Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
UJoš punih mjesec dana, do 31. listopada, u trgovinama Lonci&Poklopci by Bajde traju Dani gusa. Dani gusa velike su popularne akcije vodećeg hrvatskog lanca trgovina posuđem i opremom za kuhanje, tijekom kojih cijene njihovih najprodavanijih tava, dutch ovena i drugog posuđa od gusa padaju i do 50 posto. Dani gusa tradicionalno su vrijeme kada ambiciozni kućni kuhari u trgovinama Lonci&Poklopci u Rijeci, Puli, Zadru, Splitu i Ljubljani (imaju i web shop s dostavom u cijeloj Hrvatskoj) opremaju svoje kuhinje.
U prošlom nastavku Kako kuhinju opremiti posuđem od gusa a da ne spržite kreditnu karticu naveli smo liste jela koja se najbolje pripremaju u svakoj vrsti posuđa od gusa, kako bismo vam pomogli u izboru posuđa. Ovoga vikenda donosimo pet klasičnih recepata za poznata jela svjetskih kuhinja koja se pripremaju u posuđu od gusa, koja nisu previše komplicirana i sigurno će oduševiti vaše goste.
Za leću
Za chimichurri
Za aioli
Na svakom kotletu duboko unakrsno zarežite masnoću do krtog mesa. S masnom stranom prema dolje kotlete stavite u hladnu tavu od gusa i zagrijavajte na laganoj vatri da se masnoća polako otopi (to može potrajati 20-tak minuta).
Tijekom tog procesa povremeno izlijte masnoću iz tave u zdjelu i sačuvajte je, trebat će vam 100 ml masnoće za izradu aiolija. Ako ne dobijete dovoljno topljene masti možete je nadoknaditi biljnim uljem. Kad je većina masnoće iscurila, izvadite kotlete iz tave i ostavite sa strane.
U istoj tavi pripremite leću. Dodajte maslinovo ulje, pa pržite ljutiku i celer 5 minuta dok ne omekšaju. Dodajte češnjak i pržite još par minuta, a zatim deglzirajte bijelim vinom
Pustite da se krčka i smanjite za vatru dvije trećine, pa dodajte leću, temeljac, majčinu dušicu i bijeli vinski ocat. Pirjajte 15 minuta. Leća se ne smije raskuhati. Skinite s vatre i čuvajte na toplom ili zagrijte prije posluživanja.
Dok se leća krčka napravite chimichurri. Ljutiku u avanu sameljite u grubu pastu. Postepeno dodajte peršin stalno meljući, korijander i origano. Umiješajte maslinovo ulje i ocat da dobijete emulziju, pa dodajte čili pahuljice (ako ih koristite). Posolite i popaprite koliko mislite da treba i ostavite sa strane.
Namočite šafran u žlici vruće vode nekoliko minuta. U blender stavite žumanjak, dijon senf, češnjak i prstohvat soli pa sameljite jednu minutu da dobijete gustu svijetlu masu. Dodajte šafran i vodu, pa polako nakapajte 100 ml sačuvane svinjske masti od ranije, neka blender i dalje radi na manjoj brzini. Na kraju u tankom mlazu dodajte ulje i limunov sok. Kušajte aioli i podesite začine ako treba.
Kad ste spremni za posluživanje, zagrijte pećnicu na 180 stupnjeva. Tavu od gusa stavite na najjaču vatru i pustite da se jako zagrije. Kotlete posolite i popaprite, na vruću tavu dodajte malo ulja pa ispržite kotlete 1-2 minute sa svake strane da dobiju zlatnu boju. Kod svinjetine je najvažnije da se ne prepeče, jer onda gubi svoj jedini adut, slatkoću mesa. Popržene kotlete prebacite u pećnicu i dovršite 5 minuta, okrenite ih na pola vremena. Izvadite i ostavite da se odmore nekoliko minuta dok na laganoj vatri zagrijavate leću.
Za posluživanje meso izrežite s kosti i narežite. Žlicom dodajte malo leće u zdjele za posluživanje, pa po leći rasporedite svinjetinu. Završite s prstohvatom morske soli, žlicom chimichurrija i žlicom aiolija.
