Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
“Grožđe u Erdutu u dobrom je stanju. Nema previše stresa. Prošli tjedan palo je, u samo jednom danu, oko pedeset litara kiše. Za par dana, čim se montira nova oprema, počinjemo berbu crnog pinota, koji će nam poslužiti kao baza za pjenušac,” pričala nam je u subotu ujutro Ivona Jeličić, jedna od najpoznatijih hrvatskih enologinja koja je ovog ljeta postala konzultantica Royal Hilla, nove erdutske vinarije s velikim ambicijama.
“Kad sam razmišljala o angažmanu u Erdutu, vjerojatno je presudio Dunav. Mnoge velike svjetske vinske regije formirale su se oko velikih rijeka, a Erdut leži na Dunavu, što je komparativna prednost Erdutskog vinogorja,” kaže gospođa Jeličić.
Budući da se radi o njenoj prvoj berbi za Royal Hill i o tek drugoj berbi Royal Hilla (u prvoj su proizvedeni samo rose i blanc de noirs crni pinot) Ivona Jeličić suzdržana je oko procjena kvalitete.
“Moramo vidjeti kakvo će vrijeme biti u idućih mjesec dana, jer je u našim vinogradima najviše caberneta, a oni se beru kasno. Moramo, nadalje, analizirati kakvo ćemo grožđe dobiti na izdvojenim pločama gdje smo, zasad eksperimentalno, drastično smanjili urod. No, činjenica je da u neposrednoj blizini Erduta i naše Baranje, mađarski Villány živi od cabernet franca. To malo mjesto ima niz vinarija i valjda stotinjak restorana i barova, a neki proizvođači poput Atile Gerea, rade zaista izvrsna vina koja postižu visoke cijene. Sve to govori o dobrom potencijalu ovog područja za proizvodnju klasičnih crnih vina.”
Royal Hill najnoviji je konzultantski projekt u dvanaestgodišnjoj karijeri Ivone Jeličić. Gospođa Jeličić u Zagrebu je studirala prehrambenu tehnologiju, da bi na zadnjoj godini odlučila prijaviti diplomski kod Lea Gracina, jednog od najznačajnijih hrvatskih modernih enologa.
Pošto je diplomirala na analizi vina, Ivona Jeličić pridružila se Gracinovoj tvrtki Vinolab, koja je konzultirala mnogo velikih i važnih hrvatskih vinarija.
“Radili smo za Saints Hills i Boškinac. Radili smo za Stinu, koja sada proizvodi 250 tisuća butelja godišnje, i koja je postala primjer moderne vinske tvrtke u Dalmaciji. Radili smo za Korta Katarinu i Grgića, pa za Markus i Jakobovića, i mnoge druge. Kasnije sam se 2017. stalno zaposlila kod gospodina Jakobovića, s kojim smo moj suprug i ja bili u gotovo obiteljskim odnosima.”
Ivona Jeličić osobito dobro poznaje FTIR, posebnu metodu brze analize vina uz pomoć infracrvenih zraka. “Naravno da je organoleptika, dakle kušanje vina, ključno u definiranju vina, ali je lijepo i korisno da u svakoj fazi proizvodnje vina znamo što se točno nalazi u vinu.
FTIR radi tako da infracrveno svjetlo u iznimno kratkom roku analizira epruvete sa samo 20 mililitara vina. U jednoj turi možemo analizirati više uzoraka, i odmah bez ikakvog čekanja dobivamo sve relevantne podatke: ukupne kiseline, kiseline po vrstama, pH, alkohol, gustoću vina. Možemo, naravno, analizirati i mošt, tako da vinar u svakom trenutku točno zna što mu se događa s vinom.”
Budući da je radila u cijeloj Hrvatskoj, Ivona Jeličić iznutra poznaje domaću vinsku industriju. ”Kvaliteta vina u Hrvatskoj na visokoj je razini u svim regijama ali ipak ima pojedinaca koji prednjače u tome. Nadam se da će u budućnosti naša vina, neovisno o tome jesu li od autohtonih sorata naći put prema svjetskom tržištu i postati prepoznatljiv izvozni proizvod. Ja najviše volim pošip. Mislim da pošip ima fantastičan potencijal bilo da se radi u inoksu ili u drvu. Pošip je odličan i kao svježe vino i u kompleksnijim verzijama. Pošip primjerice, jako voli sur lie metodu. Osim pošipa, i grk ima ogroman kvalitativni potencijal, o čemu svjedoče vina mog dragog prijatelja Bire, kao i Madirazzin Herakles.”
Ivona Jeličić smatra da je prirodni pristup proizvodnji vina budućnost dijela hrvatske vinske industrije, uz određena ograničenja. “Moram reći da ja pripadam konvencionalnoj školi, ali jako poštujem pojedine prirodne vinare poput Podveršiča ili La Castellade, koji proizvode zaista vrhunska vina. Kod proizvodnje prirodnih vina važno je paziti i na najsitnije higijenske detalje, kao i na milijun pojedinosti, od berbe, preko fermentacije do buteljiranja. Jednom kad vam se brett useli u vinariju, gotovo ga se nemoguće riješiti. U svakom slučaju, jasno je da će i konvencionalna vinska industrija morati reducirati korištenje kemijskih sredstava. Ja bih odmah zabranila herbicide. Nema ništa gore od mrtve trave u vinogradima ili maslinicima.”
Dulji razgovor u Esplanadinom Le Bistrou završili smo čašom Korakova ružičastog pjenušca. Gospođa Jeličić, koja sada radi u Enoconceptu, servisu za punjenje i degoržiranje pjenušca, uvoz i prodaju opreme za proizvodnju pjenušaca, zapravo najviše voli piti šampanjce i pjenušce. Stoga jedva čekamo njen prvi pjenušac za Royal Hill.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
