pokažu odakle vaša jela dolaze i nauče vas nešto. Zagrebački restoran Nav danas je predvodnik ovog trenda, koji je u Hrvatskoj započeo šibenski Pelegrini. Restorani su prešli dug put od mjesta čistog hedonizma do kulturnih centara svojih zajednica. Sada se polako pozicioniraju i kao edukacijski centri, za što zbog svoje jedinstvene pozicije između proizvođača, trgovaca i kupaca, imaju dobro pokriće.
Inflacijski pritisci i problemi u opskrbnim lancima mogli bi nastaviti dizati cijene hrane i u idućoj godini. Prema svjetskoj Organizaciji za hranu i poljoprivredu, cijene hrane krajem ove godine najviše su u zadnjih deset godina i trend će se nastaviti. Razlog više, tvrdi Fine Dining Lovers, za istraživanje novih načina korištenja i smanjenja bacanja hrane kod kuće. U restoranima, koji se već bore s nedostatkom radne snage, veći troškovi uglavnom će se preliti na goste. U Hrvatskoj zbog ograničene kupovne moći i već prilično visokih cijena u fine dining restoranima, taj trend ne bi trebao biti izraženiji nego sada.
O migraciji iz centra Zagreba u kvartove pišemo od potresa. Drugi, u Hrvatskoj nešto tiši ali uporan trend otvaranja novih restorana izvan grada, na velikim je svjetskim tržištima puno izraženiji. Fine dining restorani bježe iz gradova, ne samo zbog rasta cijena najma i nelagode koju je stvorila pandemija.
Restorani postaju toliko ambiciozni, njihova ponuda toliko elaborirana, da je logično da večere i ručkovi postaju destinacijska iskustva. Odlazak u restoran sve se lakše može pretvoriti u cijeli vikend, sa smještajem, doručkom i izletima koje nudi isti restoran u kojem ste večerali. Potpuno novo značenje pojma restoranskog iskustva.
Restorani su uvijek živi centri svojih zajednica. No danas, kad milijuni ljudi moraju raditi od kuće, ta uloga dobiva novu težinu. Mnogi restorani, London je predvodnik trenda, svoje stolove stavljaju na raspolaganje ljudima koji rade od kuće. U vrijeme ručka, pozivaju ih da s laptopima dođu u restoran, pojedu nešto, odrade posao i malo iziđu iz izolacije. Kafići su odavno hubovi za rad na daljinu, ali laptop u restoranu smatrao se nepristojnim. Pandemija je i to promijenila.
Još je rano reći hoće li fenomen neprenosivog tokena promijeniti svijet ili ostati tek prolazni trend. Trenutno je izuzetno zanimljiv, u gotovo svim industrijama. Iako ga većina zna preko tržišta digitalnih umjetničkih radova, vinska industrija u NFT-u zbog blockchain tehnologije vidi rješenje velikih problema, prvenstveno krivotvorina na sekundarnom tržištu, a zatim i sljedivosti i sigurnosti vrijednih vina.
Legendarna kalifornijska vinarija Mondavi nedavno je izbacila posebnu kolekcionarsku seriju vina. Kao NFT-ove prodaje 1996 porculanskih magnuma s posebnim vinima iz Mondavijeva glasovitog vinograda To Kalon, iz berbe 2019. Svaka boca prodaje se za 2500 dolara ili Ethere, kupci će dobiti NFT, a boce će im biti dostavljene do rujna 2022. Neke aukcijske kuće već koriste NFT, no i restorani u njima vide svoj interes. Nedavno je na auciji kao NFT prodana prva fotografija slavnog “finger stirred” Negronija Gaza Regana.
Europska unija u novoj je poljoprivrednoj politici golemi dio proračuna preusmjerila s konvencionalne na ekološku proizvodnju i biljnu hranu. Jedan od najvažnijih svjetskih restorana, Eleven Madison Park u New Yorku, nakon pandemije je postao striktno veganski restoran. U Europskoj uniji nestaje uzgoj pilića u kavezima.
Konvencionalna masovna proizvodnja mesa sve je više prepoznata kao sistemski problem, od emisije stakleničkih plinova do zdravstvene ispravnosti mesa. U nekim zemljama jačaju inicijative za oporezivanje mesa, iako još nitko nije ni blizu konkretnim zakonodavnim potezima. Restorani trenutno imaju važan glas u promjeni, ponajviše zato što ljudima otkrivaju velike mogućnosti alternativa.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