Za 6 burgera
Za burgere kupite krupnije mljevenu govedinu od vrata. Mljeveno meso malo posolite i popaprite, nemojte dodavati ništa drugo. Oblikujte malo tanje pljeskavice jer idu po dvije u pecivo, a i grill tava zahtijeva malo tanje komade mesa od klasičnog roštilja. Neka pljeskavice na rubovima budu malo deblje nego u sredini, jer se burgeri malo napuhnu kad se peku.
U tavi od gusa otopite maslac. Dodajte luk, poklopite i pržite na umjerenoj vatri stalno miješajući, dok ne luk ne omekša. Trajat će oko 15 minuta. Maknite poklopac i nastavite pržiti luk, miješajući, dok se ne karamelizira, oko 20 minuta. Posolite i popaprite.
U manjoj zdjeli pomiješajte majonezu s limunovim sokom, češnjakom, paprikom i kajenskim paparom. Postupno umiješajte maslinovo ulje, posolite i popaprite. U majonezu umiješajte nasjeckane kisele krastavc ei peršin.
Na jakoj vatri zagrijte grill tavu. U zdjeli pomiješajte gruyère i cheddar. Burgere posolite i popaprite i pecite na grill tavi oko 2 minute. Okrenite i prekrijte sirom. Pažljivo pokrijte grill tavu drugom tavom ili aluminijskom folijom. Pecite još dvije minute, dok se sir ne otopi a burgeri budu medium pečeni.
Brioše prerežite na pola, prerezane strane tostirajte na tavi. Donje polovice peciva premažite majonezom od paprike, na svaku složite dva burgera. Dodajte luk, ploške kiselih krastavaca i zelenu salatu pa odmah poslužite.
Za kuhanje bourguignona
Za dovršavanje
Stavite veliku tavu na umjerenu vatru i dodajte vino, luk, češnjak, lovorov list i grančice timijana. Pustite da zavrije pa odmah smanjite vatru i pirjajte 10 minuta. Ostavite da se ohladi na sobnoj temperaturi, a zatim stavite u veliku zdjelu u hladnjak da se potpuno ohladi
Kad se marinada ohladi, u zdjelu dodajte govedinu narezanu na kockice, promiješajte i poklopite. Stavite u hladnjak da se marinira preko noći
Sljedeći dan izvadite meso iz marinade šupljom žlicom na tanjur obložen kuhinjskim papirom. Marinadu procijedite i bacite luk, češnjak i začinsko bilje. Sačuvajte tekućinu.
Što više osušite meso kuhinjskim papirom i pustite da dođe na sobnu temperaturu. Trebat će mu oko pola sata.
Zagrijte pećnicu na 160 stupnjeva.
U veliki plitki tanjur stavite brašno, posolite ga i popaprite. Uvaljajte govedinu u brašno po par kocki odjednom, otresite višak brašna s mesa.
Veliku tavu od gusa stavite na jaku vatru, pustite da se jako zagrije. Dodajte maslac i maslinovo ulje. Pržite govedinu, pet ili šest kocki odjednom, nemojte pretrpati tavu jer govedina neće dobiti lijepu koricu. Kad dobije zlatnosmeđu boju, govedinu prebacujte u dutch oven. Pržite u turama dok sve ne ispržite. Po potrebi dodajte još ulja i maslaca.
Kad je sva govedina popržena, u tavu ulijte još malo ulja, dodajte sjeckanu ljutiku i protisnuti češnjak pa lagano pržite na laganoj vatri dok ne omekšaju. I to stavite u dutch oven.
Pojačajte vatru i u tavu sada dodajte brandy da deglazirate. Odmaknite se malo kad ulijevate brandy jer se može zapaliti. Deglazirajte tavu i sve što je ostalo u njoj prebacite u dutch oven.
Dutch oven stavite na srednje jaku vatru, dodajte marinadu koju ste sačuvali i goveđi temeljac. Umiješajte pire od rajčice i dodajte bouquet garni. Pustite da se malo krčka, pa poklopite dutch oven i stavite u pećnicu na 2 sata.
