Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Ljeto je počelo tiho i neizvjesno, s dosta epidemijskog straha. U svibnju se Plavi podrum morao zatvoriti u osam sati, jer su tako nalagale epidemiološke mjere. U lipnju su dubrovački hoteli još bili poluprazni a na Stradunu se mogao igrati nogomet. A onda je sve eksplodiralo.
Na kraju senzacionalne turističke sezone koja se pretvorila u dugu i vrlo dobru posezonu, red je napraviti inventuru ručkova i večera koje ćemo dugo pamtiti. U sutrašnjem nastavku Sjećanja na ljeto objavit ćemo listu najboljih jadranskih hotela.
Sunčano srpanjsko popodne na livadi i u vrtnoj blagovaonici Hiše Franko najspektakularnije je naše ovogodišnje gastronomsko iskustvo. Ljetni jelovnik gospođe Roš pod nazivom Reincarnation, jedan je od rijetkih primjera menija s dvadesetak sljedova u kojem ni jedno jelo nije bilo suvišno. A u restoranu je vladala slavljenička atmosfera, jer se dan našeg posjeta obilježavao pedeseti rođendan Hiše Franko.
U drugoj polovici lipnja Rovinj je već bio jako pun, veseo i vibrantan. Jeffrey Vella u najboljem je rovinjskom restoranu, Cap Aureu, početak ljeta obilježio nizom izvrsnih elaboriranih vegetarijanskih jela od kojih je najviše impresionirao “rižoto” od cvjetače s puno crnih tartufa. Navodnici zato što što je umjesto riže Vella koristio cvjetaču transformiranu u zrna slična riži. Alain Passard lani je u Arpegeu umjesto riže upotrebljavao celer.
U Nebu smo večerali 7. rujna, nekoliko sati nakon što je objavljeno da je novi restoran Denija Srdoča dobio Michelinovu zvjezdicu. Atmosfera je bila razdragano svečana, Bollinger se točio u potocima, a modernistička nacionalna kuhinja gospodina Srdoča doimala se još preciznijom i promišljenijom nego tijekom našeg prvog posjeta početkom ljeta.
Daniela Kramarić počela je obilježavati 25. godišnjicu Plavog podruma u pomalo bizarnim uvjetima. Početkom svibnja epidemiološke mjere na Kvarneru restoranima su zabranjivale da rade poslije osam, pa je gospođa Kramarić oko sedam morala ići od stola do stola i objašnjsvsti gostima da uskoro nastupa fajrunt. Svejedno, te smo prvomajske subote stigli probati niz klasika, koji su Plavi podrum učinili velikim restoranom: od novih verzija morskog pršuta i tekuće fritaje, do genijalnih quenellea od foie gras i škampa.
Rovinjski Agli Amici dobio je Michelinovu zvjezdicu prvenstveno zbog elegantnog kuhanja velikog talijanskog chefa Emanuelea Scarela. Međutim, njegova sestra Michela, inače vrhunska sommelierka, u Rovinju je postavila nove kriterije restoranskog servisa za ovo područje. Servis poput njenog nismo vidjeli nigdje ni u Hrvatskoj ni u Sloveniji. Osim što je njeno glavno načelo da se sve može, pa tako gosti mogu kombinirati jela iz različitih degustacijskih menija, osobito nas je fasciniralo kako je gospođa Scarello uspjela zabaviti dvoje djece koje je mama dovela na večeru u restoran visoke kuhinje. Klinci, naravno, ne vole ni hranu ni rituale fine dininga, ali su na kraju zahvaljujući pažljivom i zabavnom servisu, i nekim adaptiranim jelima, uspjeli izdržati trosatnu večeru bez većih ekscesa.
Dvorac Zemono izgrađen početkom 18. stoljeća s velikom terasom koja dominira Vipavskom dolinom, jedno je od najljepših mjesta u Sloveniji. Chef Tomaž Kavčič stvorio je od Zemons restoran ultimativnog hedonizma . Kavčič jako dobro kuha, neka njegova jela lijepa su i elegantna poput tanjura Martina Berasateguija, a uživanje u Krugu, uz ljetni pljusak nad Vipavom pamtit ćemo godinama. U Zemonu Krug se redovno toči na čaše.
Marko Đurašević, novi chef splitske Kinoteke prilično nas je zaprepastio kolekcijom tehnički perfektno izvedenih jela iz repertoara postmodernističke kuhinje. Poslije menija od 14 sljedova, uz dva sjajna koktela Romana Rabika, osjećali smo se gotovo jednako lagano kao kad smo preklani izašli iz Disfrutara, kojeg vode Đuraševićevi dugogodišnji katalonski suradnici i prijatelji.
Pelegrini je ovog ljeta ponovo bio u odličnoj formi. Rudi Štefan više ne pomiče granice nego traži što privlačnije okuse u okviru nove dalmatinske kuhinje, koju je sam kodificirao. Sporo kuhana patka s crnom pastom i pačjim pršutom primjer je uspješne potrage za moćnim i preciznim okusima Dalmacije: patke dolaze s ušća Krke kod Skradina.
Ceviche je unatrag nekoliko godina postao oniljeni format među hrvatskim chefovima. Daleko najekspresivniji domaći ceviche probali smo u kolovozu u prepunom Dvoru Hrvoja Zirojevića. Zirojević je te večeri pripremao ceviche od divljeg brancina, škampa, jakovskih kapica i čaja od kamenica i gina.
Svatko u Hrvatskoj tko se profesionalno bavi restoranima i hotelima, morao bi barem povremeno posjećivati Dubrovnik. A doživljaj Dubrovnika nije cjelovit bez posjeta Nautici, restoranu s jednom od najljepših terasa na Sredozemlju; Nautika je okružena tvrđavama, zidinama, morem, jatima čiopa i zvjezdama. Hrana je dobra, a vinska lista jedna od najboljih u Hrvatskoj .
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
