Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Kuharska profesija, kako je to slikovito opisao Anthony Bourdain u Kitchen Confidential, okuplja i puno ljudi s ruba: agresivna asocijalnost, droge, višak alkohola i nestabilno ponašanje relativno se često javljaju u kuhinjama širom svijeta.
Takvi kuhari neizbježno i često dolaze u konflikte s poslodavcima, pa su prisiljeni mijenjati poslove. Međutim, u Hrvatskoj već godinama poslove vrlo često mijenjaju i stabilni, pouzdani, kompetentni profesionalci, poput chefa Marka Alilovića, koji je poslije samo nekoliko mjeseci napusto zagrebački Food Division jer se s vlasnikom nije složio oko mijenjanja koncepcije menija.
Prvo, potpuno je nejasno zašto bi bilo koji ozbiljan investitor/ugostitelj odlučio promijeniti koncepciju menija poslije samo par mjeseci rada. Vođenje restorana dugoročan je posao, koji zapravo ne trpi nagle promjene jer one onemogućavaju restoranu da stekne prepoznatljivost: ne možete danas biti fusion restoran, sutra steakhouse, a preksutra pizzeria.
Drugo, jednako važno. Kad u kuhinji imate zaista kompetentnog profesionalca, ne želite ga pustiti da ode (osim ako nije dobio neku jaču financijsku ponudu koju vam se ne isplati pratiti). Kompetentni profesionalci glavni su resurs svakog restorana i cijele restoranske industrije.
U nizu drugih industrija dovoljno je imati precizno postavljen poslovni model i dovoljno marljive, kvalificirane radne snage koja će ga izvršavati. U restoranskim kuhinjama, međutim, morate imati čovjeka koji zaista zna sve aspekte chefovskog posla, od sastavljanja menija, normativa i nabave, preko organizacije rada u kuhinji, do kuhanja i prezentacije.
Ako nemate takvog chefa restoran neće funkcionirati osim u relativno rijetkim primjerima kad dio chefova posla obavljaju restorateri, poput Vlade Lisaka, Marija Mindera ili bračnog para Miletić u Zagrebu, ili Daniele Kramarić i Krune Kapetanovića u Opatiji.
S obzirom na teški manjak kompetentnih chefova na hrvatskoj sceni, još je manje razumljivo da neki od vodećih kuharskih profesionalaca ne rade u restoranima (a nisu otišli raditi na jahte).
Kuhari često kažu da je jedan od glavnih problema hrvatskog ugostiteljstva činjenica da je među vlasnicima restorana i barova premalo ugostitelja a previše ljudi iz drugih poslova koji naprosto ne znaju mnogo o ugostiteljstvu. Zato se restorani otvaraju i zatvaraju neprirodno velikom brzinom, i zato dolazi do konflikta između chefova i vlasnika/investitora.
Drugi je problem nepostojanje jasnih profesionalnih kriterija za upravljanje restoranima i restoranskim kuhinjama: uslijed prilično snažne ekspanzije unatrag dvadesetak godina, ugostiteljstvo je postalo posao bez pravila, što ima nešto dobrih, ali i niz loših strana.
Stres je treći očigledan razlog za odlazak kompetentnih profesionalaca . Međutim, uvjerljivo najvažniji preduvjet za normalno funkcioniranje restorana jest da investitor unaprijed zna što hoće od odredđenoh restorana (od žanra do standarda kvalitete), da razumije kako se do uspjeha ne dolazi brzo i preko PR kampanja, i da ne očekuje prebrz povrat novca, jer restorani rade s niskim maržama.
Tek kad se te elementarne pretpostavke ispune, nastaje okruženje u kojem kompetentni profesionalci, ne samo chefovi nego i konobari, barmeni i sommelieri, mogu uspješno funkcionirati.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