Petnaestak minuta prije nego je meso kuhano, tavu od gusa stavite na srednje jaku vatru i dodajte žlicu maslinova ulja. Na drugi plamen stavite lonac vode da zavrije.
Lardone popržite da postanu zlatni, izvadite ih šupljikavom žlicom i ostavite sa strane u zdjeli.
Ljutiku blanširajte 30 sekundi u kipućoj vodi i ogulite. Zajedno s gljivama stavite je u tavu u kojoj ste pržili lardone, pa pržite dok oboje je pozlate.
Izvadite dutch oven iz pećnice, dodajte ljutiku i gljive. Promiješajte i vratite u pećnicu na još 30 minuta ili dok ljutika i mrkva ne omekšaju.
Podesite začine ako treba i boeuf bourguignon poslužite u zdjelicama, ukrašen hrskavim lardonima i sjeckanim peršinom. Za prilog poslužite pire od krumpira i mahune kuhane na pari.
U veliku zdjelu dodajte rižine rezance i prelijte kipućom vodom. Ostavite sa strane pet minuta da rezanci omekšaju, pazite da se ne raskuhaju. Ocijedite rezance pa isperite hladnom vodom. Prelijte žlicom ulja da se ne bi zalijepili i ostavite sa strane.
U loncu srednje veličine pomiješajte pastu od tamarinda, riblji umak, med i rižin ocat. Kuhajte na najmanjoj vatri, povremeno miješajući. Dodajte pahuljice crvene paprike i isključite vatru. Ostavite sa strane.
Veliki wok od gusa zagrijte na jačoj vatri. Dodajte preostale tri žlice ulja i smanjite vatru na srednje jaku. Kad ulje počne cvrčati, dodajte mladi luk i češnjak. Pržite dok ne zamiriše, otprilike 1 minutu. U wok razbijte jaja i pržite par sekundi da se stisnu, pa ih izmiješajte drvenom kuhačom. Kad su jaja gotovo kuhana, dodajte klice kupusa i graha. Dobro promiješajte i kuhajte dok kupus ne počne venuti, 2 do 3 minute. Dodajte kozice i kuhajte uz povremeno miješanje dok ne dobiju ružičastu boju.
U tavu s povrćem i kozicama dodajte kuhane rezance i umak. Miješajte dok se sve ne sjedini, a rezanci opet budu topli. Isključite vatru.
Podijelite u četiri zdjelice, ukrasite kikirkijem i korijanderom. Poslužite s kriškama limete.
Postupak
Marelice i grožđice namočite u bijelom vinu najmanje sat vremena prije nego počnete kuhati.
Veliku tavu zagrijte na jakoj vatri, smanjite vatru dodajte maslinovo ulje. Dobro posolite i popaprite janjetinu pa je kratko popržite na tavi. Kad meso porumeni izvadite ga i ostavite sa strane.
Uključite pećnicu na 150 stupnjeva.
U tavi na kojoj ste pržili janjetinu, na par žlica maslinova ulja pržite luk, čili i češnjak dok ne omekšaju, ali ne dopustite dobiju previše boje. Dodajte narezanu crvenu papriku i kuhajte još 2 minute. Zatim dodajte klinčiće, zvjezdasti anis i štapić cimeta, pa začinite crnim paprom.
Pržite još 3-5 minuta, zatim dodajte pastu od rajčice i miješajte još 2 minute. Dodajte šafran, namočene marelice, grožđice i vino u kojima ste namakali suho voće. Pustite vino da zavrije prije nego dodate pelate.
U posudu za tagine stavite janjetinu i temeljac, dodajte povrće, pustite da zavrije i smanjite do vrlo laganog pirjanja. Pokrijte poklopcem i pecite na 150 stupnjeva 2-3 sata ili dok janjetina ne omekša. Prije posluživanja dodajte slanutak i umiješajte med i začinsko bilje. Poslužite vruće na sredini stola.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
