Luka Grmovšek iz Oštrog ruba naučio nas je kako naoštriti nož kao profesionalac

Luka Grmovšek noževima se počeo baviti zbog osobne strasti, učio je kako oštriti i održavati svoje noževe. S vremenom je ta strast postala Oštar rub, zanimljiva ljubljanska firma specijalizirana za japanske noževe, poznata po svojim radionicama za oštrenje noževa podjednako među chefovima i entuzijastima kućnog kuhanja. Omasovljenje kulture kuharskih noževa prirodna je posljedica eksplozije kućnog kuhanja koju su izazvali internet i gastro TV zvijezde na kabelskim televizijama. Utjecaj noževa i rezanja na kvalitetu hrane danas je cijela znanstvena disciplina. Kao kontrolirano oštećenje, rezanje pokreće niz kemijskih reakcija koje transformiraju namirnice. Ukratko, bez kvalitetnog oštrog noža i tehnike, nema jela dostojnog dobrog food bloga i radionice poput Grmovšekovih danas su must. Filozofija Oštrog ruba je: ako znamo voziti auto, ispuniti obrazac i zamijeniti gumu na biciklu, možemo naučiti i naoštriti svoj nož da bi bolje i sigurnije pripremali hranu.

U hladni i oblačni utorak ujutro otišli smo u simpatičnu dvorišnu komunu u Vlaškoj ulici, koju čine trgovina Sol i Papar, cafe Finjak, trgovine koje prodaju slavonski kulen i paški sir i jedan kafić-knjižnica. Sol i Papar su specijalisti za profesionalnu opremu za kuhanje i organizatori radionica Oštar rub. Kad smo ušli Luka je slagao brusno kamenje u veliki bijeli kontejnter s vodom.

-Jeste li donijeli nož?- pitao je. Uobičajeni pozdrav polaznicima radionice. Na radionicu smo donijeli jedan svoj skupi stari nož, poklon koji nismo koristili osam godina jer se s prvog brušenja kod jednog zagrebačkog majstora vratio teško oštećen. Oštrica je doslovno bila okrhnuta pri vrhu i imala je dva primjetna oštećenja, na sredini i da dnu. -Ovo ćemo izbiti oštrenjem-, rekao je Luka okrećući oštricu prema svjetlu, -Sad ćete napraviti žicu i srediti ga, i ako ga budete redovno oštrili oštećenja će nestati. Ovo je dobar japanski nož, ima 15 sati, s dva oštrenja od par minuta mjesečno na 1000 bit će OK.- Ovaj nerazumljivi jezik svladali smo u idućih sat vremena. 

Radionicu smo počeli objašnjenjem razlike njemačkih i japanskih noževa, homogenosti strukture metala, osjetljivosti i mogućnosti oštrenja. Ukratko, njemački su noževi malo mekši što ih čini nešto jednostavnijima za održavanje i manje osjetljivima, a japanski otporniji i mogu se brusiti u puno tanje, potpuno glatke oštrice koje kroz meso, rajčicu, luk i ribu režu kao kroz zrak, ostavljajući površine glatke kao staklo. Razlike su mikroskopske, ali u konačnom jelu mogu biti značajne, zbog utjecaja površine na karamelizaciju, reakciju na kuhanje u vodi i sl. 

Luka je na noževe stavio ljepljivu traku da kutnici čvršće sjednu na njih. Kutnici na noža omogućavaju da on ostane uvijek pod istim kutem dok se brusi na kamenu. Inače, kut se održava položajem ruke i kažiprsta na hrptu noža. Ideal je brusiti nož uvijek pod identičnim kutem, što svako iduće oštrenje olakšava, ubrzava i čuva nož. Brusni kamen se namače i ispire cijelo vrijeme brušenja kako bi se izbjeglo da se sitna zrnca pijeska i čestice metala koja nastaju brušenjem zavlače pod oštricu i oštećuju je. Svaki nož na stolu imao je drugi problem. Naš nikad nije bio naoštren pa mu je trebalo napraviti žicu, formirati rub oštrice na jednoj strani (noževi se radi urednijeg rezanja bruse na strani ruke kojom se reže) i ublažiti oštećenja. Drugi polaznik imao je odličan novi nož koji je trebao novi rub i dvostranu oštricu jer je ljevak, a dijeli nož s djevojkom koja je dešnjakinja. Treći slučaj bio je nož s oštećenim vrhom kojemu je brušenjem trebalo vratiti ravnotežu i tako dalje, sve do stručno oštrenog japanskog noža od nešto mekšeg, hrđajućeg čelika čije je oštrenje izgledalo kao poezija u odnosu na naše.

Tehnika brušenja nije jednostavna, potez mora pratiti zakrivljenost noža kako bi rub bio ravnomjeran, popriličan izazov za našu početničku grupu. Brusili smo srčano, dugo i koncentrirano. Kamen gradacije 200 s kojim smo počeli izgledao nam je pregladak za komad čelika koji smo trebali izbrusiti na njemu ali kasnije, kad smo prešli na 400, pa 800 pa 3000 (što je veći broj kamen je finiji) shvatili smo koliko je finesa i detalja u prozaičnom brušenju noža. Kad su nas popodne počeli boliti prsti shvatili smo i koliko smo ih ostrugali pritišćući nož na mokru 200-ticu. Za dobro naoštren nož potrebno je strpljenje, ali kad uhvatite kakav-takav grif proces je meditativan.

U jeziku oštrenja noževa, dobiti žicu znači brušenjem preći sredinu noža. To na samom rubu oštrice stvara tanki hrapavi rub, opilak, koji se lako osjeti na dodir. Kad dobijete opilak po cijeloj dužini noža, negdje ste na pola puta. Ostatak postupka je brušenje na sve finijim površinama i sve češće mijenjanje strana, dok ne dobijete savršenu glatku oštricu koja reže papir. Što je nož napravljen od čvršće legure, a najčešće kod kuće imamo noževe od nehrđajućeg čelika, proces će dulje trajati. Stanje oštrice provjeravali smo na starinski način, lagano je prevlačeći preko nokta. Zvuči neugodno, ali nokat je idealan jer osjeti i najmanju grešku na oštrici a da se sam ne ošteti. Oštrica nebrušenog noža plesat će lijevo desno po noktu, nož koji je dobio žicu ići će ravno ali sporo kao da koči, dok će  dobro naoštren nož preći će preko nokta glatko i gotovo neosjetno. 

Radionica je gotova kad Luka Grmovšek pogleda svaki nož, testira oštrinu dna, sredine i vrha oštrice i da vam upute kako ćete ga održavati u tom stanju. Kad je oštrica gotova i kad je ispolirate na kožnom remenu ili komadu pluta, u ruci imate sasvim novi alat i cijena vašeg noža koja vam se možda činila pretjeranom, postaje razumna.

-S oštrenjem i njegom noževa možete ići u velike detalje, s tim se jednostavno ne može pretjerati -, kaže Luka  Sa svakim nožem nakon oštrenja možete odraditi određeni broj sati kvalitetnog i pravilnog rezanja. S dobrim nožem to može biti 15 ili 20 sati što je negdje oko dva tjedna ako redovno kuhate kod kuće, profesionalci će noževe oštriti svaki dan, mesari više puta dnevno, sve ovisi o nožu i načinu korištenja. Međutim, da biste svoju kuharsku igru digli na novu razinu, dovoljan će biti jedan dobar nož (santoku je najpopularniji zbog svestranosti ), jedan brusni kamen finoće 1000 i jedan obični kožni remen ili pluteni čep.

Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.